Steak je jedlo pre skutočných labužníkov. Tento pojem sa pre nás spája výhradne s hovädzím mäsom, najlepšie z mladých býkov niektorého z vybraných mäsových plemien. Je to kráľovské jedlo a v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Ak ale dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku, nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určite ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. Kto v živote neochutnal poriadny steak - nepochopí. My si myslíme, že poriadny steak by mal v živote určite ochutnať každý. Jeho príprava je však pre mnohých z nás zahalená rúškom tajomstva. Za jeho prípravou sa často skrýva šikovná ruka kuchára, no s trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma.
Bola by škoda, ak by sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmena vychutnávame vlastnoručne pripravený steak. Či už si na vašom obľúbenom steaku pochutnáte sami, v kruhu rodiny alebo s partou kamarátov - nezabudnite si to vždy poriadne užiť a hlavne vychutnať.
1. Pôvod a kvalita mäsa
Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Z nekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si hlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať vek a plemeno, tiež pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejme kvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzene na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú v stajne, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.
2. Ako dlho mäso zrelo?
Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Čo sa vtedy s mäsom deje, sa dočítate v tomto článku. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup.
Snažíme sa o ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
3. Vyberte si správny kus mäsa
Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2-ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete: Filet mignon, Strip Steak, Top Sirloin, Ribeye steak, T-Bone steak, Flat Iron Steak, Flank Steak, Hanger Steak, Round steak (Rump steak).
Filet mignon pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Ribeye steak je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov a často sa teší veľkej obľube. T-Bone steak spája dve časti mäsa - sviečkovicu a roštenku. Flat Iron Steak pochádza z pleca a je vhodný na gril. Flank Steak pochádza z hovädzieho pupku a je často používaný v mexickej a ázijskej kuchyni.
4. Nepečte rovno z chladničky
Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a dá ho rovno na panvicu. Takto teplo neprenikne dovnútra a stredne prepečený steak nemusí vyjsť podľa predstáv. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí zvonka.
5. Správny výber korenia
Veľa ľudí sa pri výbere korenia drží pri zemi. Pri pečení na malej panvičke používajte dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
6. Čas pečenia a stupne prepečenia
Stupne prepečenia: Rare - surový, 52 °C, z každej strany cca 1,5 minúty; Medium Rare - 55 °C, cca 2,5 minúty na každej strane; Medium - 60 °C, cca 3 minúty; Medium Well - 65 °C, cca 4 minúty; Well Done - 71 °C, cca 5 minút na každej strane. Väčšina ľudí volí Medium Rare.
Použite finger testu na určenie prepečenia bez minutiek. Náš tip: Steak je potrebné nechať odpočinúť po upečení, aby šťava vstrebala do mäsa a nedostala sa von počas krájania.
7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po tepelnej úprave zakryte steak fóliou na cca 5-7 minút, nech svaly relaxujú a šťava sa rovnomerne rozloží. Potom môžete krájať kolmo na vlákna. Steak určite nepíšte príliš tenko.
8. Omáčky a príloha
Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Výpekom z panvice môžete doladiť „marinádou“ s korením, horčicou a smotanou. Príklad: pár lyžíc zeleného korenia, lyžička horčice, smotana na šľahanie, trochu soli. Ako príloha sa hodí zelenina na másle, opekané zemiaky alebo ryža.
9. Návod na výber panvice a teplotu
K príprave steaku je vhodná kvalitná panvica - ideálne liatinová alebo teflónová. Panvicu poriadne rozpáľte, aby sa mäso zatiahlo a šťava ostala vo vnútri. Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte klzkým spôsobom, ruka by mala vykonávať pohyb smerom od tela. Na otáčanie používajte kliešte, nie vidličku. Soliť až tesne pred tepelne úpravou alebo po upečení.
10. Záverečné rady
Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo vynikajúcej chuti a šťavnatosti steaku. Ak grilujete na záhrade, čistota grilu je dôležitá. Pri predsvižovaní doma používajte mriežkovú panvicu alebo pevnú panvicu s dobrým dnom. Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne, aby sa šťava uzavrela a steak zostal šťavnatý. Nezapomínajte na odpočinok po tepelnej úprave a na správnu techniku krájania.
Možno uprednostníte Ribeye, Filet Mignon alebo Hanger steak, alebo vás osloví väčší Tomahawk - v každom prípade je dôležité držať sa správnych zásad: výber mäsa, zrenie, teplota a trpezlivosť. V konečnom dôsledku je steak o spojení kvalitných surovín, správnej techniky a vášho úsilia, ktoré pretvorí obyčajný kus mäsa na gurmánsky zážitok.
tags: #steak #najlepsie #recepty #speciality