Jedným z najlegendárnejších kúskov mäsa v argentínskej kultúre je Entraña alebo skôr Skirt Steak, dlhý plochý rez s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Ide o dlhú plochú časť prorasteného hovädzieho mäsa pochádzajúceho z vnútorného svalu v oblasti bránice, ktorá je veľmi obľúbená pre svoju chuť a rýchlu prípravu. Mäso pochádza z mladých argentínskych volkov tráviacich celý svoj život na prosluněných zelených pampách a patrí k najobľúbenejším mäsám na steak. Maso je originál balené vo vákuu v Argentíne a dovážané do Českej republiky chlazené pri 0 °C.
Čo je skirt steak a ako sa líši od iných rezov
Skirt steak je dlhý plochý sval z oblasti bránice hovädzieho dobytka, ceneneý pre výraznú hovädziu chuť a šťavnatosť pri vysokoteplotnom grilovaní. V českých a stredoeuróskych regiónoch sa často zamieňa s flank steakom alebo hovezím pupkom, no ide o špecifický rez s hrubším vláknom a vyšším podielom tuku. Skirt steak pochádza z bránice, má výraznejšie tukové mramorovanie a silnejšiu chuť, čo ho odlišuje od flank steaku, ktorý je z brušnej časti a je jemnejší.
Špecifickosť rezov poznáme aj v spôsobe krájania: po ugrilovaní sa krája priečne cez vlákna na tenké plátky, aby sa dosiahla lepšia jemnosť v ústach. Skirt steak je ideálny na rýchle grilovanie na vysokú teplotu a krátky čas prípravy, podobne ako ribeye, a tradične sa používa na fajitas a ďalšie tex-mex recepty, kde vynikne jeho intenzívna chuť hovädzieho mäsa.
Kvalita a zrenie mäsa
Argentínske mäso je svetovo preslávené nielen vďaka paseniu dobytka na pampách, ale aj vďaka spôsobu chovu bez stresu a bez hormonálnych doplnkov. Kravy sa pasú pod širým nebom, majú dostatok pohybu a neboli chované v kravíne pod stresom. Mäso z mladých volkov je výrazne červené a šťavnaté, pričom zrenie a vyvážené tukové mramorovanie prispievajú k špecifickej chuti. Mnohí výrobcovia zaručujú, že mlieko a iné spojenia nie sú súčasťou, čo súvisí s hospodárskymi praktikami a kvalitou mäsa.
V prípade našej ponuky sa mäso spracováva a balí v Argentíne s prísnymi hygienickými podmienkami a vo vákuu zreje 4-5 týždňov pred exportom do Európy, kde putuje v chladiacich autách a skladoch. Zrenie pri tejto teplote a spôsoboch zachováva chuť a štruktúru mäsa až po porciu.
Príprava: krok za krokom
Vybalte mäso z originálneho vákuového obalu, osušte papírovou utierkou a nechajte cca 20 minút odpočívať.
Pre Medium rare stačí soľ a opečenie na grile vcelku 3-5 minút z každej strany, na konci dopustite pár minút odpočinúť a krájajte plátky proti vláknu. Skvele chutí aj na steakovej panvici, po rozkrojení ju zvládnete rozložiť na približne tri časti.
Skirt steak je vhodný na rýchlu prípravu; marináda s kyslou zložkou (napr. limetková šťava alebo vinný ocot) napomáha krehkosti a výraznej chuti. Po tepelnom spracovaní nechajte odpočívať a krájajte na tenké plátky cez vlákna.
Pri nákupe sledujte rovnomernú hrúbku, dobré tukové mramorovanie a čerstvú farbu. Skirt steak je ideálny na grilovanie, smaženie na liatinovej panvici a prípravu fajitas či sendvičov.
Technika rezania: krájajte cez vlákna, aby sa zlepšila jemnosť a aby mäso nepôsobilo tuho. Po vybratí z panvice alebo grilu doprajte odpočinok 5 minút a následne krájajte na tenké plátky.
K doplneniu chuti môžete použiť cesnak, bylinky, maslo a ďalšie doplnky až tesne pred podávaním. Na vrch môžete pridať aj limetkovú šťavu či iné kyslé doplnky počas marinovania.
Pri tepelnom spracovaní skontrolujte stupeň prepečenia; odpočinok a teplota v jadre sú kritické pre šťavnatosť a chuť.
Tipy na teplotu a krájanie
Hovädzie steaky je najlepšie grilovať na vysokú teplotu a krátke obdobie; vnútro by malo zostať šťavnaté.
Stupeň prepečenia sa definuje podľa vnútorných teplôt: Rare okolo 49-52 °C, Medium rare 57-60 °C, Medium 63-68 °C, Medium well 70-74 °C, Well done 77 °C a viac. Teplotu merajte v strede najvyššej časti steaku.
Po gramotanej príprave nechajte steak odpočinúť 5-10 minút na teplom mieste, aby sa šťavy rovnomerne roz distributed. Krájajte vždy cez vlákna.
Prílohy a pár tipov na varenie
Ak používate panvicu, odporúča sa litinová panvica alebo iná s dobrou schopnosťou držať vysokú teplotu. Na konci prípravy môžete pridať maslo s cesnakom a bylinkami, ktoré sa roztopí a ochutí mäso. Grilovanie dodá mäse tradičné dymové arómy a výraznejší charakter.
V prípade fajitas a sendvičov je dôležité dbať na krájanie cez vlákna a na rovnomernú hrúbku, aby sa zabezpečila jednotná textúra. Ak pripravujete rez vcelku, zabezpečte kvalitné steakové nože na stole pre pohodlné krájanie.
How to Cook Skirt Steak
Čo ešte vedieť o chove a pôvode
Skirt steak pochádza zo skotu k obranným oblastiam bránice a je známy pre intenzívnu chuť. Hovädzie mäso z týchto častí je oceňované pre svoje mramorovanie a štruktúru, ktorá vyžaduje krátky a vysokoteplotný spôsob prípravy. Grass-fed mäso, krmené trávou a senom, býva často uprednostňované v ekologických chovoch, čo zvyšuje kvalitu tukov a chuť.
Personálne poznámky a praktické poznámky
Upozornenie: Dočasné obmedzenia v expedícii objednávok sú uvedené na stránke. Mäso sa predáva vakuovo balené, aby bola zachovaná čerstvosť a kvalita. Pri skladovaní pri -18 °C je možné uchovať mrazenie po dlhšiu dobu.