Na Slovensku sa od začiatku roka do konca júna 2013 vyrobilo spolu 16.394,9 tony (t) syrov (bez topených), čo bolo o 0,9 % viac ako pred rokom. Vyplýva to z aktuálnej správy Agrárnych trhových informácií Slovenska (ATIS). Publikované 12. augusta 2013, produkcia syrov v SR do konca júna 2013 stúpla o 0,9 % na 16.394,9 tony.
Vývoj produkcie jednotlivých druhov syrov
Polotvrdých syrov sa z toho vyprodukovalo 4 886,8 t, v medziročnom porovnaní ich výroba klesla o 6,9 %. Na celkovej produkcii syrov sa polotvrdé syry podieľali 29,8 %. Na rozdiel od polotvrdých syrov produkcia parených syrov sa v tomto roku oživila a dosiahla 2 048,3 t, čo bolo o 5,1 % viac ako vlani. Výroba topených syrov sa v 1. polroku 2013 znížila na úroveň 4 998,3 t, čo znamenalo medziročný pokles o 15,4 %.
Masla a ostatných výrobkov z mliečneho tuku sa vyrobilo do konca júna 2013 celkove 3 467,04 t, čo znamenalo v porovnaní s januárom až júnom 2012 nárast o 2 %. Produkcia konzumného mlieka dosiahla do konca júna 2013 úroveň 166 525,1 t, teda medziročne stúpla o 0,9 %. Z toho trvanlivé mlieko tvorilo 147 972,9 t, medziročne sa ho vyrobilo o 1,5 % viac. Podiel trvanlivého mlieka na celkovej produkcii konzumného mlieka bol až 88,9 %. Avšak, produkcia polotučného trvanlivého mlieka klesla o 1,8 % na 124 982,1 t. Výroba konzumnej smotany tiež klesla, vyrobilo sa jej o 1,3 % menej ako vlani v 1. polroku, spolu 15 592,3 t. Medziročný nárast o 4,8 % sa zaznamenal pri výrobe kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov), ktorých sa v SR v tomto roku do konca júna vyprodukovalo spolu 32 502,4 t. Produkcia jogurtov v 1. polroku v porovnaní s obdobím január až jún 2012 stúpla o 2,4 % na 19 334,3 t.
Prehľad produkcie mliečnych výrobkov do konca júna 2013:
- Syry (bez tavených) - 16 394,9 t, 0,9 % medziročný nárast
- Polotvrdé syry - 4 886,8 t, -6,9 %
- Parené syry - 2 048,3 t, +5,1 %
- Tavené syry - 4 998,3 t, -15,4 %
- Maslo a ostatné výrobky z mliečneho tuku - 3 467,04 t, +2 %
- Konzumné mlieko - 166 525,1 t, +0,9 %
- Trvanlivé mlieko - 147 972,9 t, +1,5 %
- Konzumná smotana - 15 592,3 t, -1,3 %
- Kyslomliečne výrobky (vrátane jogurtov) - 32 502,4 t, +4,8 %
- Jogurty - 19 334,3 t, +2,4 %
Slovenská bryndza - naše biele zlato
Bryndza je traditionálne zoovčie syrové jedlo s dlhoročnou históriou a silnou kultúrnou hodnotou. Ako „naše biele zlato“ je vyhľadávaná nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v Detve v roku 1787. Ovčie mlieko je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy a ochrany pred chorobami. Bryndza obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek a napriek vysokému obsahu tuku (45-48 % v sušine) býva odporúčaná v antisklerotickej výžive.
Slovenská bryndza má schválené chránené zemepisné označenie EU a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku. Klasická bryndza sa môže vyrábať zo zmesi ovčieho a kravského syra, musí však obsahovať najmenej 50 % ovčieho hrudkového syra. Najznámejšou formou býva májová bryndza, ktorá sa historicky vyrábala od mája, dnes sa môže pripravovať už aj v apríli v dôsledku klimatických zmien.
Spotreba bryndze na obyvateľa na Slovensku je približne 0,6 kg ročne, na výrobu tohto množstva je potrebných asi 2,3 litra ovčieho mlieka. Chová sa približne 340 000 oviec ročne, ktoré dokážu vyprodukovať okolo 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze predstavuje takmer 4 000 ton.
História a vývoj ovčieho mliekarstva na Slovensku
V prvých počiatkoch mliekarstva prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským. Ovčiarstvo a výroba bryndze sa rozvíjali už pred príchodom valašskej kolonizácie, ktorá prišla v polovici 14. storočia a priniesla pastiersky spôsob chovu a výrobu syrov. Bryndziarstvo sa vyvíjalo cez 18. a 19. storočie a v období pred 1. svetovou vojnou vznikalo na Slovensku približne 50 bryndziarní. Po 1. svetovej vojne došlo k úpadku, následne k obnove, pričom významné bryndziarne a mliekarne vznikali až do roku 1922.
Po roku 1990 došlo k zásadným zmenám v štruktúre mliekarstva, poklesu stavov dojníc a poklesu výroby kravského mlieka, čo ovplyvnilo aj tradičné ovčie mliekarstvo. V súčasnosti pokračuje snaha o posilnenie výroby a spotreby ovčích a kozieho mlieka a syrov, avšak spotreba na Slovensku ostáva nižšia v porovnaní s priemerom EÚ.
Kozí mlieko a syry na Slovensku
V posledných rokoch stúpa záujem o kozie produkty na Slovensku, hoci spotreba kozieho syra a mlieka zostáva významne nižšia ako v mnohých európskych krajinách. Napriek tomu existuje bohatý sortiment výrobkov a viacerí slovenskí výrobcovia ponúkajú kvalitné kozie syry a mliekarenské špeciality. Priemyselne aj tradične vyrábané kozie syry sa doteraz tešia zisku internationalného uznania, čo potvrdzujú aj ocenenia na výstavách a súťažiach.
Medzi významných producentov kozieho syra patria firmy a farmy ako AGRO Next, LEVICKÉ MLIEKÁRNE, CAPRIN a ďalšie, ktoré prispievajú k diverzite ponuky na trhu. Projekt Nájdi svojho baču a súťaže ako O majstra syrára zvyšujú povedomie a podporujú regionálnu ekonomiku.
Porovnanie spotreby ovčieho a kozieho syra na Slovensku a v EÚ
V sťažnostiach svetových štatistík je evidentné, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku je nižšia ako priemerná úroveň EÚ. V roku 2017 dosiahla celosvetová produkcia mlieka 696 miliárd kg, pričom EÚ predstavovala 28 % z toho. Na Slovensku sa spotreba mlieka pohybuje okolo 170 kg na osobu a rok, čo je výrazne menej než priemer EÚ (~320 kg). Spotreba syrů (bez tavených a tvarohov) na Slovensku je okolo 15,6 kg na osobu a rok, čo je tiež pod priemerom EÚ.
Kozie mlieko a syr majú potenciál zlepšiť nutričnú rovnováhu a ponúknuť alternatívu pre citlivých na kravské mlieko. Vplyv faktorov ako ekonomická situácia, zvyklosti, zdravotný prístup a dostupnosť alternatív ovplyvňuje spotrebu mliečnych výrobkov v jednotlivých krajinách. V rámci Slovenska rastie záujem o ovčie a kozie produkty, čo naznačuje posun verejnosti k regionálnym a lokálnym špecialitám.
Tabuľka: Porovnanie spotreby ovčieho a kozieho syra/mlieka
| Kategória | Slovensko (kg/osoba/rok) | EÚ (kg/osoba/rok) |
|---|---|---|
| Ovčí a kozie syr | 1,6 | viac ako 6 |
| Kozie mlieko | 0,7 | Až do 6 (ovčie a kozie mlieko spolu) |
| Ovčie mlieko | 2,3 | Až do 6 (ovčie a kozie mlieko spolu) |
| Spotreba syrov v EÚ (bez tvarohov a tavených) | 15,6 | viac ako 27 |