Hygienické predpisy zmrazovanie potravín a školské stravovanie

Vstupom Slovenska do Európskej únie sa sprísnili hygienické normy a kontroly v zariadeniach spoločného stravovania. Jednou z povinností, ktoré z toho vyplývajú, je aj odber a uchovávanie vzoriek hotových jedál. Tento postup má zabezpečiť možnosť prešetrenia prípadných zdravotných problémov stravníkov a identifikáciu zdroja kontaminácie.

Povinnosť odberu vzoriek

Zariadenia spoločného stravovania majú povinnosť odoberať vzorky z každého pokrmu, ktorý v danom zariadení pripravujú. Táto povinnosť je upravená v § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.

Postup odberu vzoriek

Pri odbere vzoriek je potrebné dodržiavať prísne hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii vzorky a zabezpečila sa jej reprezentatívnosť:

• Používanie čistých nádob a pomôcok: Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa smú používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky, ktoré sú výlučne vyhradené na tento účel. Tieto pomôcky musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
• Oddelené uchovávanie zložiek: Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, stačí uchovávať len jednu vzorku.
• Reprezentatívnosť vzorky: Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky od každej z nich. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.
• Schladenie a skladovanie: Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia.
• Likvidácia vzoriek: Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

Dokumentácia o odobratých vzorkách

Dôležitou súčasťou celého procesu je aj vedenie presnej dokumentácie o odobratých vzorkách. Táto dokumentácia musí obsahovať:

• Dátum odberu vzorky
• Ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky
• Druh vzorky
• Meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala

Ďalšie hygienické požiadavky v zariadeniach spoločného stravovania

Okrem odberu vzoriek musia zariadenia spĺňať aj ďalšie hygienické požiadavky, ktoré sú zamerané na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pripravovaných pokrmov.

• Priestorové usporiadanie a osvetlenie: Prevádzky musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené a svetlo pracovných miest musí umožňovať dokonalú farebnú ostrosť do 1 mm.
• Kanalizácia a skladovanie potravín: Kanalizácia musí byť navrhnutá tak, aby nebol zdroj kontaminácie. Sklad potravín musí umožňovať prístup pri manipulácii a využitie mechanizačných prostriedkov; teplota a ventilácia musia vyhovovať HACCP.
• Prívod vody a hygienické zariadenia: Dostatočný prívod teplej vody aspoň 45 °C a studenej pitnej vody. Umývadlá a hygienické prostriedky na ruky musia byť k dispozícii.
• Osobná hygiena a skladovanie odpadu: Oddelené šatne a záchody pre zamestnancov aj stravníkov, oddelené vchodové priestory z prevádzky, a sklad organického odpadu s tečúcou teplou vodou a protipožiarnymi opatreniami.
• Uchovávanie potravín: V sklade môžu byť len polotovary a hotové pokrmy uvedené v prílohe; po rozmrazení sa smú potraviny znovu zmrazovať iba podľa predpisov.

Kontrola teplôt hlbokozmrazených potravín

Osobitnú pozornosť je potrebné venovať kontrole teplôt hlbokozmrazených potravín podľa vyhlášky č. 99/2012 Z. z. Vzorky sa odoberajú z kritických bodov mraziarenského skladu, napr. z miesta návratu vzduchu do chladiaceho zariadenia.

Hygiena v školských jedálňach

V snahe o zlepšenie životných podmienok detí a mládeže na Slovensku sa vykonáva cielený štátny zdravotný dozor v zariadeniach školského stravovania. Cieľom je zabezpečiť zdravú výživu detí a žiakov a kontrolovať dodržiavanie hygienických požiadaviek.

Kontroly a zistené nedostatky

Celkový počet kontrol v zariadeniach školského stravovania bol 742, skontrolovaných bolo 710 zariadení. Nedostatky boli zistené v 203 zariadeniach. Najčastejšie nedostatky súviseli s manipuláciou so surovinami, nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe, nepovoleným zmrazovaním surovín, neoznačením plôch a chýbajúcimi dokladmi o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

Situácia sa v jednotlivých regiónoch líši. V Bratislavskom kraji bola zistená čiastočná nekonzistencia s mrazeným mäsom, v Nitrianskom kraji sa vyskytli nedostatky v technickom stave zariadenia, v Trenčianskom kraji problémy so skladovaním a monitorovaním teplôt. V Banskobystrickom kraji boli nedostatky v oblasti osobnej hygieny a platných dokladov o spôsobilosti. Žilinský kraj zaznamenáva zlepšenia vďaka rekonštrukciám a doplneniu vybavenia. Prešovský a Košický kraj vykazujú často zlepšenia, hoci niektoré prevádzky prešli rekonštrukciou a modernizáciou.

Zodpovednosť a školský poriadok

Zodpovednosť za organizáciu prípravy pokrmov a dodržiavanie hygienických požiadaviek nesú prevádzkovatelia, teda zriaďovateľ školy a riaditeľ zariadenia. Školský poriadok upravuje práva a povinnosti všetkých členov školskej komunity po prerokovaní príslušnými orgánmi. Diétne stravovanie je možné v rámci rozhodnutia ošetrujúceho lekára a podľa potreby.

Hygienické požiadavky a prílohy

Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. upresňuje podrobnosti o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Prevádzky musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené podľa počtu pripravovaných jedál; pri príprave do 300 jedál stačí prevádzkovo oddelené priestory, pri príprave do 1000 jedál musia byť stavebne oddelené špeciálne prevádzkové priestory ako hrubá prípravovňa mäs, rýb a zeleniny, studená kuchyňa a ďalšie.

Ďalšie citácie a odkazy na staršie vyhlášky a normy sú uvedené v texte a tvoria súčasť právneho rámca zabezpečujúceho potravinovú bezpečnosť v školských zariadeniach.

Diétne stravovanie a škola

V školských jedálňach sa môžu pripravovať diétne jedlá podľa potreby detí a žiakov s vyžadovaním osobitného stravovania na základe posúdenia ošetrujúceho lekára.

tags: #schvalenie #zmrazovania #zbytkov #masa #v #zariadeniach