Sviečková z diviny je obľúbený recept, ktorý spája tradičnú slovenskú kuchyňu s jedinečnou chuťou diviny. Tento pokrm je ideálny na slávnostné príležitosti alebo pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové a zároveň chutné. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na prípravu sviečkovej z diviny, zahrňujúci rôzne recepty, tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.
Výber mäsa a príprava
Základom úspešnej sviečkovej je kvalitné mäso. Na tento recept sa najčastejšie používa jelenie stehno, prípadne danielie stehno alebo pliecko. Dôležité je, aby mäso bolo zbavené blán a šliach. Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, ideálne cez noc. Šťavu, ktorá sa uvoľní pri rozmrazovaní, si uschovajte, pretože ju môžete využiť pri príprave.
Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke, potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme. Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
Marinovanie mäsa
Marinovanie mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:
- Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložíme v pekáči do pokrájanej koreňovej zeleniny (najlepšie je zeleninu nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanej cibule. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Marináda s koňakom alebo becherovkou: Na prešpikovanú divinu nalejeme cca 0,5 dcl koňaku, alebo becherovky. Potom mäso zalejeme rozpusteným maslom a preložíme pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
- Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravíme si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvaríme a necháme vychladnúť. Mäso naložíme do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.
Recepty na sviečkovú z jeleňa
Receptov na sviečkovú z jeleňa existuje mnoho, a tu je niekoľko overených receptov pre inšpiráciu:
Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)
INGREDIENCIE:
- 1-1,2 KG DIVINY ZO STEHNA ALEBO PLIECKA
- 15 DKG ZELERU
- 10 DKG MRKVY
- 10 DKG PETRŽLENU
- 1 VEĽKÁ CIBUĽA
- 10-15 DKG ÚDENEJ SLANINY
- 2 KELÍMKY SLADKEJ SMOTANY (ALEBO 1 SLADKÁ, 1 KYSLÁ)
- KÚSOK MASLA PODĽA POTREBY
- MLIEKO PODĽA POTREBY
- 3 BOBKOVÉ LISTY
- 5 GULIČIEK NOVÉHO KORENIA
- 7 GUĽÔČOK ČIERNEHO KORENIA
- ŠTIPKA TYMIÁNU
- 1 LYŽIČKA PLNOTUČNEJ HORČICE
- 1 LYŽIČKA CUKRU
- OLEJ
- CITRÓNOVÁ ŠŤAVA
- SOĽ
POSTUP:
- Ak máme k dispozícii zmrazené mäso, necháme ho rozmraziť, najlepšie v chladničke z večera do rána a rozdelíme na menšie diely. Šťavu z mäsa si uschováme.
- Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou.
- Ak máme divinu z mladšej zveri, naložíme mäso len do zeleniny s korením. U staršieho kusu zveri musíme zverinu naložiť do moridla.
- Mäso z mladšieho kusa naložíme v pekáči do pokrájanej koreňovej zeleniny (najlepšie je zeleninu nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanej cibule. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Mäso zo staršieho kusu naložíme (asi na 3 dni) do vychladnutého nálevu moridla a pokrájanej koreňovej zeleniny s posekanou cibuľou.
- Takto naloženú divinu vyberieme zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osolíme a orestujemei. Spolu so zeleninou môžeme orestovať kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chceme mať silnejšie výpek na omáčku, mäso nerestujeme.
- Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom). Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z pekáča a nakrájame na porcie, uchováme teplé.
- Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list.
- Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice. Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom. Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom.
- Potom omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom). Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru.
- Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).
Upravený recept Zdeňka Pohlreicha
INGREDIENCIE:
- Jelenie stehno
- Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Celé korenie
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Korenie
POSTUP:
- Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte.
- Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice.
- Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte.
- Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list.
- Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja.
- Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny).
- Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú z diviny
- Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
- Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
- Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
- Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
- Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
- Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku.
- Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice.
- Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom.
- Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte.
- Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží.
Karlovarská knedľa
Ku sviečkovej sa tradične podáva karlovarská knedľa.
INGREDIENCIE:
- 6 starších rožkov
- 200 ml mlieka
- 3 lyžice masla
- 3 vajcia (M)
- za hrsť petržlenovej vňate
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
POSTUP:
- Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať naekáme nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť.
- Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť.
- Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom.
- K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame.
- Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku.
- Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút.
- Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
TIP: Zabalenú knedľu môžeme uvariť aj vo vriacej vode - varíme zhruba 20 minút.
Varianty a vylepšenia sviečkovej omáčky
Sviečková omáčka je veľmi variabilné jedlo a recept sa dá prispôsobiť individuálnym preferenciám. Tu je niekoľko nápadov na vylepšenia a obmeny:
- Pridanie brusníc alebo slivkového lekváru: Pridanie lyžice brusníc alebo slivkového lekváru do omáčky dodá sladkokyslú chuť a zvýrazní jej komplexnosť.
- Použitie červeného vína: Pred pridaním vody alebo vývaru môžete do hrnca naliať pohár červeného vína a nechať ho odpariť.
Jelení rezeň v ochutenej strúhanke s pučenými zemiakmi 🥔 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Jeseň je obdobím, kedy sa na našich stoloch čoraz častejšie objavujú recepty z diviny, ktoré sa premieňajú na výborné jedlá. Mnohým sa už pri predstave špecialít ako jelení guláš, diviak na víne, srnčia sviečková či pečená prepelička zbiehajú slinky. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu. Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody, a preto by sme tento druh mäsa mali z času na čas zaradiť do svojho jedálnička. Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť, pretože divá zver sa aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná rastovými hormónmi. Chuť sa líši v závislosti od druhu zvieraťa - inak chutí mäso z jeleňa a inak z diviaka. Divina je chutná, diétna (obsahuje len 2 - 3 % tukov) a zdravá.
