Štátny veterinárny a potravinový ústav v Bratislave testoval slovenských výrobcov Spišských párkov. Testy dopadli v neprospech výrobcov. V decembri minulého roku otriasli Slovenskom výsledky testu, ktorý skúmal dodržiavanie receptúry Spišských párkov. Z deviatich slovenských výrobcov Spišských párkov, ktoré testovali v akreditovaných laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave, neprešiel testom ani jeden producent. Výsledky testu boli medializované a viacerí výrobcovia sa búrili. Spoločnosť Tauris Group, ktorej párky takisto neprešli testom, spochybnila výsledky testu.
„Po dôkladnej vnútornej analýze, žiaľ, musíme skonštatovať, že výsledky tohto testu sú nedôveryhodné a ich hodnotenie pripomína skôr náhodný výber čísel. Okrem toho test obsahuje množstvo faktických nezrovnalostí. Vzhľadom na skutočnosť, že Asociácia - napriek prísľubom - doteraz nezverejnila metodiku testu ani jeho kompletnú dokumentáciu, ho v tejto chvíli chápeme ako poškodzovanie dobrého mena našej spoločnosti a znevažovanie práce ľudí v Tauris Group. „
Ignác Bertovič z firmy Berto tvrdí, že výsledky, ktoré boli získané v teste, boli neodborne prezentované. „Niektoré výsledky testov nesprávnou interpretáciou zhodili kvalitu Spišských párkov na nízku hladinu a to aj napriek tomu, že výsledok pri správnej interpretácii bol vyhovujúci,“ tvrdí Bertovič. „Receptúru Spišských párkov sa nesnažíme upraviť, nakoľko naša receptúra má kvalitatívne vysokú úroveň a je to zaručená tradičná špecialita.
Zákonom má určený postup. Certifikácia zaručenej tradičnej špeciality akou sú Spišské párky, funguje inak ako úradná kontrola potravín. Má svoje pravidlá, stanovené medzinárodným riadením, ktoré je viac ako národný zákon. „Zaručená tradičná špecialita je pojem, ktorý poskytla Európska únia pre zachovanie tradícií. Tam sa hovorí, že tá tradičná špecialita by sa mala vyrábať viac ako 30 rokov a má sa zachovať to, čo je súčasťou tradičnej výroby tohto pokrmu.“
ilustračné foto / TASR
Spišské párky a ich historické pozadie - záznamy o pôvode a tradičnom výrobe poukazujú na to, že pôvodná receptúra sa nezachovala písomne, ale z historických prameňov vieme, že sa vyrábali v Spiši a hlavne v Spišskom Podhradí. „Spišský párok je klenot párku, lebo všetci, ktorí sa venujú technológii okolo spracovania mäsa, vedia, že je ho veľmi ťažké vyrobiť,“ hovorí analytik. Spišské párky majú pôvodné techniky, precízny pomer mäsa a výrazný dovtedy aj inak definovaný spôsob údenia.
„Keď Slovenská republika podávala žiadosť o registráciu Spišských párkov, stal sa tam úmyselný omyl. Išlo to cez zväz spracovateľov mäsa a tí v žiadosti uviedli látky, ktoré sa z hľadiska tradície vôbec nepáčili. Čo by tam mal napríklad robiť polyfosfát? To je stabilizátor, ktorý viaže dielo, aby nedošlo k stratám. Dusitan sodný sa pridáva do výrobkov nielen na konzerváciu, ale aj na doružova farbenie mäsa. V posledných rokoch boli Spišské párky už až príliš červené. „
Moderná práca a tradičná sofistikovanosť výroby V rámci dnešných slovenských mäsových tovární sa stretávame s kombináciou tradičných receptúr a moderný technológií. Výrobný proces zahŕňa výber kvalitného hovädzieho a bravčového mäsa, mletie, plnenie do prírodných či umelých čriev, údenie a následné chladenie a balenie. Niektoré spoločnosti preferujú tradičné črievka, iné používajú technológie na zlepšenie trvanlivosti či konzistencie. Významná je aj pravidelná chuťová a kvalitatívna kontrola, ktorá je definovaná legislatívou a internými štandardmi výrobcov.
Výrobný proces a kvalita surovín
Dôležité faktory kvality Kvalita hovädzích párkov závisí od viacerých faktorov, pričom najdôležitejšie sú kvalitné suroviny a správny výrobný proces. Spoločnosti, ktoré si zakladajú na kvalite, používajú výlučne hovädzie mäso od overených dodávateľov. Dôležitý je aj pomer mäsa a tuku, ktorý ovplyvňuje chuť a textúru párkov.
Niektoré spoločnosti sa zameriavajú na tradičné receptúry a postupy, zatiaľ čo iné využívajú moderné technológie na zlepšenie kvality a trvanlivosti svojich výrobkov. Príklad tradičného výrobného postupu zahŕňa: výber kvalitného hovädzieho mäsa, mletie mäsa a pridávanie korenín, plnenie do prírodných alebo umelých čriev, údenie alebo varenie párkov, chladenie a balenie.
GASTRO STAR s.r.o. vznikla v roku 2007 a prináša čerstvosť a kvalitu do širokého spektra regiónov. Mäso na párky je slovenského pôvodu, obsah 85 %, napĺňajú do prírodného baranacieho čreva a vyúdia teplým dymom na bukovom dreve. V sortimente majú približne 4 000 položiek, z ktorých iba desiatka prejde degustáciou a vstúpi do ponuky. Pred pridaním nového produktu prechádza niekoľkokrát skúškou a ochutnávkou.
- 2 kritériá pre dodávateľov: trvalo vysoké štandardy kvality a dostatočná výrobna kapacita.
- Príklad dodávateľov: Schirnhofer (Štajerský špecialista na lahôdky).
JA-PaG, s.r.o. sa špecializuje na obchod a distribúciu prírodných obalov - prírodných čriev pre mäsoprak alebo mäsové výrobky. Spoločnosť spolupracuje s poprednými svetovými výrobcami čriev a živočíšnych produktov, ktoré sú tradične využívané ako obaly pre mäsové výrobky.
Spišské párky v kontexte histórie a súčasnosti Na slovenskom trhu pôsobí niekoľko spoločností, ktoré kombinujú hovädzie a iné druhy mäsa. Spišské párky vznikli na prelome 19. a 20. storočia a majstri ako Varšányi a Griger vytvárali obľúbené výrobky. Hoci originálny recept sa nezachoval, výroba bola alchýou založenou na miešaní korenín a údení na správnom dreve. Dôležitý je druh dreva a spôsob, ako boli výrobky miesené rukami a nechali odstáť. Najmä Spišské párky boli pôvodne vyrábané pre šľachtu a i na maďarských a poľských trhoch.
Súčasné línie a zodpovednosť za kvalitu Spoločnosti ako GVP, Tauris, Berto a Mecom stavili na tradičné receptúry a spracovanie. Výrobcovia uvádzajú, že ich výrobky prešli internými testami a dodržiavajú platnú legislatívu. V prípade, že by spotrebiteľská asociácia uviedla rôzne údaje, je nutné uvedomiť, že metodiky testov a interpretácie môžu viesť k rôznym výsledkom.
Párky Merguez z Mena sveta
Merguez sú vynimočne aromatické hovädzie alebo jahňacie párky s paprikou a harissou, typické pre Maghreb a Francúzsko. Hlavnou zložkou je mäso; tradične jahňacie v Maghrebe, dnes často aj hovädzie a jahňacie v pomere. Základ tvorí rímska rasca, cesnak, čierne korenie, paprika a harissa. Paprika dodáva červený odtieň, a harissa ostrú chuť. Energetická hodnota je približne 1200 kJ na 100 g. Párky Merguez sa po druhej svetovej vojne rozšírili po Európe a aktuálne sú bežne dostupné vo veľkoobchodoch aj u mäsiarov.
Dosiahnutie správnej tepelnej úpravy Párky Merguez nie sú tepelne upravené a pred konzumáciou je potrebné ich uvariť. Môžu sa grilovať, piecť na panvici alebo používať v polievkach a šalátoch. Na grile treba otáčať mnohokrát a piecť dlhšie ako bežné klobásy. Pred grilovaním je možné ich prepichnúť, aby unikol tuk.
Párky a ich cena a dostupnosť
Distribúciu a dostupnosť hovädzích párkov zabezpečujú veľkoobchody, maloobchody a reštaurácie. Niektoré spoločnosti využívajú aj priame predaje cez vlastné predajne alebo e-shop. GASTRO STAR zabezpečuje dennú zásobu od Bratislavy po Košice a používa vlastných vodičov s pevnými trasami.
Zhrnutie Hovädzie párky na Slovensku predstavujú spojenie tradičnej receptúry a moderných výrobných postupov. Výrobcovia kladú dôraz na kvalitu surovín, presný pomer mäsa a tuku, správny spôsob údenia a overenú tradíciu. Reakcie na testy Spišských párkov ukazujú, že pôvodná reputácia a receptúra sú sporné témy, no dopyt po kvalitných výrobkoch naďalej rastie a spotrebitelia sa často obracajú na menšie, tradičné podniky s dlhoročnou históriou.
Porovnanie vybraných spoločností a ich prístupov
- GASTRO STAR s.r.o. - čerstvé hovädzie mäso, 85 % mäsa, tradičný postup údenia a testovania nových produktov, dodávky do širokého regiónu.
- JA-PaG, s.r.o. - špecializácia na prírodné črevo a obaly, medzinárodné skúsenosti, prispôsobiteľnosť výrobkov podľa procesu a tvaru finálneho produktu.
- Spišské párky - historická alchýmia korenín, ručne plnené do baraních čriev, tradičná technika bez použitia kútru alebo kolagénových čriev.
- Tauris Group a Mecom - reagujú na výsledky testu s vyjadrením, že výsledky nie sú hodné dôvery, apel na transparentnosť metodiky a presnosť údajov.
- Spišské párky v histórii - Varšányi a Griger ako majstri, tradičné spôsoby miešania a údenia, pôvodne v Spišskom Podhradí.
tags: #spolocnost #ktora #dodava #hovadzie #parky