Každý ich miluje! V slovenských domácnostiach bývajú najčastejšie rezne na stole v nedeľu. Jeden ich má rád so zemiakmi, druhý s ryžou, no najlepšie sú s krajcom čerstvého chleba a kyslou uhorkou.
Príprava tradičného Viedenského rezňa
Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (wiener schnitzel), je obľúbený po celom svete. Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
- 4 teľacie rezne zo stehna (po 150-180 g)
- 2 vajcia
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky (ideálne Semmelbrӧsel aus frischem Weissbrot)
- soľ, mleté čierne korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení „dýchal“, strúhanku nepritláčajte. Rezne vyprážajte v horúcom tuku - zlatohnedé z oboch strán, podľa hrúbky 2-4 minúty na jednu stranu. Absolútna chrumkavosť si vyžaduje, aby rezne plávali v tuku a obal sa krásne nafúkol.
Kroky prípravy v skratke
- Mäso narežte na tenké plátky, vyklepte cez fóliu, osoľte a okoreňte.
- Pripravte tri misky: múka, rozšľahané vajcia (s trochou mlieka alebo smotany), strúhanka.
- Rezné plátky obalte v múke, potom vo vajci a nakoniec vo strúhanke; nepritláčajte strúhanku.
- V panvici rozpustite maslo alebo olej - tuk musí rezne dokonale obaliť. Smažte dozlatista, podľa hrúbky 2-4 minúty na každej strane.
- Hotové rezne vyberte, odkvapkať na papierovej utierke a pred podávaním ozdobte citrónom.
Šalát a prílohy - dokonalé sprevádzanie rezňa
Najkrajšie sú rezne so zemiakovým šalátom. Na šalát: zemiaky uvarené v šupke, ľahko vychladnuté, ošúpať a nakrájať na plátky; cibuľa nadrobno; horčica, ocot, olej, vývar a dochutenie soľou a korením. Tesne pred podávaním primiešajte uhorku nastrúhanú a nechajte chvíľu odležať. Môže sa použiť aj majonézový zemiakový šalát, ktorý spolu so šľahaním majú spoločný efekt.
Recept na majonézu: žĺtky izbovej teploty vyšľahajte s horčicou a octom, pomaly prilievajte olej - kým nedosiahneme správnu hustotu. Hotová majonéza je základom šalátov, ktoré k rezňom patria.
Alternatívy a variácie
Ako inšpirácia sú aj ďalšie varianty rezňov. Teľacie rezne na prírodno (marinované v horčici s rozmarínom, potom bez trojobalu a dusené) a teľacie rezne s gnocchi a feniklom ponúkajú zaujímavé kombinácie chutí. Taktiež existuje verzia „Pravý Viedenský Rezeň“ s dôrazom na VAU efekt - obal, ktorý dýcha a nafúknutý vznáša.
História a kultúrne súvislosti
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám reprezentatívnym; do Rakúska sa dostal približne v roku 1857 vďaka poľnému maršalovi Radetzkému - Milánska kotleta inšpirovala recept a na Dunaji sa zrodila Viedenská verzia. Do rakúskej kuchyne vstúpil Viedenský rezeň už skôr - záznamy sa objavujú v roku 1831.
Praktické tipy a triky
- Pri vyprážaní používajte dostatok tuku a panvicu občas zakrúťte, aby sa tuk rovnomerne prelieval cez rezne.
- Obaly by mali zostať ľahké - strúhanka sa má nafúknuť, nie byť pritlačená.
- Po usmažení nechajte rezne odkvapkať a nie vždy ich ukladajte na papier; prebytočný tuk je potrebné odstrániť.
- Najlepšie k rezňom sú zemiakový šalát, zeleninový šalát alebo ryža; citrón presvakne výraznú chuť.
Čo ešte približuje autentickosť rezňov
Najdôležitejšie je kvalitné mäso - teľacie mäso zo stehna je ideálne. Nízke napätie tuku a správne vyklepávanie zabezpečí jemnosť. VAU efekt a nadýchaný obal sú výsledkom nep tlačenia strúhanky a správnej teploty tuku.
Viedenský rezeň od Alžbetky.
Recepty sú doplnené o tipy k výberu mäsa a techniky vyprážania a ponúkajú tiež alternatívy príloh a šalátov pre kompletné jedlo.