Názory môžu byť rôzne, ale pravda je taká, že výsledný produkt - ovocný destilát bude kvalitný jedine z dobre pripraveného kvasu. Pripraviť dobrý kvas Vám pomôže priama konzultácia v našej pálenici, kde Vám radi poskytneme všetky potrebné informácie ktorými disponujeme, literatúra, internet, a pevne veríme, že aj nasledujúce odporúčania.
Kvalita surovín a ich príprava
Ako surovinu na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní.
Slivky - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Jablká, hrušky - odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme na kašovitú hmotu. Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.
Nádoby, ich čistenie a príprava
Najlepšie sú nádoby na kvas vhodné plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia. Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie.
V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty). Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia.
Podmienky kvasenia a teplota
Asi najdôležitejšou podmienkou pre ich činnosť je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Kvasenie prebieha v troch etapách: Rozkvášanie, Búrlivé kvasenie, Dokvášanie a ukončenie.
Rozkvášanie je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť. Búrlivé kvasenie je etapa, keď je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol. Dokvášanie je pomalšie a prebieha do skončenia kvasenia. Deka na povrchu sa vytvára počas búrlivého kvasenia a slúži ako prirodzená ochrana proti infekciám; je potrebné ju udržať alebo odstrániť podľa potreby, aby nedošlo k strate alkoholu.
Praktické kroky pri zakladaní kvasu zo sliviek
Slivky - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžete pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20-25 g / 100 L) alebo Spiriferm Classic (20-25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (25-30 g / 100 L).
Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Doba kvasenia sliviek je 8 až 12 týždňov. Po dokvasení je potrebné okamžite vypáliť alebo kvas uzavrieť a odložiť na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšie, pridajte 1-3 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby hodnotu pH znížili na 2,8 - 3,2.
Význam výživy, enzýmov a kvasiniek
Pridávanie výživy a použitých kvasiniek je často dôležitejšie ako samotné množstvo cukru. Enzýmy pektolytické Distizym FM pomáhajú skvapalniť kvas a uvoľniť aromatické látky. Glykozidické enzýmy Trenolin Bukket DF urýchľujú uvoľnenie aromatických látok. Pri rôznych druhoch ovocia sa odporúča použitá konkrétna škála enzýmov a kvasiniek podľa odporúčaní výrobcov, napríklad Spiriferm Arom, Oenoferm Freddo, Spiriferm Classic, Distizym FM, Vitamon Combi a ďalšie.
Teplotné a hygienické podmienky sú základom. Teplota okolo 16-18 °C počas kvasenia je vhodná pre väčšinu kvasov; u niektorých odrôd sa používajú nízkoteplotné kvasinky pri 12-15 °C. Kvasinky potrebujú živiny a dusíkaté látky, ktoré sa do kvasu zvyčajne dopĺňajú, aby sa predišlo predčasnému ukončeniu kvasenia. Spontánne kvasenie sa neodporúča; je lepšie použiť čisté selektované kvasinky a výživu.
Ako vyhodnotiť ukončenie kvasenia a pripravenosť na pálenie
Ukončenie kvasenia sa dá zistiť viacerými spôsobmi. Ak je kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnou zátkou, proces kvasenia končí, keď prestanú cez zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách môže byť kontrola pomocou zapálenej zápalky - zhasne alebo nezhasne. Dobrým znakom je aj to, že klobúk sa prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Namerením obsahu cukrov v kvase (refraktometrom alebo cukromermi v rozsahu 0 °NM) sa určí prekvasenie; vo všeobecnosti sa uvádza, že 2 ° NM už predstavuje ukončené kvasenie. Kvas môžeme vypáliť, keď je ukončené, a kyslík už nevychádza.
Po vykvasení stojí za to zvažovať aj arómu a chuť finalného destilátu; napríklad kvas zo slivky, višne, marhúľ a pod. by sa malo vypáliť čo najskôr, aby sa zachovala aróma. Niekedy rozhodujú aj dni. Pri hruške treba vypáliť ihneď po dokvasení, o dôvodoch sme písali vyššie. Tabla doba kvasenia a výťažnosť sú predmetom odrôd a teplotných podmienok. V tabuľke uvádzame priemerné hodnoty doby kvasenia a priemernú výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia.
Po pálení a skladovaní destilátu
V pálenici Vám z dobrého kvasu vyrobíme destilát (alkohol s arómami a chuťami), ktorý, ak bude konzumovaný v správnej miere bude delikatesou vo vašej gastronómii. Destilácia totiž podlieha zákonu o liehu. Destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách alebo tmavých a nepriesvitných fľašiach v chlade a tme s rovnakou teplotou okolo 10-15 °C.
Tipy a dôležité poznámky
- Čisté ovocie, správna teplota a trpezlivosť sú kľúčom k úspechu.
- Pri jadrovom ovocí je potrebné zvažovať upozornenia na kyanovodík a amygdalín a minimalizovať kôstkové množstvo alebo ich odvestať.
- Nádoby nie sú vhodné kovové ani plastové bežne používané na skladovanie chemikálií; používame PE alebo PP plasty, alebo nerezové nádoby.
- Pridávanie cukru by malo zodpovedať cukornatosti ovocia a cieľom alkoholu; pre výpočet môžete využiť koeficient 1,67 kg cukru na 1% alkoholu na 100 litrov muštu.
- Kvas by mal byť uložený v miestnosti bez výrazného zápachu a so stálou teplotou 16-20 °C; v prípade potreby znížte pH na úroveň 2,8-3,2 pridávaním Erbslöh pH-Senker.
Tabuľka: priemerné doby kvasenia a výťažnosť
| Druh ovocia | Priemerná doba kvasenia | Priemerná výťažnosť alkoholu zo 100 kg |
|---|---|---|
| Slivky | 8-12 týždňov | 50% alkoholu |
| Čerešne | 3-6 týždňov | oko 50% alkoholu |
| Hrušky | 6-10 týždňov | oko 50% alkoholu |
| Jablká | 10-12 týždňov | oko 50% alkoholu |
Záver a praktický záver
Ako sme ukázali, kvalitný ovocný destilát vychádza iba zo správneho základu: dozreté ovocie, čisté nádoby, vhodné kvasinky, výživa a presne riadené kvasenie. Ak dodržíte základné pravidlá, príprava kvasu by mala prebehnúť hladko a na konci procesu bude zdravý a voňavý polotovar, pripravený na odvoz do pestovateľskej pálenice. V prípade potreby radi poradíme a pripravíme doporučené kvasenky a enzýmy podľa druhu ovocia.
