Špikové kosti sú bohaté na chuť a výživové látky, ktoré sa dajú využiť na vývar, pečenie aj nátierky. Vrub týchto kostí ukrýva výborný základ pre polievky, omáčky a domáce nátierky. Ich príprava je jednoduchá a vhodná aj pre začiatočníkov, ktorí chcú do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Príprava špikových kostí a vývaru
Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar). Kosti postavíme do pekáčika a pokvapkáme olejom a zľahka posolíme. Takto ich vložíme do rúry vyhriatej na 200°C na cca 20 minút. Medzitým plátky pečiva pokvapkáme olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici a ešte horúce potrieme strúčikom cesnaku. Z upečených kostí vytrasieme špik, ktorý rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať.
Ďalšia možnosť je vývar pripravovať dlhšie a so zreteľom na kvalitu. Prázdne kosti nevyhadzujeme - každý milovník varenia by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorením vývaru z kostí získame „multivitamín prírody“, ktorý môže slúžiť ako základ pre nedeľné polievky s rezancami či pečeňovými haluškami, alebo pre iné druhy polievok a omáčok.
Ide o pomerne dlhý proces - vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme zošúpli maximum chuti. Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody. Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme. Výpek, ktorý na plechu ostane, mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút; výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky zviazané špagátom. Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín. Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko. Špikové kosti sú známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty a bývajú často opomenuté v bežnej kuchyni. Vývar z kostí je bohatý na kolagén, minerály a ďalšie priaznivé látky a predstavuje skvelý základ pre ďalšie recepty.
Použitie špikových kostí a ich výhody
Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Vývar z kostí sa považuje za „multivitamín prírody“, pretože prospieva tráviacemu systému aj celému telu. Vývar má nízky obsah kalórií a vysoký obsah minerálov a kolagénu, ktorý podporuje zdravie pokožky, kĺbov a tráviaceho traktu.
Kolagén a želatína zo špiku môžu prispievať k zdravšiemu vzhľadu pokožky, k zlepšeniu elasticity a k obnove tkanív. Minerály ako vápnik, horčík a draslík sú dôležité pre zdravé telo a správnu funkciu nervovej sústavy. Glukozamíny a chondroitín sulfát sú prospešné pre zdravie kĺbov a chrupavky. Vývar tiež obsahuje aminokyseliny ako prolín a glycín, ktoré podporujú regeneráciu a trávenie.
Odborníci i šéfkuchári zdôrazňujú dôležitosť pomeru kostí a vody a navodzujú, že pečenie kostí pred varením zlepší farbu a chuť vývaru. Trik spočíva v zapekaní kostí na teplote 220°C po 15 minút a následnom ponorení do studenej vody, čím sa maximalizuje získavanie chutí a farby. Dôležité je tiež nepreháňať množstvo mrkvy a inej zeleniny, aby vývar nebol príliš sladký a aby zelenina neuplynula príliš veľa vitamínov pred samotným varením.
Recepty a varianty so špikovými kosťami
Recepty sa často zhodujú v tom, že základom je kvalitné mäso z mladého býčieho dobytka a zmes kostí s mäsom, pričom vývar varíme dlhšie pre intenzívnu chuť. Na prípravu tradičnej polievky zo špikových kostí potrebujeme napríklad:
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne zmes kĺbových a špikových kostí, prípadne rebro s mäsom)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. predné)
- 2 mrkvy
- 1 petržlen, 1/4 zeleru
- 1 cibuľa, 1 strúčik cesnaku
- 2 bobkové listy, 5-6 guľôčok čierneho korenia
- 5-6 guľôčok nového korenia, soľ podľa chuti
- čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček)
Postup: predpríprava kostí zahŕňa predpečenie v rúre na 200°C 30-40 minút a otočenie v polovici pečenia. Výpek zoškrabeme a dáme neskôr do hrnca. Do veľkého hrnca vložíme upečené kosti a zalejeme studenou vodou, pridáme mäso a pomaly privedieme k varu. Penou odstránime číry vývar. Pridáme zeleninu a koreniny a varíme 5-6 hodín. Dochutíme a sceďte cez sitko. Podávame s rezancami, knedličkami alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Tip: vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť.
Špikové kosti na chlebe a nátierky
Špik z hovädzích kostí na chlebe býva obľúbenou pochúťkou už od detstva. Postup na rýchlu nátierku:
- Vo veľkom hrnci varíme kosti a mäso, pridáme zeleninu a doplníme zelerovou vňaťou a hráškom.
- Pripravíme si kváskový chlieb a vyberieme kosti na pracovnú dosku. Vytiahnutý špik vyškabeme a zmiešame s nakrájanou šalotkou a petržlenovou vňaťou, citrónovou šťavou a koreninami.
- Dochutíme podľa chuti a servírujeme na chlebíky. Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, teplá, aby zostala natierateľná.
Tipy a odporúčania šéfkuchárov
Podľa šéfkuchárov je kľúčový správny pomer kostí a vody. Odporúča sa 60 litrov vody a 30 kilogramov kostí pre silný vývar. Zapekanie kostí do 220°C po 15 minút je osvedčeným trikom, kým vývar neskĺzne do čírej a jasnej farby. Vegá a bujóny do vývaru nepatria - najlepšie je variť poctivo od základu. Zelenina by nemala dominovať chuťou - je lepšie pridať čerstvú zeleninu po varení alebo variť s menším množstvom mrkvy, aby vývar nezostal príliš sladký.
V rámci využitia je možné z hovädzieho špiku pripraviť aj nátierku a podávať ju so šalátom, cesnakom a citrónovou šťavou; vývar z špikových kostí sa dá využiť na polievky, omáčky, consommé alebo ako základ pre ďalšie recepty. Niektorí kuchári zdieľajú aj osobné príbehy a skúsenosti zo zahraničných stáží, ktoré potvrdzujú hodnotu špikových kostí v profesionálnej kuchyni.
Bezpečnosť a skladovanie
Pri zváženom tepelnom spracovaní a skladovaní si môžeme užívať vývar dlhšie. Po uvarení ho necháme vychladnúť a precedíme. Skladovanie v chladničke je obmedzené na niekoľko dní; na dlhšie obdobie vývar zamrazíme.
5 spôsobov použitia kostného vývaru
tags: #spracovanie #hovadzie #spikove #kosti