Hoci ide o relatívne jednoduché procesy, každý krok musí byť starostlivo sledovaný a kontrolovaný, aby sa na konci celého procesu dosiahla očakávaná vôňa a chuť čaju.
Vädnutie a jeho význam v prvej fáze spracovania čaju
Vädnutie je proces, pri ktorom čajové lístky strácajú a zbavujú sa vody. Čajové lístky sa rovnomerne rozložia na drôtenú sieť pričom pravidelne prúdiaci vzduch z nich odstraňuje vlhkosť. Týmto spôsobom sa vlhkosť lístkov zníži a zredukuje až o 70 %. Celý proces trvá 12-17 hodín. Na konci sú čajové lístky pružné, ohybné a svojim tvarom pripomínajú valčeky. Vädnutie.
Valcovanie a jeho dopad na listy
Čajové lístky sa umiestnia do valcovacieho stroja, ktorý sa horizontálne otáča. Počas valcovania dochádza k zalamovaniu lístkov čaju až k samotnému lámaniu. Polámané lístky následne začínajú fermentovať. Valcovanie. Popri tradičnom a jemnom valcovaní existujú ešte 2 ďaľšie metódy (CTC a LTP metóda), ktoré sa používajú najmä pri výrobe čierneho čaju. Na konci týchto dvoch procesov sa získava jemnejší materiál, t.j. rozdrvené lístky a prach, ktoré sú obyčajne predurčené na výrobu vrecúškových čajov.
CTC metóda pozostáva z drvenia a zvinovania. Zavädnuté čajové lístky sa posekajú na rovnako veľké kúsky a následne sa vložia do CTC strojov, kde sa ďalej drvia a krútia pomocou kovových valcov. Počas tohoto procesu sa získava bunková šťava čajových lístkov, ktorá sa pozbiera a pridá znovu do lístkov. Rozdrvené lístky ďalej podliehajú oxidácii (fermentácii), sušeniu a triedeniu. Metóda CTC sa hlavne používa v oblastiach Indie.
Ďalšou metódou na výrobu čierneho čaju je LTP metóda, ktorá dostala meno po vynálezcovi LTP stroja (LPW = Lawrie Tea Processor). Zavädnuté čajové lístky sa zámerne vyrovnávajú pred samotným spracovaním. V LTP stroji sa prakticky sekajú na menšie kúsky vysokou rýchlosťou rotujúcich čepiel a po tomto procese prebieha ich oxidácia (fermentácia), sušenie a triedenie.
Fermentácia a finálny vývoj chuti
Po ukončení druhého kroku sa čaj rovnomerne rozsype von na dlhé stoly, pričom enzýmy nachádzajúce sa v čajových lístkoch príchádzajú do kontaktu so vzduchom a začínajú oxidovať. V tomto okamihu čaj získava svoju charakteristickú chuť, farbu a silu. Počas tohto procesu pri teplote 26 oC sa mení zelená farba čajových lístkov na svetlohnedú až tmavohnedú. Fermentácia je veľmi kritický krok vo výrobe čaju. Od nej závisí aká bude chuť čaju. Ak sa čajové lístky nechajú fermentovať príliš dlho, môže to negatívne ovplyvniť výslednú chuť čaju. Oxidácia (fermentácia) čaju trvá od 30 minút až do 2 hodín. Proces fermentácie sa neustále monitoruje pričom kontrola teploty pri ktorej fermentácia prebieha a taktiež skúsenosti z praxe pomáhajú a zohrávajú dôležitú úlohu v tomto kroku. Čaj potom podlieha sušeniu. Čím je fermentácia dlhšia, tým je aj čaj tmavší. Pri zelených čajoch nedochádza k ich oxidácii resp. sú fermentované len veľmi krátky čas. Čaje Oolong sú čiastočne oxidované, zatiaľ čo čierne čaje sú úplne oxidované. Oxidácia čaju sa nazýva aj fermentácia. Vo všeobecnosti proces fermentácie vyžaduje použitie mikroorganizmov; v prípade fermentácie čaju však ide o proces chemickej oxidácie.
Sušenie a triedenie
Po ukončení fermentácie prechádza čaj cez horúcovzdušnú sušičku. Táto redukuje celkovú vlhkosť čaju na 3% a zastavuje činnosť enzýmov. Oxidácia čaju sa teda pri tomto procese úplne zastavuje. Takto usušený čaj je pripravený na triedenie a následne sa balí. Triedenie čaju klikni tu.
Balenie a balenie čaju
Čaj sa bežne balí do veľkých drevených krabíc na export. Môže byť však balený aj do menších balíčkov, čajových vrecúšok a podobne. Stroje používané při třídění čaje sú primárne barevné třídiče a rentgenové kontrolní stroje, z nichž každý je navržen tak, aby řešil specifické problémy pri výrobe čaje. Proč je třeba čaj třídit? Stroj na třídění čaje je zásadní z několika důvodů: 1. Konzistence v kvalite, 2. Odstranění cizích materiálov, 3. Zlepšená tržní hodnota, 4. Splnění očekávání spotrebiteľov, 5. Soulad s predpismi.
Stroje používané pri třídění čaje: 1. Třídění barev (Optický třídič na čaj). 2. Rentgenový kontrolní stroj. Příklady: Techik Ultra-High-Definition Conveyor Color Sorter a Inteligentní rentgenový přístroj Techik. Využitím barevného třídění a rentgenovej technológie môžu čajoví zpracovatelia dosiahnuť vyššiu presnosť pri triedení a zabezpečiť čaj bez cudzích materiálov a s vysokou kvalitou.
Stroje a nástroje pre prípravu čaju v domácnostiach
Běžný nástroj používaný pri výrobe čaje: Stroj na válanie čaje a Stroj na rolovanie zeleného čaju. Hnětenie je proces, ktorý umožňuje formovanie lístkov do prúžkov a uvoľnenie šťavy; výsledkom je lepšia chuť a textúra. Čajový prášok a balenie vrecúšok sú spojené s ďalšími technologickými prvkami ako baliace stroje a zariadenia na plnenie, uzatváranie a označovanie.
Typy čajníkov a ich použitie
Na trhu existuje množstvo typov čajníkov, ktoré sa líšia materiálom a použitím. Elektrické čajové kanvice zovrú vodu rýchlo a ponúkajú reguláciu teploty; varné kanvice sú tradičnejšie a vhodné pre rituál prípravy. Čajníky na kapsuly, čajník a rýchlovarná kanvica v jednom či čajník a kávovar v jednom poskytujú flexibilitu. Materiály zahŕňajú nerezovú oceľ, sklo, liatinu, meď, smalt, keramiku a hliník s eloxovaním. Pred kúpou zvážte objem, rukoväť, reguláciu teploty, doplnkové funkcie a dizajn.
Materiály a ich špecifiká
Nerezová oceľ: odolná, rýchlo sa zahrieva a udržiava teplo. Sklo: umožňuje sledovať lúhovanie, vyžaduje tepelne odolné sklo. Liatina: dobré udržanie tepla, je ťažká a môže hrdzavieť. Meď: rýchle zahrievanie, energeticky efektívna, citlivá na poškriabanie. Smalt: elegantné a ľahko sa čistí. Hliník a keramika: ľahké a tradičné možnosti. Eloxovaný hliník je výnimočne trvanlivý, no drahý. Elektrické kanvice môžu byť z plastu, nerezovej ocele alebo skla.
Ako vybrať čajník
Pred kúpou zvážte, či budete pripravovať len čaj alebo aj iné nápoje; zvažujte objem, materiál, rukoväť, reguláciu teploty a doplnkové funkcie. Dizajn by mal zodpovedať vášmu štýlu a kuchyni. Čajníky často disponujú sitkom na čaj a ich ohrievanie pred použitím znižuje teplotný šok.
Špeciálne typy a recenzie čajníkov
Pre lepšiu orientáciu na trhu sú uvedené niektoré modely: Tescoma CREMA 1.4 l, Kela Cylon 1,2 l, Tescoma TEO Tone 1,7 l, Metalac smaltovaný čajník 2,5 l, Simax Marta 1,5 l, Broste Nordic Coal 1,3 l a Lamart LT7027 1,5 l. Tieto modely predstavujú rozmanité možnosti od sklenených až po kameninové či liatinové čajníky a odolné materiály vhodné do rôznych povrchov varenia.
Čaj pre jedného a jeho špecifiká: malé čajníky (max. 500 ml), sitko a možnosti použitia s šálkou alebo hrnčekom. Ďalšia kategória zahŕňa šálky a hrnčeky, ktoré majú rôzne objemy a tvary podľa krajiny a výrobcu. Umenie podávania čaju zahŕňa kanvičku na mlieko, cukorničku a správne miešanie čaju bez krúženia. Termosky a cestovné hrnčeky zaisťujú udržanie čaju horúceho aj na dlhšiu dobu, pričom izolačné vlastnosti sú kľúčové.
Ako variť vodu a lúhovať čaj správne
Najdôležitejšie je variť len toľko vody, koľko potrebujete, aby sa zachovala čerstvá kyslíkova hodnota. Voda by mala mať neutrálne pH a byť čerstvo prevarená. Ideálna teplota na lúhovanie sa líši podľa druhu čaju: čierny čaj 90-98 °C, zelený čaj približne 80 °C, biely čaj 70-90 °C, oolong okolo 90 °C, rooibos 100 °C. Ak chcete rýchlu cestu k správnej teplote, môžete použiť kanvicu s reguláciou teploty značiek ako Smeg alebo KitchenAid. Čaj nelúhujte príliš dlho; optimálny čas je zvyčajne 3-4 minúty, v závislosti od druhu. Pre lepšiu arómu je vhodné použiť kvalitný sypaný čaj v väčšom sitku, ideálne v pyramíde.
Pri lúhovaní čaju je zaujímavé sledovať zmenu farby a intenzity nálevu; sklenené kanvice sú skvelé na vizuálne pozorovanie. Ak radi cestujete, termosky a izolované hrnčeky umožnia vychutnávať si čaj kedykoľvek. Viacero tipov na výber a používanie čajníkov a ďalšie užitočné doplnky nájdete v prehľade recenzií vybraných čajníkov vyššie.
Čajové pomôcky a doplnky
Aby ste si užili čaj na maximum, doplňte ho o sitko, infuzér alebo šálku s filtráciou, ktoré umožnia jednoduché lúhovanie sypaného čaju. Rovnako môžete využiť štýlové doplnky ako ohrievače na čaj alebo presýpacie hodiny na meranie času lúhovania. Výber čajových pomôcok zahŕňa aj boxy na uskladnenie čaju a zábavné doplnky, ktoréôslúžia ako darček pre milovníkov čaju.
Tip: Nezabúdajte, že čaj by sa mal lúhovať v každom prípade s citom a s ohľadom na typ čaju, aby sa zachovala jeho jedinečná aróma a chuť.