Už niekoľko rokov pestujem ríbezle ale až posledné dva roky je ich dosť na to, aby som uvarila ríbezľový džem z vlastnej úrody. Minulý rok som to však nestihla lebo som s Romi prišla práve z pôrodnice, ale tento rok sa mi to konečne podarilo. Romi strážila babka a ja som mohla zbehnúť otrhať všetky kríčky a uvariť ho. Urobiť ríbezľový džem nie je žiadna veda, je to priam malina. Ríbezle obsahujú dosť pektínu a tak džem krásne zhustne bez toho aby ste museli používať želírovače. Stačí len cukor a troška kyseliny citrónovej. A zaobídete sa aj bez nej.
Čo je na ríbezliach trochu pracnejšie je ich spracovanie. Nie však ak máte doma takého pomocníka ako ja. Už keď som minulý rok riešila spoluprácu so značkou Bosch, presne som vedela, že potrebujem nový odšťavovač. Ten, ktorý sme mali doma skoro 10 rokov vypovedal službu a ja som si vravela, že jeminé, na čom ja budem odšťavovať ríbezle. Tento môj sa konkrétne volá Slow juicer VitaExtract a je to pomalý „šnekový“ odšťavovač, ktorý umožňuje šetrnú extrakciu šťavy so zachovaním vitamínov. Má vysoký výkon a tichú prevádzku, má dve „sitká“, ktorými si viem nastaviť požadovanú hustotu či už chcem vo výsledku úplne jemnú šťavu alebo skôr šťavu aj s dužinou a má praktická výpusť s DripStop zabraňuje odkvapkávaniu po tom, ako vypnem odšťavovač. A čistí sa úplne ok, navyše sa jednotlivé časti dajú dať do umývačky. A čo je najviac super, odšťaví celé ríbezle. Nemusela som ich vôbec dávať dole zo stonky. Na 3 poháriky som mala presne: 1 kg ríbezlí (mix červených, bielych a čiernych), 500 g cukru, 1/4 ČL kyseliny citrónovej.
Postup: Ríbezle som umyla, odštavila a zasypala cukrom. Dobre premiešala a dala variť do liatinového hrnca. Občas som džem premiešala a keď dosiahol hustejšiu konzistenciu (cca 30 minút) pridala som kyselinu citrónovú, ešte raz premiešala a horúci džem som naliala do vysterilizovaných pohárov. Takto pripravený poháre stačí otočiť hore dnom a nechať úplne vychladnúť. Ak budete mať väčšie množstvo ríbezlí, možno budete musieť variť džem vo väčšom hrnci alebo na viac krát, ale verte mi, aj keď je leto a teplo, v zime budete radi, že ste si dali tú extra námahu.
Domáca výroba džemu sa stáva čoraz populárnejšou, a to nielen pre jeho výbornú chuť, ale aj pre možnosť kontroly nad použitými surovinami. S príchodom domácich pekární sa táto činnosť ešte viac zjednodušila. V tomto článku sa pozrieme na recept a postup výroby ríbezľového džemu v domácej pekárni, ktorý je vhodný pre začiatočníkov aj skúsených kuchárov.
Prečo je domáci ríbezľový džem nenahraditeľný?
Domáci džem má oproti kupovanému niekoľko výhod. V prvom rade si môžete vybrať kvalitné a zrelé ríbezle, čím zabezpečíte intenzívnu chuť. Okrem toho máte kontrolu nad množstvom pridaného cukru a môžete sa vyhnúť umelým konzervantom a farbivám. Domáci džem je tiež skvelý spôsob, ako využiť prebytok ovocia zo záhrady alebo od lokálnych pestovateľov.
„Recept na domáci ríbezľový džem je v našej rodine overený už roky. Ríbezle naň sme nazbierali priamo na záhrade, sú bez chémie a plné chuti. Prevažujú v ňom červené ríbezle, ktoré mu dodávajú krásnu farbu a typicky kyslastú chuť," prezradil nám cukrár Miňo Macuľa, ktorý si niekoľko pohárov odloží vždy aj na vianočné pečenie. Využívame ho najmä do vianočného pečiva a zákuskov, ktorým chceme dodať trocha kyselkavého kontrastu.
Ríbezle prirodzene obsahujú veľké množstvo pektínu, čo je látka zodpovedná za želírovacie vlastnosti ovocia. Vďaka tomu bude váš džem krásne tuhý bez akýchkoľvek prídavných látok. Stačia vám teda len čerstvo odtrhnuté červené ríbezle a cukor.
Spôsob spracovania a možnosť bezsemienkového džemu
Ako sa zbaviť zrniečok z ríbezlí a pripraviť bezzrniečkový džem? Existuje niekoľko spôsobov: lis na ovocie (elektrický alebo ručný), odšťavovač (moderné pomalé šnekové ako Slow juicer VitaExtract), pasírovanie cez sitko alebo cez gázu, a pasírovanie po rozvarení. Výhodou je riedka textúra alebo naopak hladká šťava ako základ pre džem. Ak chceme bezjadierkový džem, ideálne je ríbezle vopred rozvariť a potom prepasírovať cez jemné sito alebo plátno.
Pri výbere hrnca a pomôcok platí: nerezový alebo smaltovaný povrch, široké dno pre rýchle odparovanie vody, aby sa hmota neprihárala.
Recepty a postupy na domáci ríbezľový džem
Prehľad pomerov surovín a metód: Džem bez zrniečok (rýchly) - 1 liter šťavy : 0,5-1 kg cukru, 5-5 minút varenia. Džem bez zrniečok (podrobný) - 1000 g ovocia : 600 g cukru, postupné varenie, pasírovanie, varenie šťavy s cukrom. Tradičný pasírovaný ríbezľový lekvár - ríbezle, cukor podľa potreby, vody. Džem z celých ríbezlí s jadierkami - varenie celých ríbezlí a prídavok cukru.
Podrobný recept na bezzrniečkový džem (BIO kvalita): Ingrediencie: červené ríbezle (podľa úrody), kryštálový cukor (600 g na 1000 g ovocia), postupu: dôkladne umyte ríbezle so stonkami, odstopkujte, zvážte, 600 g cukru na kilogram ovocia. Džem varte podľa popisu vyššie. Po uvarení prelejte do pohárov, uzavrite, otočte a nechajte vychladnúť.
Marhuľový džem v domácej pekárni (ako príklad rozšírenia tém)
Pre zmenu ukážeme aj marhuľový džem, ktorý sa robí v domácej pekárni, čo ukazuje univerzálnosť tohto prístroja.
Ingrediencie: 1 kg zrelých marhúľ, 0,5 kg želírovacieho cukru (pomer 2:1), 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné), čerstvé lístky mäty (voliteľné).
Postup: marhule umyte, zbavte kôstok a nakrájajte na kúsky alebo rozmixujte na kašu. Do pekárne vložte marhule, pridajte želírovací cukor a kyselinu citrónovú. Aktivujte program džem - väčšina pekární má špeciálny program, inak použite program s nízkou teplotou na dlhší čas. Po ukončení skontrolujte hustotu a podľa potreby dodejte var. Naplňte poháre, otočte viečkami a nechajte vychladnúť. Mäta dodá osviežujúcu chuť, ktorú určite oceníte pri letnom pečení alebo na čerstvom chlebe.
Tipy pre dokonalý ríbezľový džem
- Test tuhnutia na studenom tanieriku - kvapnite horúci džem na tanierik, nechajte vychladnúť; ak nesteká a má sklovitý vzhľad, je hotový.
- Varenie v malých dávkach a s pravidelným miešaním pomáha zabrániť pripáleniu a znižuje riziko vzniku pečene na hladine.
- Pri chuti môžete experimentovať s prídavkom malín alebo višní pre zaujímavú chuťovú-paletu.
- Správne skladovanie: uzavreté poháre na tmavom a suchom mieste, prípadne sterilizácia pohárov a vyústenie do komory.
- Ríbezle majú prirodzene vysoký obsah pektínu, takže nie je nutné pridávať želírovací cukor - v prípade potreby môžete použiť aj citrónovú šťavu na podporu gélovania.
Odkaz na tradíciu a hodnota domáceho zavárania
Výroba džemu nie je len kulinársky úkol - je to zážitok, ktorý spája generácie. Mnoho rodín má svoj vlastný „tajný“ recept na džem z ríbezlí, ktorý sa dedí z matky na dcéru, z babičky na vnučku. Recepty od našich babičiek budú vždy jedným z najväčších rodinných pokladov. Nikdy neodkladajte zápis vašich domácich receptov na neskôr.
Domáci ríbezľový džem je nielen chutný, ale vďaka vysokému obsahu pektínu aj prirodzene trvácny. Počuli ste už o výrobe džemu v domácej pekárni? Geniálny nápad!
Ďalšie poznámky a ukážky praktických údajov
Tablety s pomermi cukru pre rôzne ovocie, fotogalérie a tipy na ďalšie džemy a lekváry sú súčasťou tejto kapitoly. Pri červenej ríbezli je bežný pomer 1 kg ovocia : 600 g cukru, pri mixoch je možné voliť podľa sladkosti plodov.
- Ovocie spracujte - umyte a rozmixujte.
- Ovocie oslaďte - vložte do pekárne s cukrom podľa potreby.
- Nechajte pekáreň pracovať - použite program na džem alebo marmeládu.
- Naplňte poháre a otočte hore dnom na vákuum - vychladnite.