Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (Wiener Schnitzel), kto by ho nemiloval? Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. A práve vo vianočnom čase, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť.
Definícia a historické pozadie
V Rakúsku má Wiener Schnitzel presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Ak použijete bravčové mäso, korektné označenie je „Schnitzel Wiener Art“, nie Wiener Schnitzel, keďže v Rakúsku je názov chránený a viazaný výhradne na teľacinu.
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň
Tajomstvom úspechu je prepustené maslo, ktoré rezeň urobí krehkým a chrumkavým. Mäso by malo byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso. Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel.
Ingrediencie na Viedenský rezeň (4 porcie)
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- Soľ
- Korenie
- Dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- Plátky citróna na ozdobu
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Príprava trojobalu: Vajcia rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Obaľovanie rezňov: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky, aby bol obal pekne nadýchaný a dosiahol „VAU efekt pravého Viedenského rezňa“. Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: obal má na mäse ležať voľne.
- Vyprážanie: V jednej veľkej panvici rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať. Teplota tuku by mala byť približne 160-170 °C. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa.
- Doba vyprážania: Pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne) z každej strany. Následne obráťte a opražte do zlatista aj z druhej strany. Počas vyprážania je dobré panvicou občas zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.
- Servírovanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Schnitzel nečaká, podávať okamžite! Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Klasický majonézový zemiakový šalát
Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šalát, tak ako ho pripravujeme my na Vianoce. Celé toto jedlo je skutočná kalorická bomba, ale prečo si raz za čas nedopriať, aj keď, samozrejme, s mierou!
Ingrediencie na majonézu
- Žĺtka
- Horčica
- Ocot
- Olej
Postup prípravy majonézy
- Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka dobre vyšľahajte, pridajte horčicu a trošku octu. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra pomaly prilievajte olej.
- Šľahajte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu.
Postup prípravy šalátu
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte nadrobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte pripravenou majonézou a dobre premiešajte.
Tipy pre dokonalý viedenský rezeň
- Mäso: Pravý viedenský šniceľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Plátky mäsa v mikroténovom vrecku vyklepte jemne na tenúčko, cca 2 mm. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Obal: Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka a strúhanku. Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva.
- Tuk: Dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom.
- Servírovanie: V klasickom podaní sa rezeň podáva so zemiakovým šalátom a kúskom citróna. Petržlenové zemiaky nie sú nevyhnutné, ale výborne dopĺňajú chuť.
Strávili sme deň za mrežami. Takto vyzerá ženská väznica pri Martine
Historické poznámky a literatúra
Pravý Viedenský rezeň sa často označuje aj ako Wiener snitzel. Predchodca rezňa a jeho trojobal majú korene v renesancii a recepcii milánskej kotlety, čo potvrdzujú viaceré zdroje. V rakúskej kuchyni sa Viedenský rezeň prvý raz spomína už v roku 1831. Dobrú chuť a zážitok z jedla dopĺňa tradičné podanie s citrónom a šalátom.
Pridané poznámky a dizajn
Možno budete chcieť doplniť recept o miestnu variantu s majonézovým zemiakovým šalátom, alebo pridať ďalšie druhy zeleniny na ozdobu. Rezeň je hviezda, a tak ho môžete servírovať rôznymi spôsobmi podľa nálady a príležitosti.
tags: #rezen #vo #viedenskom #cesticku