Rýchla a jednoduchá omáčka k rostbífu alebo grilovanému steaku. Vinná omáčka k masu dodá vašemu jídlu tu pravú ‚šťávu‘ a z vás urobí mistry kuchára. Na strednom plameni rozpusťte na panvi 30 g masla. Vsypte 1 najemno nasekanú strednú cibuľu. Pridajte 1 prolisovaný strúčik česneka, minutu miešte, aby sa rozvonel. Vlijte 125 ml dobrého suchého červeného vína. Nechajte 3-5 minút prebiehať na nízkom až strednom plameni, potom vlijte 250 ml hovädzieho vývaru, priveďte k varu a nechajte 10-12 minút bublať, aby vinná omáčka zhoustla.
O portáli a kontext varenia
Autor portálu je vyučený kuchár. V období svojho dlhoročného pobytu v zahraničí studoval prípravu arabských a čínskych jedál u tamných majstrov. Po návrate sa detailne obeznámi s produkciou moravských vín, pričom biela vína moravských pestiteľov považuje za absolútne svetovú špičku. Má názor, že varenie je tvorivá činnosť, kde je však nutné dodržiavať určité, hoci jednoduché, pravidlá. Portál má ambície zoznámiť záujemcov s týmito pravidlami.
Obsah portálu
Na portáli nájdete recepty na prípravu klasických českých jedál s použitím klasických surovín, kam nepochybne patrí vepřové sádlo alebo jiga. Sú tu aj pokrmy z arabskej, čínskej, talianskej, maďarskej, gréckej kuchyne a ďalšie. Recepty sú zhromažďované od roku 1982 a všetky, ktoré sú na portáli prezentované, boli vyskúšané. Naprostá väčšina receptov je upravená alebo doplnená. Jednak aby bola vylepšená chuť pokrmov, aj preto, aby nebola narušená autorská práva. Nie všetky recepty však bolo možné upraviť, pretože by bola narušená originalita chuti pokrmu.
Základné tipy a techniky
Okrem výpeku budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvoria chuť a konzistenciu omáčky. Medzi najčastejšie používané patria:
- Cibuľa alebo šalotka - pridávajú sladkosť a hĺbku chuti, restujeme do sklovita.
- Cesnak - dodáva pikantnosť a vôňu, zvyčajne až ku koncu restovania.
- Víno (červené alebo biele) - deglazovanie panvice, dodá omáčke komplexnú chuť; použite kvalitné víno.
- Vývar - hovädzí, kurací alebo zeleninový; zvyšuje objem omáčky a bohatú chuť.
- Bylinky (tymián, rozmarín, bobkový list, ligurček) a korenie (soľ, čierne korenie, horčica).
- Maslo alebo smotana a zahusťovacie zložky (hladká múka alebo kukuričný škrob).
Vegetariánska verzia omáčky zo zredukovaného červeného vína tiež rozžiari grilovanú zeleninu a zemiaky. Maslo na záver dodá omáčke krémovosť a lesk. Ak preferujete ľahšie varianty, môžete vynechať smotanu; výpek má sám o sebe bohatú chuť.
Konkrétne postupy a varianty omáčok
Omáčka z výpeku na steaky - klasická verzia obsahuje výpek z hovädzieho steaku, šalotku, cesnak, červené víno, hovädzí vývar, tymián a na záver maslo. Postup: po upečení steaku odlejeme prebytočný tuk, restujeme šalotku do sklovita, pridáme cesnak, zalejeme červeným vínom a uvoľníme pripečené kúsky zo dna panvice. Pridáme hovädzí vývar a tymián, varíme, kým omáčka nezhustne, a na koniec zamastíme.
Omáčka z výpeku na bravčové karé - sladšia a jemnejšia. Výpek z karé, jablko, cibule, jablčný ocot, kurací vývar, horčica a hnedý cukor. Postup: po zvyšok výpeku pridajte jablko a cibuľu, restujte, zalejte jablčným ocotom a odparte, pridajte vývar, horčicu a cukor, varte až do zhustnutia. Dochutíme soľou a korením.
Omáčka z výpeku na pečené kurča - ľahká a svieža. Výpek z kurčaťa, citrónová šťava a kôra, biele víno, kurací vývar a nasekaná petržlenová vňať. Postup: sledujte postup ako pri predchádzajúcich, doplňte citrónovú šťavu a kôru, zredukujte a na záver pridajte petržlenovú vňať.
Vegetariánska verzia a ďalšie tipy - z redukcie červeného vína je možné vytvoriť aj jemné umami omáčky s použitím paradajkového pretlaku, cukru, horčice, sójovej omáčky a balzamikového octu. Pridajte vegánsku worcesterskú omáčku a trošku tabasca pre pikantnosť. Dôležité je, aby omáčka nebola príliš riedka. Maslo na koniec zjemní chuť, a prípadne aj čokoláda pre lesk a jemnú textúru.
Recepty na omáčku z výpeku k rôznym mäsám
- Klasická omáčka z výpeku na steak - hovädzí výpek, šalotka, cesnak, červené víno, hovädzí vývar, tymián, maslo.
- Omáčka na bravčové karé - výpek, jablko, cibuľa, jablčný ocot, kurací vývar, horčica, hnedý cukor.
- Omáčka na pečené kurča - výpek, citrón, biele víno, kurací vývar, petržlenová vňať.
Príprava a servírovanie mäsa
Pri pečení na panvici je potrebné sledovať hrúbku steaku a čas varenia. Tesne pred koncom prisunúť na steaky kocku masla a nechať ju rozpustiť. Steak odložiť na teplé miesto aspoň na 5 minút, aby sa povolil a bol jemný. Do rozpustného masla pridať soľ, čierne korenie a prilejiť suché červené víno; nechať zredukovať a na záver redkukciou preliať steak, ktorý sa podáva na vyhriatom tanieri. Ako prílohu použiť toast, bagetu, pečené zemiaky, hranolky alebo sparenú zeleninu.
Okrem toho môžu sa použiť aj ďalšie kroky pri pečení mäs, napríklad odblanené mäso, ktoré sa opláchnutie pod tečúcou vodou a osuší. Kusy mäsa zastriháme po obvode špagátom pre lepšiu tvarovú stabilitu a zabránenie pašeniu šťavy. Mäso sa neosoluje na začiatku, iba korení čerstvo namletým čiernym korením a jemne pokvapká olivovým olejom. Opekáme sprudka na rozpálenej grilovacej panvici po všetkých stranách. Každú stranu asi 2 minúty a celý steak približne 10 minút, obchádzame kliešťami a nešpičkujeme ho vidlicou.
Príprava a skladba omáčky - praktické poznámky
Ako postupovať pri pečení mäs v rúre - výpek vykladáme cez sito, zbavíme hrudiek a v menšom hrnci redukujeme tuk a tekutinu. Pridáme hladkú múku a urobíme zápražku, potom prilejeme vývar a povaríme aspoň 10 minút. Na záver dochutíme soľou a korením a spolu s maslom prepojíme chuť omáčky.
Vykonané tipy pre prácu s výpekom: nechajte panvicu odpočívať, zlejeme prebytočný tuk a pri príliš veľa tuku do omáčky doplňte viac vývaru alebo vína. Pripálené kúsky odstraňujte, pretože môžu dodávať horkú chuť. Ak nie je výpek, môžete použiť aj iné tekutiny pre zredukovanie a dosiahnutie požadovanej hustoty.
