Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. Bravčové rezne minútky sú ideálnym riešením pre rýchly a chutný obed alebo večeru. Ich príprava je jednoduchá a zvládne ju aj začiatočník.
Krátka história a pôvod
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo.
Výber a príprava mäsa
Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné. Bravčové karé patrí medzi tie najkvalitnejšie druhy bravčového mäsa s nízkym obsahom tuku. Mäso z karé je vyhľadávané vďaka svojej jemnej štruktúre.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Marináda pre šťavnaté rezne
Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.
Recept na marinované rezne: 0,5 kg bravčového karé 1 šálku mlieka 2 strúčiky cesnaku soľ čierne mleté korenie
Postup: Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky. Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu. Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky. Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku. Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka. Pridajte soľ a korenie. Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.
Obaľovanie: klasika aj variácie
Na trojobale záleží rovnako, ako na mäse, pretože môže pokaziť celkový efekt, aj chuť. Zvyčajne sa pripravuje z múky, vyšľahaného vajíčka a strúhanky. Strúhanku je dobré pred použitím ešte preosiať, aby bola čo najjemnejšia. Hrubej strúhanke sa pri príprave rezňov radšej vyhnite.
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Postup: Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Vyprážanie: technika a tuky
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Dôležité rady: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Časté chyby pri vyprážaní
- Ak chcete lahodnú a chrumkavú strúhanku, dbajte na správne vyprážanie rezňov: teplotu oleja, množstvo oleja a otáčanie rezňov.
- Bravčové rezne by sa mali vyprážať vo veľkom množstve oleja, ktorý bude v polovici hrúbky rezňov.
- Keď vkladáte mäso na panvicu, olej by mal byť už dobre rozpálený. Vysoká teplota znamená, že rezeň nebude nasiaknutý tukom a strúhanka sa nerozpustí.
- Ďalšou vecou je otáčanie rezňov počas vyprážania. Ak ich budete stále otáčať, strúhanka nielenže nebude chrumkavá, ale čo je horšie, môže sa začať rozpadávať. Bravčové kotlety vyprážajte iba raz z každej strany.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať: 600 g bravčové karé bez kosti, 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka, štipka kurkumy, podľa chuti soľ a korenie, husacia alebo bravčová masť na vyprážanie.
Postup: Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Rýchle varianty: minútky a prírodno
Bravčové rezne minútky sú skvelá pochúťka za pár minút. Sú pripravené za pár minút a sú skvelou pochúťkou. Ingrediencie: Bravčové karé, Soľ, Korenie, Olej. Postup: Bravčové karé nakrájame na plátky. Osolíme a okoreníme. Na rozpálenom oleji orestujeme z oboch strán do zlatista.
Rýchle bravčové rezne na prírodno s cesnakom a maslom: Tento recept z YouTube je skvelý pre tých, ktorí hľadajú naozaj rýchly a chutný obed. Rezne sú pripravené na prírodno, s cesnakom a maslom, čo im dodáva vynikajúcu chuť a šťavnatosť. Ingrediencie: 6 plátkov bravčového karé, 8 strúčikov cesnaku, 1 veľká cibuľa, 3/4 l mäsového vývaru, Olej, Soľ, Korenie, Múka hladká, Maslo (francúzske). Postup: Bravčové plátky karé zľahka narežeme na krajoch, aby sa nám mäso nekrútilo. Z oboch strán osolíme, okoreníme a potrieme roztlačeným cesnakom. V kastróle si rozohrejeme trochu oleja, na ktorom osmažíme do zlatej farby najemno nakrájanú cibuľu. Okorenené mäso potom sprudka orestujeme z oboch strán. Podlejeme vývarom asi do 3/4 mäsa a zľahka dusíme do mäkka. Omáčku môžeme podľa chuti zahustiť studeným francúzskym maslom (múka / maslo 1:1) a necháme 10 minút prevariť. Podávame s opečenými zemiakmi a „volským okom“.
Rezne pod perinkou a iné zapekané varianty
Bravčové rezne pod perinkou: Mäso z karé nakrájame na tenké plátky. Plátky mäsa prikryjeme potravinovou fóliou a jemne naklepeme. Zemiaky očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Syr nastrúhame a premiešame s horčicou, majonézou a jogurtom. Lahodné bravčové rezne pod perinkou sú skvelá voľba pre rodinný obed alebo večeru. Mäso sa pečie v rúre spolu so zemiakmi a cibuľou, čím získa jedinečnú chuť a vôňu. Vďaka syrovej perinke sú rezne krásne šťavnaté a jemné. Tento recept je nielen chutný, ale aj praktický, pretože sa všetko pripravuje na jednom plechu. Ušetríte si tak čas aj energiu pri umývaní riadu.
Plnené a rolované rezne
Recept na rolované rezne: Zlatistý obal, šťavnaté vnútro a aromatická plnka. Pripravte sa na jednoduché ingrediencie, perfektné spracovanie a chuť, na ktorú sa ťažko zabúda. Tento recept je spôsobom, ako pripraviť klasiku v tej najlepšej podobe. Nepotrebujete exotické ingrediencie ani hodiny strávené pri sporáku. Stačia dobre naklepané plátky bravčového karé, pár jednoduchých prísad a niekoľko osvedčených trikov. A výsledok? Bravčová rolka, ktorá sa stane hviezdou rodinných obedov.
Budete potrebovať: bravčové karé (plátky), soľ a čerstvo mleté čierne korenie, plátky syra (napr. gouda alebo eidam), tenko nakrájaná údená slanina, na obaľovanie: hladká múka, vajcia, strúhanka, olej alebo masť na vyprážanie. Postup: Príprava mäsa: bravčovú karé očistite od blán a prebytočného tuku, nakrájajte na rovnaké plátky a potom jemne rozklepte. Mäso má byť tenké, ale nie roztrhané. Posypte soľou a korením z oboch strán. Plnka, ktorá dodáva chuť: na stred každého plátku položte plátok syra a tenký plátok slaniny. Rolovanie: mäso zaviňte ako roládu, pomáhajúc si ostrým nožom. Chladenie: hotové rolky vložte na 30 minút do chladničky. Obaľovanie a vyprážanie: každú rolku obalíme v poradí múka, rozšľahané vajce, strúhanka. Vyprážame pomaly na strednom ohni, najlepšie v hlbšej panvici alebo hrnci, pri teplote asi 130°C po dobu 10-12 minút.
Tipy na dochutenie a vylepšenie strúhanky
Ak chcete obmeniť klasiku, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí.
Prílohy a servírovanie
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Mnoho ľudí si nevie predstaviť nedeľný obed bez obľúbeného bravčového rezňa. Šťavnaté mäso v chrumkavom a zlatistom obale je dokonalým jedlom pre mnohých z nás. Podávajte s kyslou kapustou, hlávkovým šalátom, parenou knedľou alebo ryžou podľa chuti.
Chef Matt Abdoo | Crispy Pork Cutlets
Skladovanie a zmrazovanie
Ak vám ostali rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň, môžete ich zamraziť. Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom. Strúhanka aj múka nám po obalení zostane navyše. Rezne postupne obalíme najprv v múke, potom vo vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke. Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť. Podávame podľa chuti s prílohou - zemiaky alebo zemiakový šalát.
Tipy a triky pre dokonalé rezne
- Výber mäsa: hľadajte čerstvé a kvalitné karé; kúsok z mladého prasaťa by mal byť jednotný a bezchybne ružový.
- Naklepávanie mäsa: mäso pred prípravou naklepeme, aby bolo tenšie a rýchlejšie sa upieklo, ale dávame pozor, aby sme ho nepretrhli.
- Marináda: mlieko, cesnak a korenie marinujú mäso, zjemňujú ho a skracujú čas prípravy pri zachovaní šťavnatosti.
- Teplota panvice: musí byť dobre rozpálená, aby sa mäso rýchlo zatiahlo a zostalo šťavnaté.
- Dĺžka prípravy: dôležité je, aby sme mäso neprepiekli. Držme sa pravidla 3-3-3 alebo prispôsobte čas hrúčke plátkov.
- Odležanie: po upečení nechajte mäso chvíľu odpočinúť, aby sa šťava v ňom rozložila.
Tieto rady z portálu przyslijprzepis sa vám budú hodiť a pomôžu vám k tomu, aby ste pripravili tie najlepšie rezne pod slnkom. Rezne milujú malí, aj veľkí, no nie každý ich dokáže správne pripraviť. Ľahko sa vám môže stať, že namiesto šťavnatého lahodného mäsa, bude tvrdé ako podrážka. Niekto ich preferuje tenké, iný má radšej hrubšie kúsky mäsa.