Špaldová celozrnná múka: využitie a nutričné hodnoty

Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Mlynské výrobky z obilia a ich význam

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov. Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky a jeho delenie

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota;
• nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): biele, lepšie stráviteľné, vyššia trvanlivosť, lepšia kvalita, ale nižšia biologická hodnota;
• celozrnné múky (výťažnosť 97 %): tmavšie, ťažšie stráviteľné, najvyššia biologická hodnota.

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Celozrnná múka vs. graham múka

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia, hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná a ich biologická hodnota je veľmi podobná.

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok závisí od stupňa vymletia múk: pri svetlej múke je to 0,5 %, pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny; v múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky. Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach. Celozrnná múka bude vždy bohatším zdrojom vlákniny než ostatné druhy múk, na to sa môžete spoľahnúť, aj keď nebude na obale deklarovaná.

Špalda ako porovnanie s bežnou pšenicou

Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná. Výhodou špaldy je, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere. Špalda si zachovala pôvodnú pevnu plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny a ďalších komponentov. Nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu; normy v medzinárodnom meradle povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg/kg susšiny výrobku, a všetky produkty na báze špaldy túto hranicu často prekračujú. Pri celiakii preto používaj špaldu iba podľa individuálneho určenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine. Špaldová múka však prináša výhody: je ľahšie stráviteľná a obsahuje viac vlákniny a minerálnych látok než bežná biela múka. Z hľadiska nutričného rozdielu medzi obilninami je špalda podobná bežnej pšenici, no s vyššou nutričnou hodnotou v niektorých aspektoch.

Použitie špaldovej celozrnnej múky v kuchyni

Špaldová múka si nachádza miesto v mnohých receptoch: celozrnný chlieb zo špaldovej múky býva chutnejší ako z pšeničnej múky; možno ju použiť všade tam, kde zvyčajne používate bielu pšeničnú múku. Celozrnný chlieb zo špaldovej múky je chutnejší a výživnejší, keď sa zmieša s droždím a so soľou v recepte, vypracuje sa cesto a nechá kysnúť. Cesto hnetieme, pridávame semienka a výsledok pečieme do zlatista. Môžete z nej pripraviť aj lievance alebo palacinky; špalda je vhodná aj pre diabetikov kvôli lepšej vstrebateľnosti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie, a dvoma slovami - prirodzene viac vlákniny a živín v porovnaní s bielymi múkami.

Špalda a celiakia: čo potrebujete vedieť

Špalda obsahuje lepok, a preto nie je bezlepková. Avšak jej gliadíny sú v porovnaní s pseničným lepkom často menej imunologicky aktívne, čo znamená, že v niektorých prípadoch môžu ľudia s citlivosťou na lepok tolerovať špaldu lepšie. Napriek tomu dodržiavaj pri celiakii odporúčania odborníkov a individuálne hodnot obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine. Pri celiakii je potrebné striktne vyberať bezlepkové alternatívy a vnímať špaldu ako potravinu s lepším nutričným profilom, nie ako bezlepkovú potravinu.

Praktický návod: jednoduchý recept zo špaldovej múky

Základný recept na celozrnný špaldový chlieb: zmiešajte múku so soľou, pridajte droždie a teplú vodu so cukrom, vypracujte cesto a nechajte kysnúť. Po zdvojnásobení objemu cesto opäť premiesnite, pridajte semienka a vytvarujte bochník. Uložte do formy, nechajte kysnúť 30-45 minút, potrite žĺtkom a posypte semienkami. Pečte 40-45 minút dozlatista. Hotový chlieb zovesťuje dutým zvukom a môžete ho podávať so širokou škálou receptov.

Nutričné hodnoty v stručnom porovnaní

1. Celozrnná múka: vyšší obsah vlákniny, minerálov a vitamínov, tmavšia farba, lepšia nutričná hodnota.
2. Graham múka: druh celozrnnej múky; jemnejšia štruktúra, podobná nutričná hodnota ako celozrnná.
3. Špaldová múka: vyššia biologická hodnota a vláknina, lepšia vstrebateľnosť, obsah lepku, vhodná na každodenné použitie.
4. Biele múky: nižší obsah vlákniny a minerálnych látok, nižšia nutričná hodnota oproti tmavším múkam.

Tabuľka zhrnutia výživových hodnôt (približné porovnanie)

Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a niet sa čomu čudovať! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.

tags: #spaldovu #celozrnna #muka