Vydáno: 6. 11. Výživový význam špenátu spočíva predovšetkým v obsahu vitaminov a minerálnych látok. Špenát je jednak potravina s nízkym obsahom energie, jednak s obsahom vitaminov a minerálnych látok v nezanedbateľných koncentráciách. Sice nie je na železo tak bohatý, ako sa dovtedy mylne tvrdilo, ale napriek tomu listová zelenina obsahuje železa viac než iné druhy. Navíc obsažený vitamin C zlepšuje jeho resorpciu. Po sklizni však dochádza k rýchlej strate vitamínov (po 3 dňoch pri 4 ºC zostáva iba polovica pôvodne obsadeného vitamínu C, rovnaké zníženie nastane po 1,5 dňoch pri izbovej teplote).
Podobné je to s ostatnými vitamínmi. Po 4 dňoch skladovania pri 4 ºC ostane len 60 % folátov, 80 % karotenoidov, po 8 dňoch už len 50 %. Mrazírenské teploty však bránia rozkladu vitamínov. K výrobe zmrazeného špenátu sa pristupuje okamžite po sklizni. Najprv sa odstráni piesok a kamienky, niekoľkokrát sa vypiera a blanšíruje (1 minút v pare alebo horúcej vode a rýchlo ochladí studeným vzduchom), čím sa znižuje enzýmová aktivita (minimizujú sa straty živín) a na minimum klesne počet mikroorganizmov na povrchu. Zároveň sa chlorofyl presunie do vonkajších vrstiev tkaniva, takže sa zvýrazní zelená farba. Potom sa podľa potreby upraví (umele, ochutí apod.) a zmrazí sa v tenkej vrstve (napr. 2 min.).
Špenát má nízky obsah energie a zároveň vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok. Pri uchovávaní v mrazničke vydrží špenát niekoľko mesiacov; vďaka nízkym teplotám nedochádza ke štěpeniu živín (vrátane vitamínov), sú deaktivované enzýmy a mikroorganizmy, zachová sa aróma a chuť. Negatívnou vlastnosťou špenátu, podobne ako listového salátu, je schopnosť značného ukládania dusičnanov, ktoré sa v ľudskom organizme premieňajú na dusitany a z nich môžu vzniknúť škodlivé nitrososlaniny.
Za účelom zníženia rizika boli pre špenát stanovené limitné hodnoty obsiahnutých dusičnanov (v závislosti na ročnom období smie špenát podľa nařízení ES č. 466/2001 obsahovať 2 500 resp. 3 000 mg/kg). Pre zmrazený špenát platí najvyššia príslušná hodnota 2 000 mg/kg. Z dusičnanov môžu vzniknúť dusitany aj ak sa kuchynsky upravený špenát nechá dlhšie stáť pri izbovej teplote. Preto by sa varený špenát mal čo najskôr zkonzumovať. Iba pri bezprostrednom ochladení a chladničkovom skladovaní sa tento proces omezí. Kojenci a malé deti sú na prítomnosť dusičnanov citliví, takže ich obsah v detskej výžive je obmedzený na 250 mg/kg.
Špenát ako zásadotvorná súčasť stravy a jeho význam pre acidobázickú rovnováhu
Prekyslenie organizmu je stav, ktorý sa často spája s nadmerným príjmom kyselinotvorných potravín, stresom, nedostatkom spánku a ďalšími faktormi. Dlhodobo vyšší podiel kyselinotvorných potravín môže znižovať pH tela a núti organizmus využívať zásadité látky z uložených zásob. Zásadité látky si telo nevytvára, a preto prijíma ich zo stravy. Ovocie a zelenina majú prevažne zásadotvorný účinok. Medzi zásadotvorné potraviny patria aj zelenina a špenát je jednou z nich.
Špenát je superpotravina, no pri jeho konzumácii je potrebná opatrnosť. Je bohatý na vitamíny, minerálne látky, antioxidanty a pôsobí protizápalovo. Je bohatý na karotenoidy a vitamín A, ktoré majú blahodarný účinok na zrak a sliznice. Ako zoznam potvrdzuje, špenát je aj zdrojom draslíka, horčíka, mangánu a železa, čo prispieva k obrane proti osteoporóze a podporuje zdravú činnosť mozgu a nervového systému.
Vďaka obsahu vody a vlákniny má špenát nízky glykemický index a podporuje trávenie. Teplotná úprava môže znižovať obsah oxalátov, avšak tiež vedie k strate časti rozpustných živín. Špenát môže byť konzumovaný surový, dusený alebo varený, pričom chuť sa líši s formou úpravy. Medzi obľúbené prílohy patria polievky, omáčky, špenátové halušky a ďalšie úpravy. Významná je aj starostlivosť pri kúpe a skladovaní čerstvého špenátu: mladé lístky, tmavozelená farba, skladovanie v suchom papierovom obrúsku v chlade a pravidelná kontrola vzhľadu.
Praktické tipy na zaradenie špenátu do jedálnička
- Čerstvý špenát: skladujte v chlade, suchý, v papierovej vložke, max. približne týždeň; vyberajte lístky bez hniloby, slizkosti a vyhnite sa tmavým škvrnám.
- Varenie: špenátové polievky, omáčky, zapečené jedlá, šaláty a rizotá; tepelné spracovanie znižuje oxaláty, no môže viesť k strate niektorých živín.
- Špenátové smoothie: najvhodnejšie pre rýchlu konzumáciu a doplnenie vitamínov; kombinujte s rastlinnými mliekami.
- Opatrnosť pri liekoch: vysoký obsah vitamínu K môže interferovať s antikoagulantmi; pri užívaní liekov je potrebné konzultovať s lekárom.
Špenát je bohatý na vitamíny C, A, K a kyselinu listovú (B9). Z minerálov obsahuje železo, ktoré je dôležité pre tvorbu hemoglobínu, a vďaka obsahu draslíka, horčíka a kyseliny listovej je vhodný pre ľudí vystavených stresu. Vďaka karotenoidom a vitamínu A podporuje zrak, sliznice a tiež má antioxidačné vlastnosti, ktoré môžu predchádzať degenerácii žltej škvrny. Ovocie a zelenina bohaté na draslík pomáhajú pri kontrole krvného tlaku a udržaní homeostázy v tele.
Rôzne pohľady na kyselinotvorné a zásadotvorné potraviny
Podľa rôznych tabuliek pH a PRAL potravín nemusí mať samotný pohľad na chuť potraviny spoľahlivé označenie jej vplyvu na telo. Citrón napríklad chutí kyslo, ale metabolicky môže viesť k tvorbe zásadotvorného moču, čo potvrdzuje význam PRAL a metabolického procesu potravín. Pri acidobázickej rovnováhe hľadíme na to, koľko kyselín alebo zásad je potrebné vylúčiť cez moč na udržanie rovnováhy. Potraviny môžu byť v chuti kyslé alebo zásadité, no ich vplyv na telo závisí od ich metabolického spracovania a celkového zloženia stravy.
tags: #spenat #alkalicky #alebo #kyselinotvorny