Chcete si dopriať jedinečný zážitok z mäsa? Lávový kameň prináša do prípravy steaku špecifickú arómu a šťavnatosť, ktorú bežná panvica len ťažko dokáže napodobniť. Správna voľba mäsa, predpríprava a technika opekania sú kľúčové kroky na dosiahnutie dokonalého výsledku.
Ysegment výberu mäsa a jeho dôležité faktory
Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať. Bude to jemná sviečkovica, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky, alebo mäso ktoré sa používa na varenie guľášu? Pozrite si prehľad steakov a vyberte, na ktorý máte chuť. Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Porovnajte si plemená a chov dobytku. Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa.
Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Na výber máte z dvoch druhov: 1. 200g ENTRECÔTE STEAK (roštenec) s cesnakovými zemiakmi, grilovaná zelenina. Eye steak / entrecôte / vysoká roštenka - kus z krčnej časti s tukom po obvode a tukovým okom v strednej časti, čo dodáva šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava - stredne prepečený. 2. 200g HAMILTON STEAK zo sviečkovice s cibuľovými krúžkami, pečený zemiak so smotanou. Filet steak /sviečkovica - najjemnejší druh hovädzieho mäsa; kvôli nízkemu obsahu tuku je chuť jemnejšia. Odporúčaná úprava steaku - do krvi až stredne prepečený.
Príprava a predohrev
Pred opekaním necháme mäso dostatočne dlho odležať na izbovej teplote a ochutíme ho soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Prepustené maslo sa dá použiť napr. na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd.
Opekanie a technika grilovania
Steak najskôr ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením, potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.
Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60°C, približne hodinu pred opekaním. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany, podľa chuti na potrebný stupeň prepečenia. Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší.
Krájanie, víno a podávanie
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak. Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov. Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.
Rýchlu poznámku k bezpečnosti: Lávový kameň pálí ešte dlhú dobu po grilovaní, preto je potrebné s ním manipulovať opatrne a dodržiavať pokyny k bezpečnosti.
Príloha a variácie
Teplota kamene je dôležitá: Ak grilujete viac steakov po sebe, kontrolujte teplotu kamene. Grilovanie umožňuje výber medzi dvoma metódami: pečenie na panvici poskytuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, grilovanie zasa dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Cookies na stránke s grilovacími doskami upozorňujú na dôležitosť výberu kvalitného mäsa a správneho použitia lávového kamene.
Odležanie: Po dobe odležania je steak pripravený na podávanie. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.