Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?
Z čoho múka vzniká a prečo je rozdiel medzi druhmi
Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Keď pšenicu zo svojho jedálnička vynecháte, mali by ste sa uistiť, že tieto dôležité živiny prijmete aj z iných potravín, aby sa u vás neprejavil ich nedostatok. Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok.
Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Celozrnnú múku - je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje.
Čo je špalda a prečo ju používať
Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu.
Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a niet sa čomu čudovať! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch. Mnohí ľudia vlastne vôbec netušia, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky.
Nutričné benefity špaldovej múky
- Obsahuje viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
- Je ľahšie stráviteľná a obsahuje lepok v inej forme než bežná pšenica, čo mnohým ľuďom zlepšuje znášanlivosť.
- Má vysoký podiel vlákniny, ktorá podporuje správnu funkciu čriev, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a prispieva k pocitu sýtosti.
- Obsahuje tuk s vysokým zastúpením nenasýtených mastných kyselín a bohatý aminokyselinový profil vďaka vyššiemu obsahu bielkovín.
Špaldová múka sa vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Hoci obsahuje lepok, rovnako ako bežná múka, alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie.
Ražná múka hladká a jej vlastnosti
Ražná múka je charakteristická tým, že má vysoký obsah vitamínov B a E, a vlákniny. Nechýba jej ani železo a ďalšie dôležité minerálne látky. Vhodná je na chlieb. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave.
Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Napríklad 8-týždňová štúdia zistila, že ražná múka bola pri znižovaní zlého LDL cholesterolu účinnejšia o 14 % oproti pšeničnej múke.
Peculiarities pri pečení s ražnou múkou
Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť a pri práci s ňou je cesto menej elastické. Pri pečení sa často mieša s pšeničnou múkou, aby sa zlepšili pekárske vlastnosti a nadýchanosť výsledku.
Kalórie, vláknina a energetické porovnanie
Kalorické hodnoty sú takmer rovnaké. Klasická pšeničná má na 100 gramov približne 350 kalórií. Špaldová celozrnná má na 100 gramov približne 355 kalórií. Rovnako je na tom aj ražná celozrnná múka. Energetická hodnota tak hovorí jasne: keď sa chcete zbaviť prebytočných tukových zásob, musíte múku jesť striedmo.
Celozrnná múka bude vždy bohatším zdrojom vlákniny než ostatné druhy múk, na to sa môžete spoľahnúť, aj keď nebude na obale deklarovaná. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha s vyprázdňovaním čreva. Vďaka tomu pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu.
Použitie v kuchyni: kde ktorá múka vynikne
Hladká múka patrí do omáčok a koláčov, hrubá zase do knedlí a halušiek. Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne.
Použitie špaldovej múky
- Pečenie chleba (celozrnný špaldový chlieb je chutnejší ako pšeničný).
- Kysnuté a kváskové výrobky; špalda je veľmi vhodná ako alternatíva pšeničnej múky.
- Palacinky, lievance, pirohy, halušky, cestoviny, slané tyčinky a koláče.
- Na každodenné pečenie odporúčaná jemne mletá celozrnná špalda.
Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov. Pri pečení kysnutého alebo kváskového pečiva špalda dobre funguje, no čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale aj hutnejší a menej nadýchaný.
Použitie ražnej múky
Ražná múka je ideálna na výrobu ražného alebo zmiešaného chleba, často s použitím kvásku. Samostatné použitie veľkého množstva ražnej múky znižuje nadýchanosť, preto sa bežne kombinuje s pšeničnou múkou pre lepšie pekárske vlastnosti.
Praktické tipy pri pečení so špaldou a ražou
- Ak pečiete pečivo, na aké sme zvyknutí, použite hladkú špaldu s malým podielom celozrnnej - celozrnná by nemala presiahnuť 10-15 % z množstva hladkej múky, ak chcete zachovať nadýchanosť.
- Špaldovú múku si môžete zomlieť aj doma, ale budete na to potrebovať mlynček na obilie. Keď zomeliete špaldové zrná, špaldová múka začne veľmi rýchlo strácať svoju výživovú hodnotu; ak zomeliete viac, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky.
- Pri práci s ražnou múkou počítajte s mazľavosťou cesta a nižšou elasticitou; pridajte pšeničnú múku alebo použite kvások pre lepší výsledok.
- Pri výmene múk vo receptoch pamätajte na to, že múky z orechov, semienok alebo bezlepkové múky sa v ceste správajú odlišne - často vyžadujú iné pomery tekutín alebo spojív.
Receptové ukážky
Celozrnný chlieb zo špaldovej múky: Obe múky (napr. hladkú špaldovú a celozrnnú špaldovú) zmiešame vo veľkej mise s droždím a 1 čajovou lyžičkou jemnej soli. Cukor vymiešame v 250 ml teplej vody, kým sa úplne nerozpustí. Vylejeme do múky a vypracujeme mierne lepivé cesto. Cesto hnetieme na mierne pomúčenej ploche 10 minút. Hotové cesto vložte do misy a prikryte potravinovou fóliou. Necháme na teplom mieste, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem - potrvá to približne 1 hodinu. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, opäť ho 3 - 5 minút hnetieme, aby sme z neho vypustili vzduchové bubliny. Počas hnetenia pridáme väčšinu semien a zapracujeme ich do cesta. Cesto vytvarujeme do oválneho tvaru, ktorý je približne rovnaký ako dĺžka formy. Vložíme ho do formy a necháme ho prikryté potravinárskou fóliou kysnúť 30 - 45 minút, kým opäť takmer nezdvojnásobí svoj objem. Vrch bochníka potrieme žĺtkom a posypeme zvyšnými semienkami. Pečieme v rúre 40 - 45 minút dozlatista. Ak bochník vyklopíme z formy a poklepeme na dno, mal by byť dutý.
Lievance zo špaldovej múky: Na recept pre 2-3 ks lievancov veľkosti palacinky: 6 PL špaldovej múky, 1/4 kypr. prášku, štipka soli, 1 vajce a primerané množstvo mlieka (alebo polovicu vody a polovicu mlieka) zmiešajte do správnej konzistencie. V miske rozšľaháme vajcia a mandľové mlieko, ak ho používame. Rozohrejeme nepriľnavú panvicu na stredne nízkej teplote. Vysmážame ich na trošičke olivového oleja. Potrieme ochuteným tvarohom a na to nakrájame ľubovoľné čerstvé ovocie.
Kto by mal byť pri výbere múky opatrný
Špaldová múka obsahuje lepok a nie je vhodná pre celiatikov, aj keď niektorí ju tolerujú lepšie než modernú pšenicu. Pri diagnostikovanej celiakii nesmiete špaldu považovať za bezlepkovú obilninu. Normy pre bezlepkové potraviny povoľujú celkový obsah lepku najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku; túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy v testoch.
Krátke zhrnutie rozdielov v tabuľke
| Vlastnosť | Špaldová múka (celozrnná) | Ražná múka (hladká/celozrnná) |
|---|---|---|
| Obsah vlákniny | Vysoký | Vysoký |
| Bielkoviny | Vyšší podiel | Porovnateľný |
| Vitamíny a minerály | Viac (B-vitamíny, mangán, meď) | Viac (B, E, železo) |
| Obsah lepku | Áno (iná forma, nie pre celiatikov) | Áno (nižšia elasticita ciest) |
| Použitie | Pečenie chlebov, koláčov, palaciniek, cesta | Hlavne chlieb, kváskové pečenie |
| Kalórie na 100 g | ~355 kcal | ~350 kcal |
Praktická rada na záver
Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú či špaldovú. Pri zdravom životnom štýle sa často hovorí o múke - niektorí ju úplne vynechávajú, iní sa klasickú bielu snažia nahradiť celozrnnou. Tá je podľa odborníkov oveľa lepšia a má viac benefitov pre organizmus.