Najväčšia práca v tomto recepte je pozbierať tie malé otravy, ale inak samozrejme môžete použiť paradajky akejkoľvek odrody. Plody umyjeme, odstránime prípadné kazy a rozrežeme na polovice. Dáme do hrnca, najlepšie s akutermickým dnom, aby nám to neprihorelo, ale ak nemáte, treba len častejšie miešať. Ja tam nedávam už nič, ani vodu, paradajky si samé pustia dostatok šťavy, privedieme do varu, necháme trochu povariť a rozmixujeme ponorným mixérom. Potom ešte horúce precedíme cez umelé sitko a dostaneme dve časti hmoty a to pevnú časť zo zvyškov šupky a jadierka, čiže to, čo nám je nanič, ja to hádzem sliepočkám.
Paradajky sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne a hoci najlepšie chutia čerstvé, existuje množstvo spôsobov, ako si ich vychutnať aj mimo sezóny. V záhradách a skleníkoch dozrievajú jedna radosť. Popri ich pravidelnej konzumácii nezabudnite na zásoby. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy spracovania paradajok, so zameraním na žlté odrody, a ponúkneme vám inšpiráciu na ich využitie v kuchyni. Žlté paradajky, často plné sladkosti a s nízkym obsahom kyselín, sú skvelou alternatívou k červeným odrodám a prinášajú do jedál jedinečnú farbu a chuť.
Mrazenie a sušenie ako spôsoby uchovania
Mrazenie: Hoci mrazenie nie je najbežnejší spôsob spracovania paradajok, je to jednoduchý a efektívny spôsob, ako si uchovať ich chuť a vôňu. Ideálne sú zrelé a sladké plody, rovnako aj cherry paradajky. Tie väčšie obarte horúcou vodou, následne prudko schlaďte, zbavte šupky, nakrájajte na menšie kúsky a vložte do plastových krabičiek či vrecúšok, ktoré sú vhodné do mrazničky. Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať. Mrazené paradajky sú skvelé do varených jedál, ktorým dodajú svoju charakteristickú chuť aj v zime.
Sušenie: Sušené paradajky sú vynikajúcou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Na sušenie sú najvhodnejšie suchšie podlhovasté odrody, ako napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním na sušenie. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením.
Sušenie v rúre: Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom. Rúru vyhrejte na 75-80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte. Sušenie v sušičke: Rajčiny poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a paradajky po 4-5 hodinách otočte. Sušenie na slnku: Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Budete potrebovať sieť na sušenie a rám so sieťkou; nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a približne 1,5 dňa ich otáčajte. Sušené kúsky by mali byť mäkké a poddajné; presušené môžu plesnivieť.
Sušené paradajky môžete uskladniť samostatne, ale ešte lepšie je ich zaliať olivovým olejom. Poukladajte vysušené rajčiny do zaváracieho pohára, prípadne pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch.
Zaváranie a šťava z paradajok
Teplne spracované paradajky obsahujú paradoxne oveľa viac lykopénu - dôležitého antioxidantu ako tie čerstvé. Zavárané paradajky využijete v teplej kuchyni - do paradajkovej polievky, ako podklad na pizzu, do omáčky či pod mäso. Postup je jednoduchý: rajčiny zbavte šupy a natlačte do pohárov. Pridajte pol lyžičky soli a sterilizujte 15-20 minút pri 80 °C.
Rajčinová šťava je zdravá, pretože je plná lykopénu. Rajčiny nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich rozvarte. Potom rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sito. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút.
Paradajková šťava je skvelý nápoj plný vitamínov a lykopénu. Rajčiny nakrájajte, vložte do hrnca a rozvarte, potom ponorným mixérom rozmixujte a prepasírujte. Do pohárov nalejte horúcu šťavu a sterilizujte ju pri 80 °C približne 20 minút. Týmto spôsobom získate zásobu na zimu s príjemnou chuťou a výživnými účinkami.
Džemy, chutney a pretlaky
Paradajkový džem: Rajčiny zbavte šupiek, poriadne rozmixujte a prepasírujte cez jemné sitko, aby ste zbavili jadierka. S použitím želírovacieho cukru získate ľahko hustý džem. Dochutiť môžete škoricou, citrónom alebo postrúhaným jablkom a tiež troškou čili alebo zázvoru. Variácie džemu zo žltých paradajok s čili a limetkou sú vhodné nielen na chleba, ale aj ako doplnok k syrům či mäsu.
Paradajkové chutney (čatní): Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, skaramelizujte 150 g hnedého cukru, pridajte 250 ml vínneho octu a kilo ošúpaných nakrájaných paradajok. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru a podľa chuti korenie (bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list). Zmes varte prikrytú asi pol hodiny, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.
Jednoduchý žltý paradajkový pretlak: Rajčiny ošúpeme a rozmixujeme, prípadne prepasírujeme. Hladkú hmotu varíme na miernom ohni približne 45 minút. Pomôže, ak pridáte bylinky, soľ či cukor pre vylepšenie chute.
Polievky a ďalšie využitia
Polievka zo žltých paradajok a cukety: Zelenej časti cukety nastrúhajte tenké rezančeky, osmahnite s cesnakom a odložte. V hrnci orestujte jarnú cibuľu a cesnak, pridajte kúsky zemiakov a cuketu, následne žlté paradajky. Zalejte vodou (asi 6-7 dl), pridajte zeleninový bujón, soľ, korenie a oregano. Servírujte s ozdobou z cuketových vlasov a opečených semien slnečnice.
Tabuľka: Prehľad spracovania žltých paradajok
| Metóda spracovania | Vhodné odrody | Použitie |
|---|---|---|
| Mrazenie | Zrelé a sladké, cherry | Varené jedlá, polievky |
| Sušenie | Suchšie podlhovasté | Náhrada slaninky; doplnok k chlebíkom |
Domáca paradajková šťava a jej výhody
Domáca paradajková šťava je skvelý spôsob, ako si uchovať chuť leta a využiť bohatú úrodu paradajok. Je chutná a osviežujúca, bez pridaných konzervačných látok, cukru alebo umelých prísad. Spracovanie vlastnej úrody je ekologický spôsob, ako znížiť plytvanie potravinami a využiť sezónne suroviny.
Liečivé účinky paradajkovej šťavy zahŕňajú lepší zrak vďaka vitamínu A, protizápalové účinky a potenciálnu prevenciu rakoviny. Obsahuje aj vitamíny A a B, železo, horčík, fosfor a antioxidanty. Výber rajčín je kľúčom k dokonalej šťave: Roma, San Marzano alebo Amish Paste sú ideálne pre hustú šťavu s nízkym obsahom vody.
Postupy na výrobu domácej rajčinovej šťavy
Varená rajčinová šťava: Rajčiny sparíme, očistíme šupky, nakrájame, varíme do zhustnutia, prepasírujeme a dochutíme. Prevarenie šťavy zvyšuje trvanlivosť. Plnenie do fliaš a sterilizácia: horúcu šťavu nalejeme do sterilizovaných fliaš alebo pohárov a pasterizujeme približne 15 minút.
Studená rajčinová šťava: Macerovanie soľou a kyselinou (salicylovou alebo citrónovou), prepasírovanie a plnenie do nádob. Spotrebujte v chlade alebo na tmavom mieste po sterilizácii.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné poháre a viečka; starostlivo umývajte.
- Pred zásahom do nádoby nahrejte poháre, aby sa predišlo prasknutiu.
- Pri zaváraní doplňte citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú pre správne pH.
- Cherry paradajky môžete prepichnúť, aby nepraskali počas varenia.
- Experimentujte s bylinkami a koreninami podľa chuti.
Milujete chuť čerstvých paradajok zo záhradky? Skúste tento rok úrodu spracovať inak a využiť šťavu z paradajok ako základ pre rôzne jedlá alebo koktaily ako Bloody Mary. Paradajky sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne a poskytujú nekonečné možnosti využitia po celý rok.
