Toto rizoto je šťavnaté, krémové, voňavé a neodolateľné. Študovala som veľa postupov, aby sa mi dokonale vydarilo a tu je môj recept. Spolu so mnou si prirpavíte pravé talianske krémové rizoto ako od šéfkuchára. Keď bude šalotka orestovaná vyberieme tymián a pridáme ryžu, trochu orestujeme. Potom prilejeme biele víno, miešame, kým sa alkohol neodparí. Potom prilejeme len toľko vývaru, aby tekutina len mierne presahovala množstvo ryže. Talianske rizoto je iné v tom, že v hrnci čoskoro začnú dochádzať tekutiny, preto sa počas varenia musí dolievať vývarom. Kým čakáme, nakrájané huby orestujeme na 2 lyžiciach olivového oleja. Medzitým ryžu miešame a prilievame vývar, až kým nemá rizoto tú správnu konzistenciu. Potom skontrolujeme konzistenciu. Na prípravu talianskeho rizota potrebujeme stredomorskú ryžu typu Arboriu, ktorá obsahuje omnoho väčšie množstvo škrobu ako klasická ryža. Tvorila som tie najčítanejšie lifestylové časopisy a popritom sa venovala svojmu hobby, blogovaniu o jedle. Tiež si si nejeden raz pochutila na skvelom krémovom rizote a myslíš si, že takto ho dokáže pripraviť len zdatný taliansky šéfkuchár? Omyl, dokážeš to aj ty. Nie je to žiadna alchýmia, len pár zásad, ktoré treba dodržať. Poďme si pekne krok za krokom ukázať, že v tom nie je žiadna veda a za hodinku môžeš mať na stole parádne rizotko, po ktorom budeš kráľovnou kuchyne. :)
Základné princípy pre dokonalé rizoto
Pri príprave krémového rizota musíš mať na pamäti 2 veci - kvalitný domáci vývar (buď zeleninový alebo mäsový, nie z bujónu) a pravá talianska ryža na rizoto. Poďme, ale pekne postupne. :)
Čo znamená dobrý vývar?
Základom dobrého rizota je poctivý vývar (žiadny bujón, žiadna vegeta). Ja používam zeleninový vývar, ktorý si môžeš pripraviť skôr a nechať zamraziť alebo si pripravíme čerstvý. Do menšieho hrnca dám variť koreňovú zeleninku - mrkvu, zeler a petržlen, pridáme cibuľku a cesnak. Dochutíme petržlenovou vňaťou, tymiánom, soľou a čiernym korením. Zalejeme vodou a varíme asi 1 hodinu. Hotový vývar precedíme a môžeme ihneď použiť.
Akú ryžu môžem použiť na výborné rizoto?
Druhou, nemenej dôležitou, súčasťou krémového rizota je kvalitná ryža. V Taliansku sa pestuje niekoľko špeciálnych odrôd ryže na rizoto. Tymi najznámejšími sú Arborio a Carnaroli. Obe je možné kúpiť aj na Slovensku, Arborio dokonca aj v supermarketoch. Pri varení sa jednotlivé zrniečka ryže spájajú dokopy, a získavajú tak krémovú a lepkavú štruktúru. Z ryže, ktorú sme zvyknutí používať na naše „slovenské rizoto“, takúto konzistenciu nikdy nedostaneme. Ryža na talianske rizoto sa tiež nepreplachuje. Viac sa dozvieš na konkrétnom recepte. Poďme s chuťou do toho. :)
Fantastické krémové rizoto so špenátom a šampiňónmi
FANTASTICKÉ KRÉMOVÉ RIZOTO SO ŠPENÁTOM A ŠAMPIŇÓNM I. Čo potrebujeme na 4 porcie?
- 1 hrnček ryže na rizoto: Arborio, Carnaroli (je možné ich kúpiť aj v supermarkete)
- 1 cibuľa
- cca 10 šampiňónov
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 cukina
- 7 hrstí mladého špenátu
- parmezán (podľa chuti)
- zeleninový vývar
- olivový olej
- kúsok masla (cca 50 g)
- soľ, korenie, kurkuma
Ako postupovať? Keď máme hotový vývar, postup prípravy rizota je veľmi jednoduchý. Akonáhle sa naučíš, v akej chvíli, čo pridať, výborný pokrm si vykúzliš presne podľa seba za prekvapivo krátky čas. :) Nakrájame si cibuľku a orestujeme ju na troške olivového oleja. Následne nasypeme ryžu (na 4 porcie - 1 hrnček suchej ryže - nepreplachujeme). 2 minútky každé zrniečko ryže obaľujeme v olivovom oleji. Dávame si na tom záležať. :) Vývar si zohrejeme, aby bol horúci a po naberačkách prilievame do ryže. Dáme len toľko, aby bola ryža prikrytá. Pridáme soľ, korenie a kurkumu, nech má krásnu zlatú farbu. :) Hrniec prikryjeme a necháme variť. Vývar prilievame vždy, keď sa nám odparí, aby sa nám ryža neprilepila. Obvykle každých 5 - 10 minút. Niektorí ľudia ryžu neustále miešajú, ale necítim rozdiel v chuti medzi týmito 2 variantmi. A garantujem vám, že po pol hodine miešania vám nebude všetko jedno, preto uprednostňujem odokrývanie ryže každých pár minút a následné dolievanie vývaru. :)
Kým sa nám ryža kúpe v zeleninovom vývare, pripravíme si zeleninku. Na panvičke si orestujeme cesnak, pridáme čerstvé šampiňóny nakrájané na plátky a nadrobno nakrájanú cukinu. Dochutíme. Nakoniec pridáme čerstvý špenát a niekoľko minút dusíme. Nezabúdame kontrolovať rizoto a dolievať po naberačkách vývar. Po 20-25-tich minútach odporúčam ochutnať. Ryža bude vyzerať rozvarená, ale zrniečka budú pevné. Vtedy je konzistencia ideálna. Do horúcej ryže pridáme ešte trošku vývaru (ten sa úplne nevstrebe) a zabezpečí nám krémovosť, kúsok masla a nastrúhaný parmezán. Dobre premiešame a dochutíme. Pridáme zeleninku a zľahka zamiešame. Servírujeme, poprášime parmezánom a ozdobíme čerstvým špenátom a bylinkami podľa chuti. Mňam.
Tipy a rady: do základu rizota môžete pridať ostrejšie korenie. Nadrobno nasekanú cibuľu pridáme do hrnca s rozohriatym olivovým olejom a orestujeme dosklovita. Potom pridáme bobkové listy, lístky tymianu a na menšie kúsky nakrájané plátky prosciutta. Restujeme, kým nie je prosciutto chrumkavé. Potom opatrne prisypeme neumytú ryžu, premiešame a podlejeme vínom. Keď sa z vína odparí alkohol, pridávame postupne po naberačkách teplý zeleninový vývar tak, aby bola ryža vždy trochu zaliata. Občas premiešrame a varíme na miernom ohni približne 10 minút. Potom prisypeme rozmrazený hrášok a varíme ďalej, ešte približne 10 minút, kým ryža zmäkne. Na záver pridáme do rizota nastrúhaný syr grana padano, maslo a nasekanú petržlenovú vňať. Rizoto milujem. Je to také naše Comfort Food. Najskôr víno, potom vývar (alebo voda). Víno dodá rizotu prirodzenú kyslosť (ale ak nechcete, dá sa to jemne okyknúť pár kvapkami citrónovej šťavy). Vývar je základ, ale tiež, ak máte kopec dobre zeleniny, tak tam (až tak) chýbať nebude. Alebo pridajte zopár lyžíc domácej vegetácie. Z vínka ulejte na takú rodinnú večeru (a asi jeden a pól pohára ryže) asi za pohárik a nechajte víno vypariť. V tomto kroku začneme podlievať po žufankách teplým vývarom tak, aby bola ryža stále ponorená v tekutine (ak robím rizoto zo sušených húb, teraz je ten čas, pridať ich aj s vývarom). A keď sa vsiakne, podlejeme znova. (Toto zopakujeme asi 3-4 krat, kým nie je ryža aldente, pomerovo k ryži použijeme asi 3-4 násobne množstvo tekutiny - závisí to od základu. Keď prvýkrát podlievam rizoto, tak ho rovno aj ochucujem. Najčastejšie používam akékoľvek sušené bylinky, čo mám zrovna poruke, alebo v obľube. Grande finále chce dobrý kus vyzretého syra - ja najradšej používam pecorino, milujeme ho ešte viac ako klasický parmezán. A samozrejme kus studeného masla.
