Dnesnú gastronómiu formuje mix tradičných receptov a moderných trendov zo zahraničia, no zároveň je dôležité nezabúdať na rokmi overené rady našich predkov. Pozrime sa na rôzne aspekty gastronómie, od práce šéfkuchárov a manažérov v reštauráciách až po inšpirácie pre zdravé stravovanie a tvorbu jedálnych lístkov.
Pohľad do zákulisia gastronómie: práca generálneho manažéra a šéfkuchára
Gastronómia je komplexný odbor, kde sa snúbi kreativita s manažérskymi schopnosťami. Pozrime sa na skúsenosti ľudí, ktorí tvoria jej srdce.
Lucka z Medusy pracuje v Meduse od septembra 2018. Do Medusy sa dostala tak, že jej brat poslal odkaz na inzerát, kde hľadali manažérov do Medusy. Rozhodla sa ísť na pohovor pre pozíciu General Manager vo wagamama. Po 3 mesiacoch sa dostala cez výberové konania do Talent Manažmentu, čo je program pre predprípravu na vyššie manažérske pozície. V tú istú dobu, ako začal Talent Manažment, jej prišla ponuka zapojiť sa do nového projektu firmy „Projekt Ľudia“.
Práca ju napĺňala snáď všetkým - prácou s ľuďmi, či už so zamestnancami alebo zákazníkmi, každodenným riešením chodu prevádzky. Ráno príde na prevádzku, dni majú naplánované, ale nikdy nevie, čo ju môže v ten deň prekvapiť mimo jej plánov. Prevádzka je živý organizmus a každý deň musíš rátať s neočakávanými situáciami. Za rok sa im podarilo vybudovať stabilný tím, tých najšikovnejších. Vždy sa snažili viesť celý tím k tomu, aby pracoval spoločne, sú na jednej lodi. Samozrejme, že občas riešili aj nepríjemné situácie, ale nič z toho nebolo nevyriešiteľné.
Príbehy šéfkuchárov: vášeň pre jedlo a kreativita
Šéfkuchári sú srdcom každej kuchyne, prinášajú do nej svoje skúsenosti, vášeň a kreativitu. David Diaz, Brand Chef Primi: Pred tromi rokmi ho kontaktoval head hunter s ponukou práce Brand Chef PRIMI. Pracoval vtedy v Prahe, ponuka a podmienky boli lákavé. Vzal to a do Medusy nastúpil 1. júna 2018. S Davidom Diazom, našim španielskym Brand Chefom, sa stretávame za krásneho slnečného dňa, prvého po dvoch týždňoch intenzívneho dažďa. Dunaj má zvýšenú hladinu, ale výhľad z Primi Eurovea je rovnako príjemný, ako vždy.
Ján Harag, šéfkuchár Klubovne v Petržalke: Začínal ako barman na hudobných festivaloch. Pracoval v rodnej Prievidzi, v Prahe a potom prišiel do Bratislavy. Barmanstvo však postupne vymenil za kuchárstvo. Tam, kde pracoval, nemal veľa priestoru na kreativitu - nebavil ho stereotyp čapovania piva a nalievania panákov. „Milujem jedlo. V kuchyni má človek viac priestoru byť kreatívny.“
Daniel Širota: Pred štyrmi rokmi otváral Primi v Košiciach. Teraz prišiel do Bratislavy zapísať nové Rio na mapu gastronómie. Využije na to novú úžasnú kuchyňu a jedinečnú atmosféru nového Ria. Hviezdoslavovo námestie je na jeseň krásne. Daniel manažuje kantínu v logistickom centre a denne nakŕmi takmer 1900 zamestnancov Amazonu. Čo je ešte zaujímavejšie - všetky jedlá sú varené čerstvé, čo v takýchto veľkých prevádzkach nebýva zvykom.
Peter Cibulka, Brand Chef Klubovní: S Petrom Cibulkom sme sa naposledy stretli na jeseň 2017. Dnes sme za ním šli do Petržalskej Klubovne, ktorú pred rokmi rozbiehal. Stretávajú sa tesne pred obedným zhonom. Jeho kolegovia majú práve poradu, postávajú okolo baru a debatujú. „Sme gangstri v kuchyni,“ tvrdí Brand Chef siete Klubovní. Lukáš z Primi Eurovea: Pochádza zo Záhoria, ale vraví, že malomestský život mu nechýba. Oveľa lepšie mu robí ruch veľkomesta a ruch prevádzky. Keďže sa s ním rozprávame práve počas pracovného dňa v Primi Eurovea, vieme presne, aký ruch má na mysli. Zaujíma nás, ako sa dostal k svojej práci. „Gastronómii sa venujem už od strednej školy, keďže tatko je čašník.“
Roman Čeliga, generálny manažér Kubu Aupark: Ráno z domu neodíde bez telefónu a dobrej nálady. Deň zvláda vďaka veľkej silnej káve a hoci vám sladké rád upečie, sám ho k životu nepotrebuje. Lásku ku gastronómii si vraj vybudoval už v detstve. Mama mu vždy pomáhala pri varení a keď sa na základnej škole rozprávali o svojich budúcich povolaniach, chcel byť kuchárom.
Inšpirácie pre jedálny lístok a zdravé stravovanie
Pri tvorbe jedálneho lístka je dôležité myslieť na sezónnosť, dostupnosť surovín a preferencie stravníkov. Inšpiráciu môžeme hľadať v tradičných receptoch, ale aj v moderných trendoch, ako je raw strava alebo bezlepkové recepty.
Raw strava: Raw strava je stará ako ľudstvo samo. Táto pedagógia ukazuje, ako prepojiť kulinársku rozmanitosť a modernú tvorivosť s pozitívnym vplyvom na zdravé suroviny. V raw potravinách sú zachované vitamíny, minerály a enzýmy.
Bezlepkové recepty: Táto kapitolka vás naučí pripraviť si vlastné bezlepkové pečivo, ktoré bude nielen krásne vyzerať, ale aj vynikajúco chutiť. Nájdete recepty na koláče z piškótového, krehkého i lístkového cesta, ale aj na čajové a slané pečivo či na dezerty.
Superpotraviny: Nezáleží na tom, akú stravu preferujete - superpotraviny sú tu pre všetkých. Obsahujú vysokú koncentráciu živín a pomáhajú posilniť imunitu, získať energiu a spomaliť starnutie buniek.
Knihy o varení a pečení: Veľká kniha o pečení chleba, Smoothies a fitness, a ďalšie publikácie ponúkajú inšpiráciu z rôznych oblastí varenia. Medzi rady patria napríklad pretiahnutie múky, kedy a ako ju preosevať, alebo techniky pri pečení rýb a mäsa. Jamie Oliver, Martha Stewart a ďalší ponúkajú praktické tipy: od marinád až po správnu teplotu a čas pečenia.
- Naučitе sa správne miešať ovos najrýchlejšími spôsobmi a zohľadniť povahu potravín.
- Pri príprave ryb dodržať správnu technológiu, aby mäso nebolo suché a nudné.
- Použiť kvalitné suroviny a minimalizovať zbytočné prísady pre výraznejšiu chuť.
Mary Berry a Paul Hollywood ponúkajú jednoduché triky pre lepšie pečenie a šťavnatosť mäsa. Nigella Lawson odporúča použiť husaciu masť pre krásnu farbu hydiny. Anthony Bourdain dáva rady ohľadom správneho miešania vajec pri praženici. Gordon Ramsay pripomína dôležitosť kvalitných surovín a opatrný prístup k novým prísadám. Rúra by sa nemala otvárať priveľmi skoro, a treba sledovať detaily, ako je oddelenie cesta od okraja alebo kôrka na povrchu, ktoré indikujú hotovosť.
Každá práca v kuchyni ocenenej Michelinskou hviezdičkou | Bon Appétit
Dobre pečené kurča je základom každej kuchyne, a triky ako potieranie masti po celom povrchu zabezpečia farebnú a šťavnatú úpravu. Napríklad krokové postupy od Nigelly Lawson ukazujú, ako dosiahnuť optimálnu farbu a šťavnatosť.
Paradajková omáčka tvorí základ mnohých jedál, a správne množstvo prísad je kľúčové pre bohatú chuť bez nadbytočných experimentov. Jamie Oliver a Mary Berry zdôrazňujú význam rovnováhy medzi technikou a kvalitou surovín pri rôznych receptoch.
Praktické tipy pre tvorbu lístkov
- Zohľadnite sezónnosť a dostupnosť surovín pri výbere špecialít.
- Inšpirujte sa tradičnými receptami, ale nebojte sa vnášať moderné prvky.
- Používajte kvalitné suroviny a minimalizujte zbytočné prídavky na zvýraznenie prirodzenej chuti.
Naše babičky vždy preosevali múku pred prípravou cesta, čo bolo nielen tradičný postup, ale aj spôsob, ako do nej dostať vzduch a napomôcť výraznejšej chuti. Martha Stewart to tiež pripomína ako užitočný krok pre lepšiu textúru cesta.
tags: #speciality #sefkuchara #jedalny #listok