Morčacie mäso patrí medzi obľúbené suroviny na celom svete vďaka svojej jemnej chuti, nízkemu obsahu tuku a vysokému obsahu bielkovín. Farba morčaciny je bledoružová a dosť nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Každý kúsok morčacieho mäsa, od stehna až po pečienku, ponúka široké možnosti využitia.
Základné delenie a charakteristika morčacieho mäsa
Morčacie mäso sa delí na dve základné kategórie: biele a tmavé mäso. Biele mäso, ktoré sa nachádza najmä v prsiach, je chudšie a má jemnejšiu chuť. Tmavé mäso, ktoré sa nachádza v stehnách a krídlach, má výraznejšiu chuť a je o niečo tučnejšie. Každý druh mäsa je vhodný na rôzne spôsoby prípravy.
Prečo si vybrať morčacie mäso?
- Morčacie mäso je plné bielkovín, chudé a obsahuje minimum tuku.
- Je bohaté na vitamíny skupiny B (najmä niacín a vitamín B6), selén, zinok a fosfor.
- Má relatívne nízky obsah cholesterolu a je ľahko stráviteľné, vhodné pre deti aj starších ľudí.
- Obsahuje aminokyselinu tryptofán, ktorá podporuje tvorbu sérotonínu - hormónu dobrej nálady.
- Morčacie mäso dokonca obsahuje dvojnásobne viac železa ako kuracie; morčacie stehno má najvyšší obsah železa.
Hlavné časti morčacieho mäsa a ich použitie
Morčacie prsia
Morčacie prsia sú najchudšou časťou morky. Tvoria čistý prsný sval bez obsahu vnútorného tuku, bez šliach a chrupaviek. Ideálne na pečenie, grilovanie alebo dusenie. Môžu sa plniť rôznymi plnkami alebo marinovať pre lepšiu chuť. Varíme ich 30 až 40 minút; pod pokrievkou bude dusenej morčacine stačiť aj polhodinka.
Morčacie stehná
Morčacie stehná majú výraznejšiu chuť a sú šťavnatejšie ako prsia. Vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie. Dajú sa použiť do ragú alebo polievok. Stehno je šťavnaté, hodí sa na perkelt, prírodné alebo vyprážané rezne a na pomalé dusenie na zelenine. Stehná sa zvyčajne varia 1,5 až 2 hodiny.
Morčacie krky a krídla
Krky a krídla sú vynikajúce na polievky, vývary a omáčky. Mäso z morčacích krkov je jemné a šťavnaté, takmer nikdy nevyschne. Krky a krídla môžete tiež piecť alebo využiť pri príprave gulášov a dlhého varenia. Z krkov a krídel sa pripravujú aromatické polievky a základné vývary.
Morčacia pečeň a vnútornosti
Pečeň dodá jedlu maslovú a intenzívnu chuť, výborne sa hodí napríklad do burgerov alebo paštét. Vnútornosti sú bohaté na minerály a vitamíny, avšak vyžadujú si správne ošetrenie a prípravu.
Mleté morčacie mäso
Mleté morčacie mäso je skvelou alternatívou k mletému hovädziemu alebo bravčovému. Z morky sú na mletie vhodné prsia alebo stehná. Z mletého morčacieho mäsa môžete pripraviť guľky, mleté rezne, sekanú, plnené rolády alebo burgery.
Nutričné porovnanie (prehľad)
| Morčacie prsia (100g) | Kuracie prsia (100g) | |
|---|---|---|
| Kalórie | 104 kcal | 165 kcal |
| Bielkoviny | 24 g | 31 g |
| Tuky | 1 g | 3.6 g |
| Cholesterol | 76 mg | 82 mg |
V porovnaní s kuracími prsiami majú morčacie prsia o niekoľko výhod: nižší obsah tuku, významný obsah železa a množstvo vitamínov skupiny B.
Základné tipy pri príprave morčacieho mäsa
- Správna teplota: vnútorná teplota by mala dosiahnuť 74 °C. Použite kuchynský teplomer.
- Odpočinok: po upečení nechajte mäso odpočívať 10-15 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
- Marináda: pred varením marinujte v oleji, citróne alebo octe s bylinkami a korením.
- Nepreceňujte dobu varenia: prsia majú nízky obsah tuku a dlhým varením sa vysušia - robte z nich „minútky“, jedlá na šťave alebo omáčke.
- Pomalé varenie: metóda vhodná pre stehná - pomalé pečenie alebo dusenie zabezpečia jemnosť a šťavnatosť.
Špeciálne metódy prípravy
Sous-vide
Metóda Sous-Vide varí pri konštantnej nízkej teplote vo vákuu, čím zabezpečí rovnomerné a mimoriadne šťavnaté mäso. Sáčok s mäsom môžete obohatiť bylinkami, cesnakom a maslom.
Tlakový hrniec
Tlakový hrniec skráti čas varenia až o 75 %. Typické doby: morčacie prsia 20-30 minút, morčacie stehná 40-60 minút, celé morčacie na polievku 1-1,5 hodiny.
Jak dlouho vám v lednici vydrží vepřová krkovice připravená metodou sous vide?
Receptové inšpirácie podľa častí
Rolky z morčacích pŕs so špargľou a bryndzou (4 porcie)
Potrebujete: 1 kg špargle, 50-100 g slaniny, 600 g morčacích pŕs, 2 šalotky, 2 strúčiky cesnaku, 1 zemiak, 200 g bryndze, soľ, korenie, olej. Postup: Špargľu krátko povarte a schlaďte. Morčacie prsia nakrájajte na tenké plátky, vyklepte, osoľte a natrite bryndzou, pridajte opečenú slaninu a špargľu, zrolujte, opečte a krátko duste. Pripravte omáčku zo šalotiek, cesnaku a zemiaka, rozmixujte do krému a podávajte s rolkami.
Pomaly pečené morčacie stehno s mladou zeleninou (4 porcie)
Potrebujete: 1 kg stehna s kožou a kosťou, soľ, korenie, červená paprika, cesnak, majorán, zelenina, 150 ml bieleho vína, bobkový list, korenie, vývar. Postup: Marinujte 12-24 hodín, opečte, poduste so zeleninou a vínom, potom pečte pri nízkej teplote 3-4 hodiny do mäkka. Ku koncu pridajte mladú zelenú zeleninu a gremolatu z petržlenu a citróna.
Polievka z morčacích krkov a krídel s hráškom a bazalkovými haluškami (6 porcií)
Potrebujete: 2-3 krky, 2-3 krídla, zeleninu, cesnak, bobkový list, korenie, kôrku parmezánu, hrášok. Postup: Opekajte krky a krídla, zalejte studenou vodou, varte 2 hodiny, pridajte parmezánovú kôrku a hrášok. Pripravte halušky z vajec a bazalky, uvarte a podávajte v polievke.
Tipy pre domáci nákup a udržateľnosť
Pri nákupe morčacieho mäsa dbajte na jeho pôvod - voľte čerstvé mäso z overených chovov alebo bio kvalitu. U morky platí jednoduché pravidlo: čím svetlejšie, tým chudšie. Morčacie mäso je skvelou alternatívou k iným druhom mäsa a pri rozumnom výbere a spotrebe podporuje zdravú a vyváženú stravu.
Morčacie mäso je univerzálne, ľahko stráviteľné a dá sa pripraviť mnohými spôsobmi - pečením, dusením, grilovaním, varom alebo metódou sous-vide. Skúste v obľúbených receptoch zameniť kuracie alebo bravčové mäso za morčacie; výsledkom bude často šťavnatejšie a zdravšie jedlo.
tags: #rozdelenie #morcacieho #masa