Ostrá paprika dokáže okoreniť každé jedlo a dodať mu nezabudnuteľný charakter, no málokto si uvedomuje, že táto ohnivá pochúťka môže priniesť aj nečakané komplikácie. Mnohí z nás si užívajú pálivé jedlá bez toho, aby sme sa zamysleli nad možnými následkami, ktoré môžu ovplyvniť naše zdravie. Ak sa vám urodilo veľa čili, feferóniek a štipľavej papriky, alebo ste si ju omylom kúpili, nemusíte zúfať. Existujú spôsoby, ako zmierniť jej pálivosť a bezpečne si ju vychutnať.
Prečo cítime štipľavosť?
Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín (tvoria 80 - 90 % kapsaicinoidov v paprikách). Kapsaicín je aktívnou zložkou chilli a je to alkalický olej. Práve kapsaicín stimuluje nervové zakončenia a v ústach i v žalúdku tak vyvoláva pocit pálenia. Viaže sa na rovnaké receptory bolesti, ktoré zachytávajú pôsobenie tepla a mechanické poškodenia. Organismus na tieto pocity reaguje zvýšeným výdajom tekutín, ktoré majú „nebezpečnú látku“ vyplaviť - známe potenie alebo slzenie po konzumácii priveľmi ostrého jedla. Sám kapsaicín však žiadne popálenie ani poškodenie slizníc či pokožky nespôsobuje.
Scovilleho stupnica - ako merať pálivosť
Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units). Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou - jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia. Hodnoty SHU získané akýmkoľvek spôsobom preto vždy berte so značnou rezervou. Štipľavosť papričiek môžu výrazne ovplyvniť aj podmienky pestovateľského prostredia - vlhkosť, teplota, slnečný svit, obsah živín...
| Odroda papriky | Rozsah SHU |
|---|---|
| Baranie rohy | 500 - 1 500 |
| Guľatý 'Koral' | 1 500 - 3 000 |
| Kajanská paprika | 30 000 - 50 000 |
| Habanero | 350 000 a viac |
| 'Carolina Reaper' | ~2 000 000 |
| 'Pepper X' | ~3 180 000 |
Prvá pomoc: keď vás páli paprička v ústach
Umývanie alebo pitná voda nezastaví pálenie, pretože kapsaicín, ktorý je na báze oleja, sa nerozpúšťa vo vode. Tu platí, že voda iba šíri oheň, takže umývať ruky vodou nie je to pravé orechové. Páliaci pocit pochádza z olejov a je veľmi ťažké ich umyť studenou vodou. Obyčajné mydlo a voda nie vždy pomôžu.
Najlepším opatrením proti páleniu je mlieko, jogurt alebo iné mliečne výrobky. Bielkovina kazeín, ktorú obsahujú, ruší väzby medzi kapsaicínom a jeho receptormi v tráviacom trakte. Mliečne výrobky znižujú pálenie. Jogurty a kyslá smotana sú kyslé. Kapsaicín sa taktiež ľahko rozpúšťa v tukoch, ktoré sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, takže keď zaješ pálivú dobrotu spolu s (alebo po) kyslej smotane, pridávaš vlastne parádne riedidlo. Kapsaicín a mliečne tuky sa spolu zmiešajú, takže niektoré molekuly kapsaicínu nenájdu na jazyku receptory bolesti. Pamätaj, že je to tuk, ktorý poskytuje úľavu, takže nízkotučné kyslé smotany alebo odtučnené jogurty nekupujeme!
Kyslé potraviny a nápoje môžu neutralizovať časť aktivity alkalického kapsaicinoidu. Odporúča sa piť paradajkový džús alebo jesť čerstvý citrón, limetku, ananás alebo avokádo. Ocot by mal tiež pomôcť. Cukor alebo med vraj tiež pomáhajú, síce trochu, ale nie tak ako mlieko.
Pomoc pri poleptaní rukami a pokožkou
Pri podráždení pokožky pomôže umytie mydlom alebo saponátom. Účinný je aj lieh a olej, keďže kapsaicín sa v nich rozpúšťa. Ten, ktorý ešte pokožka nevstrebala, sa odstráni. Izopropylalkohol je rozpúšťadlo, čo znamená, že je rozpúšťadlom nečistôt a olejov. Treba poliať ruky alkoholom a následne dobre umyť JARou. Opakujte 2 krát. Klasika, poriadne umyť ruky s prípravkom na špinavé taniere a hrnce, alebo dokonca solvínou.
Čo robiť, ak ste si kúpili pálivú papriku omylom
Kúpili ste si omylom pálivú papriku a chcete ju aj tak zužitkovať? Žiadny problém! Všetko sa dá totiž zachrániť, ak budete vedieť, ako na to. Možno by pomohlo upiecť alebo uvariť? Plnená paprika a podobne - všetko sa dá upraviť tak, aby štipľavosť nebola dominantná. Sušenie papričiek: Nazbierame papričky tak, aby každá z nich tvorila jednu tretinu objemu. Umyjeme ich, odstránime stopky a každú prerežeme na polovicu. Polovičky papričiek poukladáme na servítku vedľa seba a necháme ich sušiť na vzduchu aspoň 3 týždne, kým nebudú úplne vysušené. Potom ich pomelieme na mlynčeku na kávu, ktorý papričky rozdrví na jemno. Ak by ste chceli väčšie šupinky, stačí ich podrviť v mažiari.
Konzervovanie papriky: Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Zaváranie v sladkokyslom náleve: Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou.
Mrazenie: Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Riziká a pozitívne účinky konzumácie
Kapsaicín, hlavná zložka zodpovedná za pálivosť, je chemická látka s výraznými účinkami na ľudský organizmus. Hoci má svoje pozitívne vlastnosti, môže spôsobiť celý rad nepríjemných reakcií - od miernych tráviaceich ťažkostí až po vážnejšie zdravotné problémy. Tráviace ťažkosti: Žalúdočné ťažkosti patria medzi najfrekventovanejšie sťažnosti ľudí, ktorí si doprajú príliš veľa pálivého jedla. Pálenie záhy predstavuje ďalší problém, s ktorým sa stretávajú milovníci ostrých jedál.
Podráždenie pokožky a slizníc: Kontakt s čerstvou štipľavou paprikou môže spôsobiť výrazné podráždenie pokožky. Kapscín sa ľahko dostane pod nechty a môže tam pretrvávať niekoľko hodín, čo vedie k neúmyselným dotykom očí alebo citlivých oblastí tela. Oči, nos a ústa môžu reagovať intenzívnym pálením, slzením a opuchom. Dýchacie problémy: Inhalácia častíc štipľavej papriky môže spôsobiť dýchacie problémy... Varovné signály zahŕňajú sťažené dýchanie, sípanie a pocit stiahnutosti na hrudi. V takýchto prípadoch je dôležité okamžite prestať s expozíciou pálivým látkam a vyhľadať čerstvý vzduch.
Pozitívne vlastnosti: Jesť čili papričky sa oplatí, pretože podľa vedcov je kapsaicín antioxidant, ktorý pôsobí proti obezite a má protizápalové vlastnosti v boji proti rakovine. Kapsaicín podporuje trávenie, zlepšuje sekréciu žalúdočných štiav a prekrvuje sliznice. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Niektorí vedci predpokladajú, že menší počet chorôb srdca a ciev u južanských národov súvisí práve s účinkami tohto alkaloidu. Zmierňuje prejavy artritídy, znižuje zrážavosť krvi i príznaky lupienky.
Praktické odporúčania
- Ak máte záujem, a chceli by ste miesto pálivej papriky mať papriku sladkú, dajte do 1 litra studenej vody niekoľko lyžičiek soli a vložte papriku na 5-10 minút.
- Pri práci s pálivými papričkami používajte rukavice, aby sa kapsaicín nedostal pod nechty a na citlivé miesta.
- Keď pripravené jedlo obsahuje príliš veľa štipľavosti, podávajte ho s mliečnymi výrobkami (plnotučný jogurt, kyslá smotana, mlieko).
- Vždy pamätajte, že voda pálenie často len rozšíri; pri ústnom pálení siahnite po mlieku alebo kyslých potravinách.
Jogurt z ovsených vločiek
Kedy vyhľadať lekársku pomoc
Niektoré príznaky vyžadujú okamžitú lekársku pozornosť. Vážne alergické reakcie sa môžu prejaviť opuchom tváre, jazyka alebo hrdla, čo môže ohroziť dýchanie. Pretrvávajúce tráviace ťažkosti trvajúce viac ako 24 hodín po konzumácii pálivej papriky si zaslúžia odborné vyšetrenie.