Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť. Dokonalý steak? Sviečkovú vynechajte. Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí Stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.
Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu. Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný Stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako Chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatárák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková?
Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialíte. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (s kusom rebra) či rib eye (kráľa medzi steakmi). Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak alebo rump steak naložte do marinády. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny T‑bone (číslo 3).
Hovädzí T-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku.
Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave. Hovädzí Flank steak je dobrota pre deti s názvom Baby Búúú. A prečo Baby Búúú? Pretože túto časť teľacinky môžete pripraviť aj deťom. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídiel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Etiketa stolovania a význam steakového príboru
Podľa etiky stolovania je dôležité vedieť, kedy a ako používať príbor a ako usporiadať poháre. Etiketa stolovania nie je len o čas strávenom pri stole, ale aj o tom, čo predchádza jedlu. Stôl by mal byť prestretý tak, že všetko na ňom má svoje miesto z nejakého dôvodu. Jesť začínate príborom, ktorý je najďalej od taniera; dezertný príbor príde na rad ako posledný. Príbory by ste mali vy odnášať po každom chode. Vidličku držte v ľavomype rukou, hroty smerujú vždy dole.
Vidličky sa ukladajú naľavo od taniera, nožíky a lyžice napravo; najďalej od taniera je vidlička na rybu, bližšie k tanieru vidlička na hlavný chod a nasleduje vidlička na šalát. Dezertný príbor umiestnime nad tanier; poháre na vodu, biele víno, červené víno a šampaňské sa tiež nachádzajú nad tanierom. Výber medzi látkovým a papierovým obrúskom závisí od situácie, no v každom prípade by mal byť stôl čitateľne prestretý.
K mäsej etikete patria aj špeciálne druhy príborov, ako nože s rôznymi čepeľami a vidličky s rozšírenými zubami. Steakový príbor býva navrhnutý tak, aby krájanie bolo ľahšie a ten, kto stoluje, mal čo najmenej roztrhnuté mäso. Kvalita príboru a jeho materiál ovplyvňuje nielen estetiku, ale aj zážitok z jedla. Najlepšie príbory sú z nehrdzavejúcej ocele a je vhodné mať aj viacero sád pre každodenné použitie a špeciálne príležitosti.
Typy a materiály steakového príboru
Steakový príbor zahŕňa nôž s ozubením a extrémne ostrou čepeľou z nehrdzavejúcej ocele. Vidličky majú mimoriadne dlhé hroty na napichnutie silného kusa mäsa. Vonkajšou hranou je možné krájať pečené zemiaky alebo zeleninu. Nože a vidličky bývajú v radoch Nuova z Cromargan® a Ranch z kombinácie Cromargan® a duba. Ide o spojenie kvality, funkčnosti a štýlu pre váš stôl.
Čepele nožov: hrebienkovaná čepeľ je vhodná na mäso s pevnejším povrchom; zuby ľahšie preniknú cez kôrku. Hladká čepeľ je vhodná na jemnejšie mäso a presné krájanie. Rozdiel medzi steakovým a bežným príborom spočíva najmä v tom, že bežný nôž nie je stavaný na krájanie mäsa s kôrkou.
Kedy naozaj potrebujete steakové nože? Milujete mäso, často hostíte priateľov alebo rodinu a chcete si uľahčiť stolovanie. Steakové nože sú nepostrádateľné pri presnom krájaní a predstavujú elegantný doplnok na stole.
Súpravy príborov a ich význam
Súpravy príborov zlepšujú prezentáciu jedál a stolovania. Od niekoľkých bežných kusov po špeciálne sady na degustáciu a párty lyžice, ktoré zaujmú hostí. Dve sady na domácnosť: jedna na každodenné použitie a jedna na špeciálne príležitosti, zlepší organizáciu a estetiku stola. Podložkový tanier slúži ako orientačný bod, dezertný príbor sa nachádza nad tanierom a poháre sú tiež súčasťou prestierania.
Typy príborov podľa funkcie: príbor na hlavné jedlo, príbor na ryby, dezertný príbor a servírovací príbor. Rybie vidličky majú širšie zuby a stredový zárez na uľahčenie vykostenia alebo stiahnutia kože, nožík na ryby má širšiu čepeľ. Správne prestretý stôl je nielen o vzhľade, ale aj o praktickosti pri konzumácii jednotlivých pokrmov.
Špeciálne príbory a ich použitie
Jogurtová lyžička, lyžička na med či degustačná sada sú súčasťou špeciálnych súprav pre konkrétne potreby. Degustačná sada rozšíri vaše obzory v gastronómii a poskytuje maximálny pôžitok z jedla. Párty lyžice umožnia servírovať delikatesy a očariť hostí.
Výber kvalitných príborov zahŕňa materiál, veľkosť a dizajn. Nerezová oceľ je najlepší materiál pre príbory kvôli odolnosti a hygienickosti. Mäkkšie alebo lacnejšie materiály menej vydržia. Kvalita spracovania a estetika sú tiež dôležité pri výbere.