Raz dávno som dostala od mojej drahej sestry (ako narodeninový darček) kurz pečenia kváskového chleba. Bolo to super a piekla som veľa a rada, ale potom sa mi pokazila rúra. Na jednej darovacej FCB skupine bola v ponuke malá domáca pekáreň a tak reku, skúsime piecť dočasne v nej a keď rúru opravíme, tak ju posunieme ďalej… Ako isto už tušíte, neposlali sme ju ďalej.
V miske, alebo zaváraninovom pohári si zamiešajte lyžicu materského ražného kvásku a 125g vody, následne pridajte cca 125g ražnej múky, vznikne Vám hustá pasta. Prekryte tanierom alebo sáčkom a nechajte na teplom mieste odpočívať cca 8 hodín. 550g múky (v pomere v akom chcete mať chlebík, ja dávam najčastejšie 250g ražnej chlebovej a 250g celozrnnej špaldovej chlebovej) ale môžete experimentovať, napr.: 400g špalda, 100g pšenica, 50g raž a pod. Pekáreň zavrite, zvoľte program CESTO (trvá cca 1,5 hodiny) a pustite. Opäť sa k chlebu vrátite až o cca 4-4,5 hodiny. (Po skončení programu sa pekáreň vypne sama a necháte v nej cesto kysnúť 2,5 - 3 hodiny). Následne zvolíte program PEČENIE (u mňa má tento program 30 minút, takže pôjde po sebe 2x - celkový čas pečenia je hodina).
Hotovo. Upečený chlieb vyberiete z pekárne a odložíte ho na mriežku, kde bude chladnúť. Krájajte, až keď je úplne vychladnutý. Kváskové pečenie sa stalo nielen moderným trendom, ale predovšetkým návratom ku kvalite a poctivej tradícii. Mykola Nevrev, pekár pochádzajúci z Ukrajiny, ktorý pôsobí na Slovensku, zdôrazňuje, že kváskový chlieb dokáže upiecť každý, kto má správnu motiváciu a trpezlivosť.
Pre mnohých, najmä ľudí pracujúcich v IT sektore, je práca s cestom formou terapie a zaujímavým systémovým procesom. Prečo si vybrať špaldový chlebík? Špalda je mimoriadne obľúbená surovina, pretože skvelo chutí, je ľahšie stráviteľná a práca s ňou je vždy výzvou. Verili by ste, čo všetko je ukryté v malom zrniečku špaldy? Má vysoký obsah bielkovín (17 %), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice. Špalda je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky, ako sú fosfor, draslík, horčík, vápnik či zinok. Vďaka vysokému obsahu lepku zostáva pečivo zo špaldy dlhšie čerstvé a šťavnaté.
Recept na špaldový chlieb od Mykolu Nevrena: Ak si chcete vyskúšať kváskovú klasiku, špaldový chlieb je ideálnym začiatkom. Postup: V robote vymieste zo 140 g kvásku Lievito madre, 435 g špaldovej múky T650, 310 g vody a 14 g soli hladké cesto. Nemieste príliš dlho. Mokrými rukami ho premiestnite do misy potretej olejom, prikryte a nechajte stáť 45 minút. Následne cesto preložte 4-krát s intervalom 45 minút. Po vytvarovaní nechajte cesto kysnúť v chladničke pri 7 °C asi 15 hodín. Pečte najprv s parou 20 minút na 250 °C, potom dopekajte ďalších 20 minút na 210 °C.
Kváskovanie - prekladanie cesta
Záujem o kváskové výrobky v obchodoch a pekárňach neustále stúpa. Pri výbere chleba je dôležité rozlišovať medzi skutočne kváskovým chlebom a produktmi, ktoré len využívajú kvások ako dochucovadlo. Poctivé remeselné pekárne dbajú na pomalý proces a kvalitné suroviny. Druh chleba: Pšenično-ražný, Špaldový, Semienkový. Čo ovplyvňuje kvalitu chleba? Ročné obdobie, teplota, vlhkosť a kvalita múky. Skutočnú kvalitu odhalíte vtedy, ak si zaobstaráte kvalitnú múku a chlieb vám prevonia dom ako nikdy predtým. „Podľa mňa si každý chlieb zaslúži úctu - aj remeselný, aj obyčajný z obchodu. Je to stále chlieb, stále má svoju hodnotu,“ dodáva Mykola Nevrev.
Pokiaľ hľadáte kvalitné domáce pečivo alebo máte chuť na špaldový chlebík v Martine a okolí, oplatí sa sledovať ponuky miestnych pekární, ktoré sa zameriavajú na remeselnú výrobu. V súčasnej dobe, keď sa mnohí snažia tráviť viac času doma a vyhýbať sa preplneným obchodom, nadobúdajú veci, ktoré sme kedysi považovali za samozrejmosť, nový význam. To platí aj pre chlieb a pečivo. Málokto mal predtým čas a chuť upiecť si vlastný domáci chlieb, keď si ho mohol jednoducho kúpiť v obchode. Ale nie je nič lákavejšie ako čerstvo upečený chlieb s chrumkavou kôrkou.
Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu. Ľudia sa vracajú k tradičným postupom a hľadajú zdravšie alternatívy k bežne dostupnému chlebu. Jednou z takýchto alternatív je chlieb zo špaldovej múky, ktorý ponúka výnimočnú chuť a nutričné benefity. Čo je špaldová múka a prečo si ju vybrať?
Špalda je druh pšenice, ktorá nebola šľachtením výrazne zmenená. Špaldová múka (Triticum spelta) je starobylá obilnina, ktorá si získava na popularite. Rozdiely medzi špaldovou a pšeničnou múkou spočívajú v zložení bielkovín a obsahu vlákniny; špaldová múka býva bohatšia na vitamíny B a minerály a často lepšie stráviteľná. Chlieb zo špaldovej múky ponúka vyššiu nutričnú hodnotu, lepšiu stráviteľnosť a často aj nižší glykemický index, čo je výhodné pre diabetikov a citlivé trávenie. Charakteristická chuť je jemne oriešková.
Recepty a tipy z praxe: ako upiecť špaldový chlebík doma
- Rýchly a jednoduchý recept na špaldový chlieb (Dr. Oetker): 140 g kvásku, 435 g špaldovej múky, 310 g vody, 14 g soli; zmiešajte, nechajte kysnúť 45 minút, potom 45 minút miesenie, pečte s parou 20 minút na 250 °C a ďalších 20 minút na 210 °C.
- Kváskové ražno-špaldové cesto: večer 50 g kvásku, 160 g ražnej múky, 140 ml vody; ráno 400 g ražnej múky, 400 g špaldovej múky, 20 g soli, 630 ml vody; po vykysnutí delíte do dvoch bochníkov a pečiete podľa receptu.
- Pečenie s parou a varnou zásobou vody: do rúry vložíte misu s vodou alebo rozprašujete vodu pre vytvorenie pary; pri 250 °C pečiete 10 minút, potom znižujete teplotu na 200 °C a dopečiete zvyčajne ďalších 20-30 minút; pred koncom pečenia môžete počuť dutý zvuk po poklepaní na kôrku - znak, že chlieb je hotový.
Postupy sú vhodné aj pre začiatočníkov, ktorí chcú skúsiť kváskové pečenie doma a postupne sa dopracovať k bochníkom s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou. Kváskové pečenie si vyžaduje trpezlivosť, pravidelnosť kŕmenia štartéru a dlhšie dozrievanie cesta, no výsledok stojí za to. Kvások ako prirodzený konzervant zvyšuje trvanlivosť chleba a podporuje črevnú mikrobiotu.
Ako znie výber medzi supermarketovým pečivom a domáce kváskované chlebíky? V supermarketoch často nájdete pečivo „vylepšené“ chemickými prísadami, zatiaľ čo domáce kváskové chleby ponúkajú transparentný zoznam surovín a chuť poctivej tradičnej mlynárskej práce. Preto je krásne raz za čas zobrať do ruky varešku a upiecť si vlastný chlieb s čímkoľvek, čo máte radi. Ak naozaj chcete niečo výnimočné a zdravé, určite vyskúšajte tento špaldový chlebík.
Kultúrny kontext a miestne pekárne v Martine
Rozprávanie o martinských pekároch a remeselnom pečení odráža filozofiu ľudí, ktorí si vážia sladkú vôňu čerstvého chleba. Príbehy Zuzky a Yanko z pekárne Masielko ilustrujú, ako sa z láskavého a poctivého prístupu stane pevný záväzok k kvalite. Masielko sa sústreďuje na kváskové chleby - špaldový, pšeničný a semienkový - a tiež laminované cestá na croissanty, ktoré sú z droždia, no prinášajú bohatú chuť masla a krémov. Kváskové pečenie je pre nich terapiou; pomalý a sústredený prístup je klúčom k výsledku, ktorý si ľudia radi vychutnajú doma.
Mesto Martin - prelomový míľnik v dejinách Československa
Domáce recepty a tipy na špaldový chlieb a ďalšie kváskové dobroty pokračujú v rôznych variantoch: od rýchlych chleboch cez ražno-špaldové až po tangzhong metódu pre extra nadýchanosť. Tangzhong zvyšuje vláčnosť a trvanlivosť chleba - táto technika je súčasťou niektorých receptov na toastový špaldový chlieb a dopĺňa tradičné postupy kváskovania. Tangzhong sa pripravuje zo špaldovej múky a vody alebo mlieka a pred pečením sa vloží do cesta, čo napomáha lepšiemu štruktúrnemu vyvinutiu.
Ako praktický doplnok: v rodinách sa často skúšajú rôzne varianty špaldovej múky - hladká, celozrnná, prípadne kombinácie s ražnou múkou - aby výsledný chlieb mal správnu konzistenciu a výživové látky. Pre deti a citlivých klientov býva výhodou vyšší obsah vlákniny a nižší glykemický index špaldovej múky v porovnaní s klasickou bielou múkou.