Ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovice so zemiakovými rösti recept

Falošná sviečkovica, známa aj ako vrchný šál, je chutný a cenovo dostupnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá pripraviť na výborný steak. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu správneho kusu mäsa až po prípravu perfektného steaku, a zohľadní rôzne aspekty, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a kvalitu.

Čo je Falošná Sviečkovica a ako ju využiť na steak

Falošná sviečkovica (známa aj ako vrchný šál) je sval nachádzajúci sa v zadnej časti hovädzieho dobytka, konkrétne v stehne. Je to sval, ktorý je pomerne aktívny, čo sa odráža v jeho mierne pevnejšej štruktúre a výraznejšej chuti. Názov "falošná sviečkovica" je odvodený od jej tvaru, ktorý pripomína pravú sviečkovicu, aj keď sa nachádza na inom mieste a má odlišné vlastnosti.

Charakteristika Falošnej Sviečkovice:- Struktúra: o niečo hrubšia ako pravá sviečkovica- Chuť: výraznejšia hovädzia chuť- Cena: cenovo dostupnejšia ako pravá sviečkovica- Využitie: vhodná na steaky, dusenie, pečenie a mletie

Pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa. Falošná sviečková sa nachádza na stehne a má tvar pripomínajúci pravú sviečkovicu. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky.

Výber a príprava mäsa pre dokonalý steak

Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Základom úspechu je kvalitné mäso s jemným mramorovaním, čo sú tenké vrstvy tuku medzi svalovými vláknami. Tuk sa počas varenia rozpustí a dodá steaku šťavnatosť a chuť. Ideálne je hovädzie mäso z plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire, ktoré pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, ako je Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika.

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Čerstvé mäso nie je na steaky vhodné; potrebuje dozretie aspoň 10-14 dní. Dozrievanie sa realizuje mokrým alebo suchým spôsobom a pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80-85 %. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a prináša výraznejšiu chuť. Do bežných obchodov sa zrejme dostáva mäso zrejúce 15-28 dní.

Príprava pred varením: Mäso nechajte odpočinúť na izbovej teplote aspoň 30-60 minút. Opláchnutie a osušenie, krájanie na plátky hrubé približne 2,5 cm, a dochutenie tesne pred varením. Soľ pridávajte až po uvarení, pretože vyťahuje šťavu.

Príprava steakov z falošnej sviečkovice

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z falošnej sviečkovice: panvica, gril, rúra a sous-vide. Každá metóda prináša inú arómu a textúru, no výsledkom je šťavnatý a jemný steak.

Jednoduchý Steak z Panvice- 2 steaky z falošnej sviečkovice (hrúbka 2-3 cm)- 2 PL olivového oleja- Morská soľ, čerstvo mleté čierne korenie- 1 strúčik cesnaku (rozpučený)- Vetvička rozmarínu (voliteľné)- Kúsok masla (voliteľné)Postup: Rozohrejte panvicu na stredne vysokú teplotu. Osoľte a okoreňte steaky. Opečte ich zo všetkých strán do zlatista. Počas varenia pridajte cesnak a rozmarín. Na koniec môžete pridať kúsok masla a prelievať steak maslom po panvici. Po uvarení nechajte odpočinúť 5-10 minút.

Steaky z falošnej sviečkovice na grile a bylinkovom masle- 2 steaky z falošnej sviečkovice- 2 PL olivového oleja- Morská soľ, čerstvo mleté čierne korenie- Bylinkové maslo: 100 g masla, 2 PL nasekanej petržlenovej vňate, 1 PL nasekaného tymiánu, 1 strúčik cesnaku, štipka soliPostup: Mäso nechajte 30 minút pri izbovej teplote. Osoľte, okoreňte, potrite olejom. Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu a očistite rošt. Grilujte steaky 3-5 minút z každej strany. Po uvarení položte na každý steak kúsok bylinkového masla a nechajte odpočívať 5-10 minút.

Spôsoby varenia: panvica, gril, rúra

Panvica: Rýchly a efektívny spôsob na dosiahnutie dokonalej kôrky. Použite ťažkú liatinovú panvicu, dobre rozohrejte, pridajte tuk a opečte steaky 2-4 minúty z každej strany, podľa požadovaného stupňa prepečenia. Na koniec pridajte maslo a bylinky a prelejte maslom.

Gril: Grilovanie dodáva steaku dymovú chuť. Predhrejte gril, očistite rošt, potrite rošt olejom a grilujte steak 3-5 minút z každej strany. Nechajte odpočívať 5-10 minút.

Rúra: Vhodná pre hrubšie kusy. Opečte na panvici do zlatista a potom dokončujte v rúre na 200°C po dobu 5-10 minút podľa preferovaného stupňa prepečenia. Nechajte odpočívať 5-10 minút.

Stupne prepečenia steaku a tipy na teploty

Najčastejšie stupne prepečenia: Rare (52-54°C), Medium Rare (55-57°C), Medium (60-63°C), Medium Well (65-68°C), Well Done (71°C a viac). Na určenie najlepšie využite teplomer do mäsa. Pre ukážku: Masterclass v strane článku uvádza, že pre Medium je bežne 3-4 minúty na panvici, a pre Well Done až 4-5 minút, s následným odpočívaním.

Omáčky a prílohy pre steak

Omáčky: pepřová omáčka, hríbová omáčka, omáčka z červeného vína, chimichurri z petržlenu, cesnaku a olivového oleja. Bežné znižovanie z vín, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia, zredukujeme na polovicu.

Prílohy: gratinované zemiaky vynikajúco dopĺňajú steak; zemiaky nakrájame, orestujeme šalotku s cesnakom, zalejeme smotanou a redukujeme; dochutíme muškátovým orechom a pečieme v rúre. Ďalšou možnosťou sú ľahké šaláty a sezónna zelenina spolu so steakom.

Faktory, ktoré vplývajú na výslednú chuť: výber mäsa, správne odležanie a dozretie, pokojný odpočinok po varení a správne krájanie naprieč vláknami.

Krátke poznámky k príprave a tipy

• Mäso vyberte z chladničky hodinu pred varením - stabilizuje teplotu a zlepší prepečenie.
• Najdôležitejšie je nechať mäso odpočívať a následne krájať pod uhlom cca 30-45 stupňov pre lepšiu šťavnatosť.
• Pri panvici Neprepáľte olej - stačí malé množstvo vysokoteplotného tuku na začiatok.
• Maslo a bylinky na koniec varenia dodajú záchvev aromatickej vlhkosti a chuti.

Podávajte s ľahkým šalátom alebo zeleninou a zemiakovými rösti, ktoré tvorili súčasť tradičného receptu. Rösti pripravíme z uvarených a nastrúhaných zemiakov, ktoré dochutíme slaninou, rozmarínom a korením - pečieme dozlatista a kónusne.

Falošná sviečkovica je pekný a úhľadný kus mäsa, kratší a s výraznejším klinovým tvarom ako pravá sviečkovica. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky a na rôzne techniky varenia, čo predurčuje tento kus mäsa pre širokú škálu receptov od tradičných až po sofistikované.

tags: #steak #z #hovadzej #svieckovice #so #zemiakovymi