Takmer všetky tradičné recepty, publikované na našej stránke, sme začínali spomienkami na naše detstvo. Je to logické. Všetci máme príjemné zážitky z detstva viažúce sa na konkrétne jedlo. A mohla by som tak urobiť i teraz. Ale ja som sa rozhodla inak. Smažené šišky, alebo inak nazývané fánky, pampúchy, kreple, grapne, neodmysliteľne súvisia s fašiangami.
A vzhľadom k tomu, že fašiangy patria ku kalendárnym obyčajom a ja som tieto veci, ako etnografka študovala, tak sa dozviete niečo o tradičných zvykoch tohto obdobia. Fašiangy sú obdobím medzi vianočnými sviatkami a pôstom. Je to pohyblivý sviatok a trvá od sviatku Troch kráľov až do Popolcovej stredy. Počas fašiangového obdobia sa organizujú zábavy maškár - karnevaly. Tento názov pochádza z latinského carne vale, čo v preklade znamená odoprieť si mäso. Na naše územie sa karnevalová kultúra šírila z nemeckého a talianskeho prostredia prostredníctvom šľachtickej a meštianskej vrstvy.
V ľudovom prostredí boli zaužívané fašiangové obchôdzky maskovaných, preoblečených skupín, ktoré chodili od domu k domu, vinšovali a tancovali. K najobľúbenejším patrili zábavné masky. Za odmenu a prianie dobrej úrody bol vinšovníkom ponúknutý prípitok a jedlo. A akéže to bolo jedlo? „Fašiangy, Turice, Veľká noc ide, kto nemá kožuška zima mu bude….“ a kto nemá napečené šišky, nech to rýchlo napraví.
Príprava kvásku a cesto na šišky
Na začiatok si pripravte kvások. Do malej misky nalejte 100 ml vlažného mlieka, lyžičku cukru a droždie. Nechajte 5 minút postáť a premiešajte tak, aby sa droždie úplne rozpustilo. Nechajte na teplom mieste vykysnúť. Vo veľkej mise vymiešajte maslo s cukrom a žĺtkami. Pridajte kvások, zvyšok mlieka, múku, soľ, citrónovú šťavu, rum a vypracujte vláčne, jemne lepivé cesto. Vypracujte guľu, pomúčte trochou múky, zakryte čistou utierkou a nechajte kysnúť.
Vykysnuté cesto rozvaľkajte na pracovnej doske na hrúbku 1,5-2 cm a vykrajujte kolieska. Veľkosť koliesok je na vás. Nezabudnite, že šišky pri vyprážaní podrastú. Ja najradšej robím také šikovné jednohubky s priemerom 5 cm. Je s tým o trochu viac práce, ale výsledok stojí za to.
Príprava oleja a fritovanie
Medzitým si rozohrejte širokú panvicu s olejom. Šisky musia v rozpálenom oleji plávať, preto ním nešetrite. Tesne pred vyprážaním urobte na šiške prstom malú dierku a touto stranou opatrne vložte do panvice. Na oboch stranách vyprážajte minútku - dve do zlatista. Vypražené šišky ukladajte na papierový obrúsok, posypte cukrom.
Do vlažného mlieka s lyžicou kryštálového cukru necháme z droždia vykysnúť kvások. V mixéri potom z múky, kvásku, žĺtkov, zvyšného cukru, citrónovej kôry, masla a soli vypracujeme vláčne cesto (musí sa odliepať od stien nádoby). Cesto preložíme do misky, prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 20 až 30 minút. Vykysnuté cesto na doske premiesime a rozvaľkáme na hrúbku asi 2 cm. Vykrojíme kolieska, ktoré necháme ešte asi 10 minút podkysnúť. Do stredu vykrojených koliesok môžeme prstami urobiť jamky.
Druhá verzia cesta a ďalšie tipy
Šišky pomaly vypražíme v rozpálenom oleji z oboch strán dozlatista. Mrazené lesné ovocie s trstinovým cukrom varíme v kastróle, kým sa cukor roztopí. Fantastické, úžasne mäkké šišky, ktoré sa vždy podaria. Ak hľadáte overený recept na výborné šišky, tento určite vyskúšajte. Sú vláčne, nadýchané a mäkké aj na druhý deň. Podávať ich môžete s džemom, lekvárom, nutellou a domácou šľahačkou.
Pridáme soľ, žĺtky, zmäknuté maslo, kryštálový cukor, zvyšné vlažné mlieko, rum a nakoniec kvások. Vymiesime vláčne cesto. Miesime poctivo ručne, alebo si pomôžeme robotom. Dôležité je ho miesť dostatočne dlho, aby sa nám vytvorili vzduchové bublinky a cesto krásne narástlo. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na hrúbku 1 cm. Takto spracujeme celé cesto. Do stredu každého kolieska urobíme prstami jamku a necháme podkysnúť ešte 15 minút.
V hlbokom hrnci rozpálime olej, teplotu mierne znížíme a šišky postupne vysmážame. Olej by mal byť horúci, ale nie príliš, inak šišky zhoria. Naopak, ak nebude dobre rozpálený, šišky nasajú veľa tuku a budú mastnejšie. Najprv teda vložte do oleja jednu a otestujte, či je teplota správna. Vysmážanie prebieha veľmi rýchlo a šišky musia v oleji plávať, teda pridajte dostatočné množstvo. Ja som do hlbokého hrnca naliala 1/2 L. Najprv šišky vložíme do horúceho oleja jamkou dole. Keď chytia zlatistú farbu, otočíme ich a dosmažíme. Ešte teplé šišky obalíme v zmesi kryštálového a vanilínového cukru. Rozmiešaný puding prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou.
- Hotové šišky môžete plniť džemom, lekvárom a posypať cukrom.
- Podávanie s domácou šľahačkou ešte zlepší chuťový zážitok.
Najprv teda pripravíme kvások, potom cesto a až následne fritujeme. Rozmery koliesok, teplota oleja (cca 170 °C) a čas vyprážania závisia od veľkosti šišiek a od preferovanej textúry. Šišky sú mäkké ako perinka. Do hotového karamellu za stáleho miešania prilievame zvyšných 400 ml teplého mlieka. Pridám soľ, žĺtkovú zmes a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Potom stiahneme z ohňa a vmiešame maslo. Ešte teplé šišky posypáme práškovým cukrom a naplníme džemom podľa chuti.