Prečo je chlieb zlý? Môže byť vôbec nejaký chlieb zdravý? Je pre nás chlieb, ktorý sa dnes predáva v obchodoch nevhodný? Internet je plný takýchto otázok. Za posledné roky chlieb, a všeobecne pečivo, nadobudli čoraz horšiu reputáciu. A potom nastúpil trend kváskovania a odrazu už chlieb nie je taký veľký nepriateľ. Hlavne ten kváskový. Určite ste sa už stretli s nejedným diétnym trendom. Prichádzajú a odchádzajú ako ročné obdobia. Keď nastúpili nízko sacharidová a bezlepková diéta, zrazu bolo všetko s lepkom zlé.
Kvások je druh kypridla a skladá sa len z múky a vody. Je to živý organizmus, ktorý obsahuje niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa prirodzene nachádzajú v zrne, ale ak je zrno spracované na múku, sú „uspané“. Ak múku zalejeme vodou, baktérie prebudíme. K nim sa ešte pridajú baktérie z okolitého vzduchu, a preto môžeme povedať, že každý kvások je originál. Kvasnice sú tiež druhom kypridla, ale na rozdiel od kvásku majú len jeden druh baktérií. Pri veľkovýrobe sa často vyrábajú z melasy. Je to ekonomicky efektívne, pretože melasa je dostupná ako vedľajší produkt v cukrovarníctve. Výhodou kvasníc je, že cesto prevzdušnia desaťkrát rýchlejšie než kvások. Oproti tomu, k vypestovaniu kvásku je potrebná trpezlivosť.
Pre určitú skupinu ľudí môže byť kváskový chlieb ľahšie stráviteľný, ak máte napríklad bolesti žalúdka, tráviace problémy alebo reflux. Lepšie ho znášajú aj ľudia s intoleranciou lepku, ale nie tí, ktorí majú celiakiu. Ale nie je to železné pravidlo. Drvivá väčšina zdravotných benefitov chleba pramení z použitej múky. V celozrnnej múke sa skrýva viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Kváskový chlieb môže mať nižší glykemický index, ale ten závisí aj od mnohých ďalších vecí. Ovplyvňuje ho druh múky, spôsob pečenia alebo pridané látky. Odborníci sa navyše zhodujú v tom, že nemá význam posudzovať glykemický index len jednej vybranej potraviny osamote. Odborníci sa však zhodli aj v tom, že proces kváskovania zvyšuje dostupnosť minerálnych látok z chleba.
V zrnách sa nachádzajú fytáty. To sú látky, ktoré zamedzujú vstrebávaniu vápnika, horčíka, železa, medi a zinku, ale aj iných látok. Ukázalo sa, že práve kváskovanie tieto fytáty znižuje, ale ak použijete múku s nízkym obsahom minerálnych látok, tak sa vám v podstate nemajú aké minerály vstrebať. Ak si pripravíte kváskový chlieb doma, to je snáď tá najväčšia výhoda. Je to ako s akýmkoľvek iným doma navareným jedlom. Viete presne, čo ste použili a vždy bude lepšie, než zakúpené polotovary. Pečivo z obchodu, hlavne to balené, môže obsahovať aj ďalšie nepotrebné prísady, ktoré by ste pri domácom pečení nepoužili. Pri kváskovom chlebe vám stačia úplne základné suroviny. Voda, múka, soľ a prípadne bylinky. Kvások navyše produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Hoci pri kváskovaní dochádza k procesu fermentácie, kváskový chlieb nie je probiotická potravina ako napríklad jogurty alebo kyslá kapusta. Pečením sa laktobacily ničia.
Kváskový chlieb má trošku inú chuť než bežné pečivo, no hovorí sa aj to, že kto raz ochutná kváskový chlieb, zamiluje si ho. Kyslejšiu chuť má kvôli procesu fermentácie a aj kyseline mliečnej, ktorá vtedy vzniká. No nie je pravda, že každý kváskový chlieb musí byť kyslý. Na to má vplyv mnoho iných faktorov ako napríklad doba fermentovania, teplota a konkrétny recept použitý pri príprave. Hoci sa kváskový chlieb tradične vyrába s múkami obsahujúcimi lepok, je možné pripraviť aj bezlepkový kváskový chlieb. Môžu sa použiť bezlepkové múky ako napríklad ryžová, sójová, pohánková alebo zmes bezlepkových múk. Aj kváskový chlieb sa vyrába z múky, ktorá je zdrojom najmä sacharidov. Aj keď fermentačný proces v kvásku môže znížiť glykemický index chleba, sacharidy sa z neho záhadne nevyparia. Je to o konkrétnom recepte, druhu múky a o tom, čo ďalšie do chlebíka pridáte.
Keď pečiete kváskový chlieb doma, je to veľká výhoda. Je to ako s akýmkoľvek iným domáceho jedlom. Viete presne, čo používate a vždy bude lepšie, než zakúpené polotovary. Rozdiel medzi kváskovým a droždovým pečivom spočíva nielen v zložení, ale aj v čase prípravy a v dopadoch na zdravie. Droždie sú pekárske kvasinky, ktoré sa získavajú technologickým postupom a pri kysnutí produkujú baktérie alkoholového kvasenia. Kvások je živý organizmus obsahujúci stovky až milióny baktérií približne 40 druhov a umožňuje pomalšie kysnutie, ktoré vedie k výraznejšej aróme a dlhšej trvanlivosti. Droždie rýchlo vykysuje cesto, ale často so sebou prináša aj väčšie množstvo éčok a menejnutričné výsledky.
Drvivá väčšina zdravotných benefitov chleba pramení z použitých múk. V celozrnnej múke nájdete viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Kváskový chlieb je menej zaťažujúci pre tráviaci systém, pretože baktérie v kvásku rozkladajú lepok a zlepšujú vstrebávanie minerálov, a tiež odstraňujú fytáty v obale zrna. Ak si pripravíte kváskový chlieb doma, môžete presne kontrolovať, čo doňho ideme. Kvások zároveň produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje a znižuje riziko plesní.
Ako sa pripravuje kváskový chlieb? Zmiešame časť múky z receptu s vodou alebo inou tekutinou, pridáme materský kvások a vzniknuté cesto necháme 12 hodín naštartovať (štartér). Následne pridáme ostatné suroviny- múka, voda, soľ, cukor, vajce. Vymiesime cesto a necháme 2-3 hodiny prekvasiť. Následne vytvoríme požadovaný tvar a na plechu či v nádobe necháme finálne kvasiť 2-3 hodiny. Po dosiahnutí teploty 250 °C rozohrejeme rúru, vložíme chlieb na rozpálený plech a pečieme 10 minút, potom znížime na 200 °C a dopečieme ďalších 20 minút. Zvuk dutého zaklopania znamená prepečený chlieb.
Príprava domáceho chlebíka má viacero benefitov. Patria k nim aj spomienky na detstvo, ktoré sa vám pri tejto aktivite isto vynoria. Kváskové pečenie je spočiatku o čosi náročnejšie, treba sa doslova hrať a dostať prácu s cestom „do ruky“. Ak si však osvojíte isté zručnosti, proces si zautomatizujete a výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou. Kváskové pečenie vydrží dlhšie vďaka kyseline mliečnej, ktorá chlieb prirodzene konzervuje.
História kváskového chleba siaha do starého Egyptu, približne 2300 rokov pred Kristom. Tamojší obyvatelia miešali múku s vodou a nechali fermentovať, čo sa neskôr stalo základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA. Neskôr popularita kvaskového chleba klesla so zavedením priemyselného chleba s umelým droždím. Kvások je organická hmota, ktorá vzniká fermentáciou múky a vody a predstavuje zdravšiu alternatívu voči droždí. Droždie je kvasinky rodu Saccharomyces, ktoré rýchlo nafúkajú cesto, ale so sebou nesú aj riziká pre tráviaci systém a menej nutričné hodnoty.
Je dôležité si uvedomiť rozdiely: kvások je živý organizmus pozostávajúci z baktérií a kvasníc, zatiaľ čo droždie je len jedným druhom kvasníc. Kvások umožňuje rozklad lepku a fytátov, čím zvyšuje vstrebávanie minerálov a celkovú stráviteľnosť chleba. Kváskový chlieb býva s výraznejšou kyslosťou, no nie vždy musí byť veľmi kyslý; výsledná chuť závisí od fermentácie, teploty a receptu.
- Kvások: dlhšie kysnutie, bohatšia chuť, prirodzená konzervácia a lepšia stráviteľnosť.
- Droždie: rýchlejšie kysnutie, menejnutričné výsledky, možné prídavky éčok.
- Bezlepkový kvások: existuje a dá sa vyrobiť z bezlepkových múk.
Ak máte otázky o pečení, neváhajte sa na mňa obrátiť. História kváskového pečenia je bohatá a odporúča sa skúsiť doma, aby sa pochopili všetky nuansy tohto procesu. Kvások nie je len prostriedok na pečenie, je to spôsob, ako vniesť do kuchyne časť tradície a zdravia.