Štrúdľa bola a stále je mojím najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou.
Pod týmto názvom sa ukrýva plod dule obyčajnej, čo je strom alebo ker, ktorý patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Veľmi často sa pripravuje zhustnutím dule s jablkami, hruškami alebo inými plnkami a vznikajú tak exkurzy do sveta sladkej a arómovej kuchyne. Dula má výraznú žltú farbu, guľovitý alebo podlhovastý tvar a dužina býva suchšia alebo mäkkšia podľa odrody; zber obvykle nastáva na jeseň.
Čo je dula a odkiaľ pochádza
V surovom stave je dula tvrdá a trpká, preto sa tradične spracováva pečením alebo varením. Praslovanské pomenovanie duly vychádza z slova kduna a odkazuje na kydónske jablko, čo odráža jej históriu. Dula bola kedysi označovaná ako zlaté jablká Hesperidek a bola považovaná za symbol plodnosti. Vďaka pektínom a vláknine majú duly prospešné účinky a používajú sa aj v kozmetike alebo ľudovom liečiteľstve.
Ako pripraviť cestu na štrúdľu plnenú dulou
- Prvé je pripraviť suroviny na cesto: múka preosiata cez veľmi jemné sito, ocot pre lepšiu pružnosť cesta a vajce, ktoré nie je úplne nevyhnutné, no pridáva sa do verzií, ktoré budú piecť.
- Cesto sa vypracuje ručne alebo mixérom a potrieme ho olejom, aby odpočinulo. Ako alternatíva existuje verzia s lístkovým alebo bezlepkovým cestom, ktorá dáva iný charakter štrúdli.
- Po odpočinutí sa cesto rozdelí na polovice a vyvaľká na kruhy s priemerom približne 40 cm; potrieme olejom a začneme nadhadzovaním, aby cesto získalo čo najtenšiu a najpružnejšiu plachtu.
- Na stol starší čistý obrus postriekame hladkú múku a na ňom pokračujeme v natahovaní cesta. Dlaňou otvorenú podložíme stred cesta a pomaly ťaháme k okrajom.
- Plnka sa nanáša asi do dvoch tretín plochy a okraje necháme voľné pre zabalenie. Nakoniec cesto rolujeme od plnky ku koncu bez plnky a štrúdľu potrieme olejom alebo maslom.
Plnky vhodné do dulovej štrúdle
- Jablko so škoricou: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom a po krátkom visieťí vyžmýkame tekutinu, nanesieme na pripravovanú štrúdľu a posypeme hrozienkami a mletou škoricou.
- Cerekšová a škoricová plnka so štrúhankou: čerstvé alebo mrazené čerešne posypeme cukrom a postupujeme podľa jablkovej verzie.
- Tvarohová plnka: na štrúhanku nasypte hrudkový tvaroh s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom; pridajte hrozienka.
- Slaná tvarohová štrúdľa: tvaroh so soľou a kyslou smotanou, ochutený čerstvým kôprom a bylinkami; zrolujte a pečte.
- Kapustová štrúdľa na sladko: dusená kapusta s maslom a cukrom, posypaná korením a pečená do zlatista.
Pečenie a servírovanie
Teplota pečenia štrúdle sa pohybuje okolo 180 stupňov Celzia. Dopečenú štrúdľu treba nechať vychladnúť, aby šťavy a teplo v plnke ustálili štrúdľu. Povrch štrúdľu potrite rozpusteným maslom a podávajte s čerstvým alebo práškovým cukrom. Ak máte radi rýchlejšie varianty, môžete použiť aj hotové lístkové cesto a do 30-40 minút mať hotový dezert, kým dom vychladne.
Plnky môžu byť doplnené o rum, citrusy alebo vanilku na zvýraznenie arómy. Pre ťažšie a kvapový typ plnky je možné pridať lyžicu solamylu, aby sa plnka počas pečenia nezačala vytekať a zostala na mieste. Pri náročnosti ťahania cesta je dôležitá trpezlivosť a jemnosť, aby cesto neprestalo byť pružné a nezačalo sa trhať.
Tipy na dokonalú štrúdľu
- Múka by mala byť hladká (ideálne 00 extra s vysokým obsahom lepku).
- Cesto nechajte odležať aspoň 60 minút v teple; pred samotným ťahaním ho ešte raz jemne pohladkajte.
- Pri ťahaní cesto poprášime múkou a končeky prstov si môžete namazať tenkou vrstvou oleja, aby sa cesto nezačalo trhať.
- Plnka by nemala byť príliš mokrá; ak je, zasypte ju strúhankou alebo podrvenými detskými piškótami a nechajte voľno odtekať šťavu.
- Na zabránenie prasklín počas pečenia potrite povrch rozpusteným maslom a pokračujte v pečení, kým štrúdľa nebude mať zlatistý lesk.
Rôzne varianty a inspirácie
Najrýchlejšie sa upečie jablkovo-orechová štrúdľa z lístkového cesta pri teplote 180-200 °C počas 30-40 minút. Ak používate ťahané cestá, počítajte s približne o 5 minút viac, ale teplota by nemala presiahnuť 180 °C, aby cesto nezostalo suché. Pre vegánsku verziu nahraďte maslo rastlinným tukom, napríklad kokosovým olejom.
Ak nemáte čas na ťahanú verziu, môžete využiť hotové cestá a pripraviť rýchlejšiu verziu štrúdľe. Vždy je dôležité dodržať pomer surovín a techniku spracovania cesta a plnky.
Okrem klasických jabĺk sú obľúbené aj varianty s višňami, čerešňami alebo slivkami; makové, tvarohové a kapustové plnky ukazujú pestrosť dulovej kuchyne, ktorá siaha od sladkostí až po slané varianty.
VIDEORECEPT: Račianska hodová višňová štrúdľa s makom
Recept na štrúdľu plnenú dulou (zhrnutie)
- Pripravíme si suroviny na cesto a plnky, dula očistíme a nakrájame na tenké plátky.
- Zapracujeme tvaroh so škoricou a cukrom, rozdelíme cesto, vyvaľkáme a natiahneme na čo najtenšiu plachtu.
- Na cesto rozložíme plnku a zabalíme; potrieme vajcom alebo olejom a pečieme do ružova pri 180 °C.
- Po vychladnutí krájame a podávame so šľahačkou alebo posypaním práškovým cukrom.
Máte radi staré klasické recepty? Pozrite si moju knihu o zabudnutých receptoch a nájdite 71 receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom. Jablková štrúdľa patrí medzi najobľúbenejšie tradičné dezerty, jej vôňa dokáže zaplniť celý dom a navodiť pocit domova.