Ak nie ste vegetarián alebo vegán, pravdepodobne konzumujete kuracie mäso. Ale viete aké kura konzumujete? V súčasnosti nie sú všetky kuracie farmy tvorené rovnako. V skutočnosti niektoré z týchto miest zaobchádzajú so zvieratami hrozne a produkujú nekvalitné kuracie mäso. Kvalita však nie je jediným problémom - zistilo sa, že konvenčné kuracie mäso obsahuje niektoré vážne nežiaduce patogény, ako je Salmonella.
Kura patrí do rodiny hydiny, čo je skupina domestikovaných vtákov vrátane kurčiat, moriek a kačíc, ktoré ľudia bežne chovajú pre vajcia a mäso. Objavilo sa veľa správ o tom, prečo môže byť konvenčné kura nebezpečné pre zdravie, nehovoriac o tom, akým nepríjemným spôsobom žijú tieto vtáky.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) definuje kurčatá z voľného výbehu ako kurčatá pochádzajúce od výrobcov, ktorí preukážu, že ich kurčatám bol povolený prístup von. Voľne chované kurčatá sa môžu túlať, dostať sa na čerstvý vzduch a slnečné lúče a mať kontakt s inými kurčatami.
Keďže však definícia voľného výbehu podľa USDA je dosť všeobecná, je dobré sa pozrieť na to, ako presne tieto kuratá „vo voľnom výbehu“ žijú, pretože legálne tento výraz môže znamenať, že kurčatá majú prístup von. Táto odpoveď sa môže určite líšiť v závislosti od nastavenia konkrétnej slepačej farmy a tiež od samotnej sliepky.
Je známe, že niektoré sliepky vo voľnom výbehu kladú vajcia do kotercov alebo hniezdnych búdok. Niektoré sliepky sa však túlajú a možno nebudete vedieť, kde zniesli vajcia, kým o ne nezavadíte.
Jednou z najzdravších vecí na bio kuracom mäse je vysoký obsah bielkovín. Len jedno kuracie prso môže pokryť približne 52% dennej potreby bielkovín u väčšiny ľudí. Proteín je dôležitý pre zdravie tela. V skutočnosti je tak dôležitý, že sa o ňom dokonca hovorí ako o “základnej stavebnej zložke všetkých tkanív”.
Jedna štúdia z roku 2017 sa zamerala na účinky kŕmenia kurčiat komerčným krmivom a následný vplyv na konvenčné aj organické kuracie mäso. Konzumácia komerčného krmiva viedla k zvýšeniu rastu, zvýšeniu hladín cholesterolu a nerovnováhe v hladinách hormónov.
Mnohí ľudia považujú bio kuracie mäso za chutnejšie. Vedci zistili, že vtáky s prístupom von a prirodzené úkryty mali šťavnatejšie, jemnejšie a lepšie štruktúrované mäso.
Kuracie mäso môžete piecť, grilovať, dusiť a vyprážať. Dôležité je zabezpečiť minimálne hygienické štandardy a správnu teplotu varenia, aby ste znížili riziká spojované s patogénmi a karcinogénmi.
Kritické otázky však ostávajú pri bezpečnosti konzumácie. Spálené mäso a tuky počas tepelného spracovania môžu viesť k uvoľňovaniu karcinogénnych látok, ktoré sú mutagénne a môžu zvyšovať riziko rakoviny.
Medzi najnebezpečnejšie látky vznikajúce pri grilovaní patria HCAs (heterocyklické amíny), PAHs (polycyklické aromatické uhľovodíky) a AGEs (advanced glycation end products). HCA vznikajú, keď aminokyseliny a kreatín reagujú pri teplotách nad 149°C. PAHs vznikajú z dymu a kontaktu mäsa s plameňom. AGEs vznikajú pri vysokej teplote medzi tukmi a bielkovinami.
Akrylamid sa vytvára, keď potraviny bohaté na sacharidy-a najmä pri tepelnom spracovaní nad 120°C-sú vystavené teplu; ide o látku spojenú s rizikom rakoviny, hoci v mäse sa vyskytuje inak ako v zemiakoch a iných škrobových produktoch.
Riziko rakoviny a dôkazy
Zvýšená spotreba vyprážaného a spáleného mäsa je spojená so zvýšeným rizikom nádorov, najmä kolorektálneho karcinómu a rakoviny pankreasu či prostaty. Štúdia z roku 2007 na potkanoch ukázala, že spálené mäso môže prispieť k mutáciám rakovinotvorných buniek. AICR uvádza, že strava bohatá na červené a spracované mäso zvyšuje riziko rakoviny.
Nie je však jasné, do akej miery sú HCAs a PAHs z mäsa priamo karcinogénne. Prioritou je skôr výber spôsobu prípravy a celkový vzorec stravy.
Bezpečnostné tipy a ako nepráliť mäso
Prevencia tvorby karcinogénnych látok začína samostatne: najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Ak však preferujete grilovanie či vyprážanie, postupujte opatrne a s primeranými úpravami.
Marinujte múdro: marináda zo bylín, citróna a olivového oleja môže znížiť tvorbu HCA až o 90 %. Odstráňte mastné časti a kožu, čistite gril a používajte okraj grilu; grilujte pomalšie na nižšej teplote.
Pri grilovaní používajte tenšie plátky mäsa, naklepte ich a pečte ich na hliníkovej fólii alebo na roštu s čo najmenšou priamou expozíciou ohňu. Kontrolujte vnútornú teplotu mäsa (minimálne 70-75°C, v závislosti od druhu mäsa).
Zároveň je vhodné pripraviť aj zdravšie alternatívy, ako sú grilované cukety, baklažány, kukurica, paprika a zelenina. Akrylamid a PAHs sa môžu znižovať aj pri použitia šetrnejších techník.
Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu, zvoľte sladké zemiaky, zeleninové zálievky a bylinky, ktoré podporujú detoxikáciu organizmu.
Kuracie mäso zostáva významným zdrojom bielkovín a živín, ale výskumy ukazujú, že vysoká spotreba hydiny môže zvyšovať riziká, najmä ak ide o veľké porcie a nevhodné spôsoby prípravy. Štúdie ukazujú, že pri konzumácii viac ako 300 gramov hydiny týždenne môže rásť riziko úmrtiam na rakovinu tráviaceho traktu; u mužov boli výsledky alarmujúce.
National Cancer Institute varuje, že prepečenie kuracieho mäsa na vysokých teplotách podporuje vznik HCAs a PAHs. Priemyselné spracovanie hydiny tiež ovplyvňuje riziká. Odporúča sa pripravovať hydinu šetrnejšími technikami, alebo aspoň variť tenšie kúsky a dlhšie.
Výhody kuracieho mäsa a vyvážená strava
Kuracie mäso je bohaté na bielkoviny, vitamíny skupiny B, selén a fosfor, a v porovnaní s niektorými druhmi mäsa má nižší obsah tuku. Pri výbere je vhodné uprednostňovať chudé kúsky, odstraňovať kožu a sledovať obsah nasýtených tukov a sodíka.
Spracované mäso a rovnaké riziká pre kardiovaskulárny systém sú tiež dôležité - obmedzenie spracovaného mäsa a pozornosť na sodík môžu zlepšiť celkové riziká. Všeobecne platí, že vyvážená strava s pestrou zeleninou, strukovinami a zdravými tukmi je prospešná.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Kvalita a zdroj mäsa sú kľúčové. Pokazené mäso môže byť tmavé, sivé alebo žltkasté, lepivé, alebo púšťať nadmernú vodu; zvlhnuté plátky a nepríjemný zápach sú varovné signály.
Pri zlých podmienkach chovu a nesprávnom skladovaní sa zvyšuje aj riziko kontaminácie patogénmi. Dodržiavanie hygieny a správne varenie znižuje riziká, no najlepšie je zvoliť kvalitný zdroj mäsa a dlhodobo sledovať jeho kvalitu.
Záver bez nadväzovania na definitívny záver
Ak chcete skutočne znížiť riziká spojené s konzumáciou kuracieho mäsa a grilovania, sledujte kvalitu mäsa, vyhýbajte sa priamemu extrémnemu teplu a spáleným častiam, používajte šetrné techniky prípravy, marinujte s bylinkami a citrusmi, a dopĺňajte jedálniček o pestrú zeleninu, strukoviny a zdravé tuky. Kuracie mäso ostáva ceneným zdrojom bielkovín, ale jeho bezpečnosť závisí od spôsobu chovu, spracovania a prípravy.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
tags: #spalene #kuracie #maso #karcinogeny