Pekáreň Hurbanič funguje od roku 1991 v bratislavskej mestskej časti Ružinov a patrí medzi rodinné firmy, ktoré kladú dôraz na ručnú výrobu a tradičné postupy. Na začiatku bolo všetko komplikované, no potreboval som zmenu, hovorí Stanislav Hurbanič, majiteľ a bývalý strojár automechanik, ktorý premenil svoj život po založení pekárne. Vďaka kurze organizovaným potravinárskym zväzom získal poznatky o pekárenskom remesle a postupne budoval podnikateľskú kariéru.
Bratislavské rožky sú tradičnou slovenskou špecialitou a ich história siaha do konca 16. storočia. Bratislavský rožok, známy aj ako Pressburger Kipfel či Pozsonyi kifli, je sladká dobrota v tvare podkovy z kysnutého cesta so zlatistým, rozpukaným povrchom a makovým alebo orechovým vnútrom. Zápisy v účtovných knihách hovoria, že už v roku 1590 sa Bratislavské rožky ponúkali vo verejných hostincoch.
Historické i súčasné aspekty Bratislavských rožkov
Rožky sú jemné pekárske pečivo s makovou alebo orechovou plnkou, ktoré má rožkovitý tvar a na povrchu je lesklé a mramorované. Každý kus musí spĺňať prísne požiadavky, obsahovať aspoň 30 percent tuku, viac ako polovicu má tvoriť plnka a vyrobiť ho treba zásadne ručne. Či je vnútri mak alebo vlašské orechy, to prezradí drobný rozdiel v tvare - makový má typickú podkovu, orechový pripomína skôr písmeno C. Vyrába sa už viac ako dve storočia aj v Maďarsku a Rakúsku, s ktorými kedysi Slovensko tvorilo jedno štátne zriadenie.
V Bratislave sa rožky pôvodne vyrábalo niekoľko pekárov, medzi najznámejších patrili Schwappach Ágoston (pečiareň 1834, makové a orechové podkovičky), ďalej Scheuermann a Lauda, a pekársky majster Johann Korče (1851-1919), rytier Rádu Františka Jozefa. Bratislavský rožok je teda nielen tradičný produkt, ale aj kultúrna kultúra regiónu západného Slovenska.
Ponuka a proces výroby v Pekárni Hurbanič
V Pekárni Hurbanič je kladený dôraz na ručnú výrobu a kvalitu. Sortiment zahŕňa široký výber pečiva od chlebov a rožkov až po špeciality a sladké výrobky. Každý deň sa vyrába viac ako 300 Bratislavských rožkov a sú známe napríklad pre svoju sviežu vôňu a chuť.
v Pekárni Hurbanič sa pripravuje cesto zmiešaním múky, vody zarobenej so sušeným mliekom, droždia, soli, cukru a jedlého tuku. Zamiesené cesto sa nechá kysnúť 30 až 40 minút, následne sa premiesi a rozdelí na kúsky, ktoré sa vyformujú do tvaru žemlí. Žemle sa rozváľajú na pláty elipsovitých tvarov s dĺžkou osi 12-15 cm a hrúbkou 2-3 mm. Na plát sa položí maková alebo orechová plnka, pláty sa zabalia a výsledok sa formuje do podkovičky (mak) alebo tvaru písmena C (orach).
Stratégia, výzvy a súčasný trh
Firma má tri kamenné predajne a dva stánky v nákupných centrách a zamestnáva 15 ľudí. Snaží sa budovať vlastné predajne a je verná ručnej výrobe, tvrdí Stanislav Hurbanič, že ručná práca dodáva pečivu autentický signál kvality. Hoci fondy EÚ by mohli firme pomôcť, Bratislavský kraj tieto možnosti neponúka, čo predstavuje prekážku v raste.
V čase rastúcich cien energií, surovín a logistiky sa rožky zvyšovať pravdepodobne nebudú. Podľa Hurbaniča sa chlieb a rožky síce nezačnú výrazne zdražovať, avšak iné pečivo pôjde hore a rožok sa možno zdraží o pár centov. Niektorí pekári uvažujú o tom, že rožky budú drahšie, no firma si uvedomuje, že sú to len centy, ktoré zákazník často ani nezaregistruje.
pandémie a súčasná ekonomická situácia znamenali ťažšie časy, kedy firma musela čeliť lockdownom a prepúšťaniu. Napriek tomu majiteľ nezachoval platy a zachoval zamestnancov, čo zvyšuje vernosť tímu a pomáha udržať kontinuitu výroby.
Výzvy a budúcnosť
- Energetická a surovinová nestabilita - zvyšujúce sa náklady na plyn, múku, maslo a mak.
- Ochrana tradičných postupov - udržať ručnú prácu a vysokú kvalitu pri rozširovaní kapacít.
- Podpora zo štátu a európskych fondov - doposiaľ obmedzené možnosti pre Bratislavský kraj.
- Konkurencia zo zahraničia - udržať trh v Bratislave a okolí, kde sú ceny a logistika náročné.
Sortiment a špecifiká
Pekáreň ponúka široký sortiment: chlieb (kváskový, celozrnný), rôzne druhy pečiva, sladké koláče a špeciálne domáce výrobky, vrátane bratislavských rožkov s makom alebo orechom. Pestrá ponuka zahŕňa aj vianočky, pagáče, záviny a “hamburgerové” pečivo, ktoré sa usiluje o dlhodobú spokojnosť zákazníkov.
Praktické údaje a kontakty
Adresa: Mierová 5842/36, Bratislava. Pekáreň ponúka bezbariérový vstup a otvorené predajne v meste a okolí. Denná produkcia zahŕňa aj špeciality z viaczrnovej múky a rôzne druhy chleba, rožkov a pečiva.
Podnik má jasnú misiu: prinášať zákazníkom čerstvé, chutné a výživné produkty so zachovaním autentickej chute a vône. Služby sú navrhnuté tak, aby boli čo najatraktívnejšie a aby zákazníci oceňovali široký sortiment a ručnú prácu.
Využitie moderných technológií a udržateľnosť
Hoci sa zakladajú na tradičných receptúrach, Pekáreň Hurbanič nepodceňuje moderné technológie, ktoré zvyšujú efektivitu a konzistenciu kvality. V srdci Ružinova funguje rodinná pekáreň už viac ako tridsať rokov a kombinuje tradičné postupy s modernejšími prístupmi k výrobe pečiva.
Na dnešnom trhu sa Bratislavské rožky tešia veľkej popularite a ich predaj je stabilný. Zákazníci si ich vychutnávajú pre jedinečný tvar, vôňu a plnku, čo prispieva k ich trvalej afirmácii na slovenskom trhu.