Špargľa a biele víno sa dokonale dopĺňajú v tejto hladkej, krémovej verzii jedného z talianskych favoritov. Stane sa aj vašim favoritom? Sme si istí, že áno! Toto rizoto je jednoduché, ale napriek tomu plné chuti. Na jar je ideálna zelená špargľa. Takéto rizoto je sýte, veľmi chutné a hotové do pol hodiny, čo vždy poteší. Pravé talianske krémové rizoto je neodolateľné a pridať si doň môžeme zeleninu podľa sezóny a toho, čo nám chutí.
Špargľa je ideálna jarná spoločníčka, ktorej sezóna je práve v plnom prúde a bude trvať až do júla. Kombinácia jemnej zelenej špargle a voňavej citrónovej kôry vytvára ľahké jedlo, ktoré pohladí žalúdok aj oči. Na skvelé pokrmy si vystačíte aj s jednoduchými surovinami. Rizoto je jedným z klenotov talianskej kuchyne - jednoduché na suroviny, no majestátne vo výsledku. Pochádza zo severu Talianska, kde sa ryža pestuje už od 14. storočia. Najznámejšie je milánske risotto alla milanese so šafranom, no každá oblasť si ho prispôsobila podľa dostupných surovín. Práve v tom tkvie čaro tohto pokrmu - variabilita, krémová konzistencia a čistá chuť každej ingrediencie. Na rozdiel od klasickej ryže sa rizoto nevarí vo väčšom množstve vody, ale sa pomaly podlieva vývarom, aby si ryža zachovala pevný tvar a zároveň sa vytvoril krémový základ bez použitia smotany. Dôležitá je trpezlivosť, kvalitná ryža (napr. arborio či carnaroli) a správne načasovanie.
Príprava špargle
Zo šparglí odrežeme spodné drevnaté konce a zvyšok nakrájame na menšie kúsky, ktoré prepláchneme pod tečúcou vodou. Nešetríme na veľkosti odrezkov, odrežeme aspoň 3 cm aj viac, ak sa stonka v priereze javí drevnatá. Stonky špargle majú byť nezmäknuté, pri stlačení pevné, ale nie prituhé, vtedy je už dužina zelenej špargle presušená alebo pristará. Spodný koniec čerstvej špargle by mal medzi prstami prasknúť a zvlhnúť.
Špargľu očistite, odkrojte drevnaté konce a nakrájajte na kúsky dlhé zhruba 0,5 cm. Vrchné časti odkrojte a nechajte bokom. Pripravenú špargľu nakrájame na valčeky (napr. šikmými rezmi) dlhé ± 2 cm. Hlavičky ponecháme v celku. Nakrájané stonky pridáme do vývaru, povaríme ich ± 8 min, vyberieme a následne povaríme ± 6 min hlavičky, ktoré taktiež následne vyberieme a necháme stranou. Aj keď tepelnou úpravou špargľa stráca časť látok, povarením vo vývare z nich zachytenú časť zužitkujeme ďalej.
Postup prípravy rizota
Do hlbokej panvice dáme opražiť šalotku, či cibuľu. Pridáme 4 hrste neumytej ryže. Opražíme asi 3 minúty, kým nie je ryža priesvitná. Zalejeme vínom. Za stáleho miešania necháme vypariť. Postupne prilievame horúci vývar, kým nie je ryža polomäkká. Trvá to asi 15 minút.
Na panvici alebo v hrnci si na miernej teplote necháme roztopiť maslo. Následne na ňom opečieme pór a stonkový zeler. Potom pridáme cesnak a tymián. Premiešame a krátko opečieme. Pridáme ryžu a opäť krátko opečieme. Zalejeme zeleninovým vývarom a podľa chuti osolíme a okoreníme. Premiešame a zakryjeme. Varíme cca 20 minút alebo kým sa väčšina tekutiny nevstrebe do ryže.
Vo väčšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olivový olej a pridáme aj 1 lyžicu masla. Šalotku nakrájame na menšie kúsky a orestujeme na masle a olivovom oleji dozlatista. Potom pridáme ryžu a chvíľu restujeme. Ryžu zalejeme vínom a necháme odpariť alkohol. Do rizota začneme postupne pridávať vývar. Varešku po vareške, necháme ho postupne odparovať a kontrolujeme stav ryže. Nechceme ju úplne rozvariť. Zhruba po 10 minútach pridáme k ryži kúsky špargle a ďalej varíme ešte cca 8-10 minút. Stále postupne pridávame vývar podľa potreby. Približne 5 minút pred koncom pridáme do rizota aj hlavičky špargle. Keď je ryža hotová a špargľa mäkká, odstavíme rizoto, primiešame lyžicu masla a strúhaný parmezán. Rizoto by malo byť pekne krémové. Podľa chuti pridáme soľ a korenie. Podávame čerstvé, keď chutí najlepšie.
Na olivovom oleji orestujte najemno nakrájanú cibuľu do sklovita, pridajte prelisovaný cesnak a po chvíľke aj ryžu. Miešajte, kým sa ryža nezačne jemne prichytávať k dnu (asi 2 minúty). Potom začnite po naberačkách prilievať teplý vývar, vždy len toľko, aby bola ryža jemne zakrytá. Špargľu medzitým očistite a nakrájajte na kúsky (spodné drevnaté konce odstráňte). Na posledných 5-6 minút varenia ju pridajte k rizotu. Po odstavení vmiešajte citrónovú kôru, šťavu a podľa chuti aj parmezán.
Na rozpálenom oleji orestujeme cibuľku, prihodíme mäso, premiešame, ochutíme soľou a korením a restujeme. Prisypeme ryžu, opäť premiešame a podlejeme bielym suchým vínom. Krátko varíme, kým sa z vína odparí alkohol a následne pridáme nakrájané cherry paradajky a prilejeme vývar. Po 10 minútach opäť podľa potreby prilejeme vývar, prihodíme tymián, špargľu a podľa chuti osolíme a okoreníme. Prisypeme nastrúhaný parmezán, prihodíme maslo, šťavu z citróna a necháme pod pokrievkou postáť.
V hrnci na lyžici oleja zľahka opekáme hlavičky špargle 1 - 2 minúty. Potom ich vyberieme a odložíme na záverečné zdobenie. Do hrnca dáme dve lyžice oleja, 10 g masla a necháme roztopiť. Základ ochutíme citrónovou kôrou a prisypeme ryžu. Stredové časti špargle pokrájame na malé kúsky a pridáme do hrnca. Postupne prilievame horúci špargľový vývar, až keď ryža vsiakne predošlú dávku. Odstavíme od tepelného zdroja, prilejeme šťavu z polovice citróna, dochutíme soľou a pridáme 10 g masla.
Tipy pre dokonalé rizoto
- Použitím špargľového vývaru v kombinácii s citrónovou kôrou a šťavou si rizoto zachová veľmi jemnú chuť špargle, ktorú tak neprekryje iný typ vývaru.
- Rizoto si môžeme posypať bylinkami podľa chuti.
- Pri príprave rizota je dôležitá trpezlivosť a kvalitná ryža (napr. arborio či carnaroli).
- Ryžu na talianske rizoto vopred neupravujeme.
- Ryžu počas varenia často miešame, aby sa neprichytila.
- Keď je ryža hotová a špargľa mäkká, odstavíme rizoto, primiešame lyžicu masla a strúhaný parmezán. Rizoto by malo byť pekne krémové.
Variácie a obohatenie
Ak radi pripravujete rizotá na všetky možné spôsoby, jarné špargľové rizoto so sušenými paradajkami budete určite čoskoro doma servírovať. Cherry paradajky umyjeme, prepolíme a opečieme na panvici na lyžici oleja. Sušené paradajky nakrájame na kúsky.
Toto rizoto je výborné aj s hráškom, cuketou alebo troškou mäty.
Stanley Tucci pripravuje špargľové rizoto | Tucci™ od GreenPan™ exkluzívne v obchode Williams Sonoma
Špargľa a iné druhy zeleniny dokážu výrazne znížiť riziko vplyvu karcinogénov v strave.
