Kakao sa radí medzi superpotraviny a jeho popularita neustále rastie. V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené). Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Vo vnútri každého kakaového bôbu sa v piatich radoch nachádza približne 40 bielych semien. Po ich ručnom oddelení sa väčšinou fermentujú - teda kvasia, sušia, čistia, triedia a putujú do pražiarne.
Nealkalizované Kakao (Surové) - „pravé“ surové kakao
Nealkalizované kakao pochádza z neopražených bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Má horkejšiu chuť. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies. Je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády, či už horkej alebo mliečnej… No kým čokoláda obsahuje tuky (zdravé a niekedy aj nezdravé) a pridaný cukor, kakaový prášok nám ponúka tie isté benefity ako čokoláda, ale bez pridaného zla. Pravé surové kakao je nealkalizované, a to by malo byť uvedené aj na obale. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej.
- Protizápalové účinky; pozitívny vplyv na krvný tlak a kardiovaskulárny systém.
- Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a tráviacich ťažkostiach.
- Zdroj energie pri športových a turistických aktivitách; podpora nervovej sústavy, uvoľňovanie endorfínov a serotonínu, antidepresívne účinky.
- Obsah antioxidantov a flavonoidov; zlepšuje imunitu a chráni nervy.
Účinky Surového Kakaa na Zdravie: Kakao má protizápalové účinky. Pôsobí priaznivo pri problémoch s krvným tlakom a kardiovaskulárnych ochoreniach. Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a pri tráviacich ťažkostiach. Je výborným a zdravým zdrojom energie pri športových a turistických aktivitách. Pozitívne tiež pôsobí na nervovú sústavu, napomáha uvoľňovaniu endorfínov aj serotonínu, preto má antidepresívne účinky. Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca zabraňuje zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín, ktorý sa nachádza v kakau a v čokoláde, pomáha chrániť nervy pred poškodením. Okrem nervov sa stará aj o tvoj imunitný systém, má protizápalové účinky a môže slúžiť na prevenciu proti rakovine. Nieže si teraz otvoríš veľkú Milku a povieš si „veď je to zdravé“. Áno, čokoláda má na telo blahodarné účinky, ale iba horká - minimálne 70 %. Mliečna čokoláda obsahuje pridaný cukor a často aj rastlinné tuky.
Raw kakao absorbuje viac tekutín, čo treba zohľadniť pri príprave nápojov. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej.
Alkalizované Kakao (Holandské Kakao) - vylepšená farba a chuť
Alkalizované kakao prechádza fermentovaním a pražením. Počas spracovania prechádza alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa. Alkalizované kakao sa používa najmä na pečenie a v cukrárenskom priemysle. Má sýtejšiu a tmavšiu farbu ako surové kakao, preto polevám a koláčom okrem chuti dodáva aj krásnu plnú farbu. Asi najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao. Môže sa líšiť podľa stupňa alkalizácie, čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť.
- Vyššia farba a jemnejšia chuť; menej antioxidantov v porovnaní so surovým kakao.
- Vhodné na pečenie a cukrárenský priemysel; často používané v klasických koláčoch a pochúťkach.
Alkalizovaná verzia znižuje kyslosť a zhoršuje nutričné dedičstvo, no prináša stabilnú konzistenciu a ľahšie spracovanie. Dôležité je kontrolovať obsah tuku: kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa dá presvedčiť dotykom; kakao by sa medzi prstami malo ľahko sypať a na prstoch zanechať jemný tmavý povlak. Nealkalizované kakao býva zvyčajne drahšie ako alkalizované.
Čierne kakao a ďalšie odrody
Čierne kakao získava svoju temnú farbu nie pražením alebo dofarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Je to kakao holandského typu s horkosladkou chuťou a hodí sa na čierne sušienky s bielou náplňou, čierne makrónky alebo zafarbenie cukrárenskych poťahovacích hmôt a marcipánových dekorácií.
Ako vybrať kvalitné kakao
Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku; kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa dá presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť; na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Nealkalizované kakao býva drahšie ako alkalizované, čo mnohých odradí od kúpy. Pokiaľ plánujete zakomponovať surové kakao do stravy, jeho životnosť nie je taká dlhá ako životnosť kakaa na pečenie. Všetky tieto rozdiely ovplyvňuje vplyv spracovania na živiny a chuť.
Porovnanie základných vlastností
| Vlastnosť | ||
|---|---|---|
| Spracovanie | Fermentované, lisované | Fermentované, pražené, alkalizované |
| Chuť | Horkejšia | Jemnejšia, menej kyslá |
| Farba | Svetlá | Tmavšia |
| PH | Kyslé | Neutrálne |
| Obsah antioxidantov | Vysoký | NiŽší (po alkalizácii) |
| Použitie | Smoothies, pečenie, dezerty s výraznou chuťou | Pečenie, potlačenie kyslosti, tradičné cukrárenské použitia |
Instantné kakaové nápoje sú tiež súčasťou kakaového sveta a tvoria zmes kakaového prášku a cukru; hlavnú úlohu často zohráva cukor až do výšky 80 %. Pri pečení by sa ich nemalo používať. Uvedomujte si rozdiely medzi názvami: prírodný kakaový prášok (nealkalizovaný) verzus alkalizovaný prášok, a rôzne označenia ako „raw“, „natural“ alebo „bez alkalizácie“.
Praktické tipy a aplikácie
- Raw kakao je najbohatšie na antioxidanty; ideálne na smoothies, raw čokoládu a živé snacky.
- Alkalizované kakao ponúka lepšiu farbu a chuť pre pečenie a sladké dezerty; starostlivo vyberajte podľa obsahu tuku a stupňa alkalizácie.
- Pri pečení s nealkalizovaným kakaom možno pristúpiť k použitiu jedlej sódy pre vyrovnanie kyslosti.
- Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, prispieva k zdraviu srdca, nervov a imunitnému systému.
Indiáni a staroveké civilizácie považovali kakao za dar bohov; dnes ho vieme vnímať aj ako praktickú superpotravinu v kuchyni. Ak sa rozhodnete vybrať kvalitné kakao, sledujte obsah tuku, proces spracovania a adresu pôvodu - bio a férové produkty bývajú častejšie spájané s vyššou kvalitou a zodpovednou výrobou.
Zhrnutie medzi hlavnými typmi
- Nealkalizované Kakao (Raw, natural) - vyšší obsah antioxidantov, horkšia chuť, svetlejšia farba, menej spracované, vyššia výživová hodnota.
- Alkalizované Kakao (Holandské) - tmavá farba, jemná chuť, nižšia nutričná hodnota, vhodné na pečenie a cukrárenský priemysel.
- Čierne kakao - špecifická tmavá farba a horkosladká chuť, využitie v špeciálnych receptoch a farbách.
tags: #rozdiel #medzi #alkalizovanym #a #nealkalizovanym #kakaom