Stôl na rozoberanie mäsa: Kompletný sprievodca výberom

Pri výbere stola na rozoberanie mäsa je dôležité zvážiť jeho rozmery a materiál, z ktorého je vyrobený. Tieto faktory ovplyvňujú nielen funkčnosť, ale aj hygienu a trvanlivosť stola. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty, ktoré treba mať na pamäti pri výbere ideálneho stola na rozoberanie mäsa.

Rozmery stola

Rozmery stola na rozoberanie mäsa by mali zodpovedať priestoru, v ktorom bude umiestnený, a tiež množstvu mäsa, ktoré sa bude na ňom spracovávať. Dôležité je, aby stôl poskytoval dostatok priestoru pre pohodlnú prácu.

Výška stola

Výška stola by mala byť prispôsobená výške osoby, ktorá na ňom bude pracovať. Ideálna výška umožní pohodlnú prácu bez nadmerného ohýbania alebo naťahovania, čo znižuje riziko bolesti chrbta a únavy.

Šírka a dĺžka stola

Šírka a dĺžka stola by mali zodpovedať množstvu mäsa, ktoré sa bude na ňom spracovávať.

Materiál stola

Materiál, z ktorého je stôl vyrobený, je kľúčový z hľadiska hygieny, odolnosti a jednoduchosti údržby.

Nerezová oceľ

Nerezová oceľ je obľúbený materiál pre stoly na rozoberanie mäsa vďaka svojej trvanlivosti, odolnosti voči korózii a jednoduchosti čistenia. Nerezová oceľ je tiež hygienická, pretože neabsorbuje pachy a baktérie.

Plast

Plastové stoly sú ľahšie a lacnejšie ako stoly z nerezovej ocele. Sú tiež odolné voči korózii a ľahko sa čistia. Avšak, plastové stoly môžu byť menej trvanlivé a náchylnejšie na poškriabanie a praskanie.

Ďalšie faktory pri výbere

Okrem rozmerov a materiálu je dôležité zvážiť aj ďalšie faktory, ktoré ovplyvnia bezpečnosť a efektivitu práce.

• Stabilita stola: Stôl by mal byť stabilný a pevný, aby sa predišlo nehodám a zabezpečila bezpečná práca.
• Jednoduchosť čistenia: Stôl by mal byť ľahko čistiteľný a dezinfikovateľný, aby sa zabezpečila hygiena a predišlo šíreniu baktérií.
• Príslušenstvo: Niektoré stoly môžu byť vybavené príslušenstvom, ako sú police, zásuvky alebo háčiky, ktoré uľahčujú prácu a zvyšujú efektivitu.

Hygienické aspekty pri spracovaní mäsa

Hygiena je kľúčová pri spracovaní mäsa, preto je dôležité dodržiavať prísne hygienické štandardy. V SR aj vo svete sa rozoberanie robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca.

Musia sa tu dodržiavať hygienické zásady a podmienky. Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku M.O do svaloviny (koža, tuk, fascie). Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa - riziko M.O. Nízka kyslosť mäsa (počas zrenia sa kyselina mliečna, enzymatický odbúrava na CO2 a H2O → pH mäsa sa presúva z kyslej oblasti pôsobiacej bakteriostatický do oblasti neutrálnej, vhodné pre rozvoj M.O).

Miestnosti, haly a ich veľkosť závisí na spracovateľskej kapacite. Stavebne oddelené od ostatných prevádzok. Bez okien (zamedzenie prieniku vektorov M.O - prach a hmyz). Teplota (nútená výmena vzduchu) by sa mala blížiť k 0°C, v praxi kompromis teploty a pohodlia pracovníkov. Maximálna teplota 12°C (teplota mäsa pri manipulácii s ním musí mať maximálne 7°C, u drobov maximálne 3°C).

Podlahy nekĺzavé, vyspádované, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, z netoxického pre H2O nepriepustného materiálu, odolné voči horúcej H2O a tuku. Obklady stien svetlé a ľahko umývateľné, do výšky nosnej konštrukcie a závesných dráh (2 m v skladoch minimálne do výšky skladovaných surovín a materiálov). Stropy svetlé a ľahko čistiteľné. Rohy stien zaoblené. Dokonalá kanalizácia vrátane záchytu nečistôt a ochrany pred hlodavcami.

Vlhkosť vzduchu 75 - 85 %, nútená výmena 1 - 2 x/hod. Umelé osvetlenie 400 - 500 luxov, nesmie skresľovať prirodzenú farbu. Umývadlá s teplou a studenou H2O, nerezové s nášľapným ovládaním s dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami. Pre balené mäso osobitná chladiareň, nesmie byť spolu s mäsom nezabaleným a zabaleným. Vyhradený zvláštny priestor pre balenie mäsa. Všetky priestory vybavené zariadením na registráciu teploty.

Pracovné stoly nerezové, dosky z umelej hmoty, ktorá vyhovuje požiadavkám (netvoria sa zárezy, ľahko čistiteľná a dezinfikovateľná a netupí nože).

Zariadenia a stroje v potravinárskom priemysle

Pri spracovaní mäsa sa často využívajú rôzne zariadenia a stroje, ktoré uľahčujú a zefektívňujú prácu.

• Mlynčeky na mäso: Mlynčeky na mäso sa používajú na mletie mäsa na rôzne účely, ako napríklad výroba klobás alebo fašírok.
• Plničky klobás: Plničky klobás sa používajú na plnenie klobás zmesou mäsa a korenín. Tieto zariadenia sú dostupné v rôznych veľkostiach a prevedeniach, od manuálnych až po automatické.
• Baliace stroje: Baliace stroje sa používajú na balenie mäsa a mäsových výrobkov do obalov, ktoré ich chránia pred znehodnotením a predlžujú ich trvanlivosť.
• Porciovacie stroje: Porciovacie stroje sa používajú na krájanie mäsa na jednotné porcie pred balením.
• Miešacie linky: Miešacie linky sa používajú na miešanie suchých zmesí, ako napríklad sušené mlieko, srvátkový prášok alebo prášok z podmaslia. Tieto linky sú vybavené dávkovačmi a automatickými váhami, ktoré umožňujú nastaviť požadovaný objem baleného produktu.
• Vákuové baličky: Vákuové baličky odstraňujú vzduch z obalu, čím predlžujú trvanlivosť mäsa a zabraňujú jeho znehodnoteniu.

Mäsiarske stoly a kláty

Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji).

V strede je pásový dopravník, ktorý sa pohybuje priemernou rýchlosťou 2,5 m/1 minútu. Po bokoch dopravníka sú pracovné stoly, ktoré sú zo špeciálneho plechu, ktorý nevytupuje nože a je ľahko čistiteľný. Na konci bravčovej linky sú sťahovačky kože a odblaňovačky kože. Rozoberanie mäsa pre výsek a výrobu sa nedá celkom oddeliť. Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov.

Existujú rôzne typy pracovných plôch, napríklad umývací stôl, rozrábkový stôl, mäsiarsky gastro stôl alebo mäsiarsky klát (drevoklát). Mäsiarske stoly a kláty určené pre profesionálne kuchyne majú pracovné dosky vhodné na spracovanie rôznych druhov mäsa, rýb ale aj zeleniny. Pracovné plochy sa ľahko čistia a sú odolné voči opotrebovaniu. Sekacie stoly sú vyrobené z vysoko kvalitných materiálov.

tags: #stol #na #rozoberanie #masa