S touto sadou ste schopní vyrobiť syr jednoduchým a rýchlym spôsobom. Pre najlepšie výsledky použite čerstvé plnotučné mlieko. Prípravky výrobcu obsahujú kvasy, ktoré boli separované z mlieka počas pasterizácie. Všetky produkty z Vik cheese sád sú talianskeho pôvodu. Na výrobu syra potrebujete nerezový hrniec s kapacitou 10-12 litrov pre ohrev mlieka na potrebnú teplotu, mlieko (ideálne čerstvé plnotučné) a mliekarenskú kultúru na syr podľa vášho výberu. Ďalšie potrebné príslušenstvo a suroviny sú obsiahnuté v sade!
Základné povahy a postupy sú súčasťou uvedeného návodu a viaceré kroky sú opísané v jednotlivých fázach domácej výroby syra. Nižšie uvádame prehľadný a podrobný návod, ktorý využíva pôvodné texty zo zadania a usporiada ich do súvislého procesu.
Náradie a pomôcky
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridloinjekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka a pasterizácia
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postup výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko, môžeme použiť mlieko z obchodu a do mlieka pridať 5 dcl smotany na päť litrov mlieka, čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia: pre zdravotnú bezpečnosť mlieka je potrebné, aby mlieko prešlo pasterizáciou. Mlieko z mliekomatov a fariem je vhodné pasterizovať dlhodobo (62-65°C po 20-30 minút) alebo krátkodobo (71-72°C po 30 sekundách). Krátkodobá aj dlhodobá pasterizácia sú vhodné pre domáce syrárstvo, a po určenej dobe ho ochladíme na 30-35°C a pripravíme na zaočkovanie.
Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny pridáme chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Do mlieka pridáme tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka) a necháme 16-20 hodín na teplom mieste 23-25°C. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu 1% zo spracovaného mlieka. Po zaočkovaní necháme mlieko odstáť 30-40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe je dôležitý výber syridla. V danom návode použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody; na 5 litrov mlieka budeme potrebovať 1,5 ml syridla. Mlieko postupne zohrejeme na 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí teploty rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho 3 minúty. Nádobu prikryjeme a mlieko necháme tuhnúť približne 20-30 minút; ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúsime pevnosť vpichom noža. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút. Dbáme, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu udržiavame 30-35°C. Povrch syreniny pokrájame na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku premiešame (harfujeme). Pri lisovaných syroch ju približne dosúšame a vytvárame hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Následne syreninu vložíme do syrárskej plachty a postláčame, aby srvátka vyšla čo najviac - maximálne 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Hrudku môžeme formovať v plachtách alebo formách a následne ju ponechať na dosušenie. Povrch hrudky poutierame a uložíme do chladničky. Video: spracovanie syreniny.
Solene a kysnutie
Solíme syr v slanom náleve, ak ho nechceme ihneď konzumovať. Príprava nálevu: 1 liter prevarenej vody s 180-200 g kuchynskej soli. Na 1 kg syra potrebujeme približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10-20 minút. Skladovať môžeme pri 8°C maximálne 3 dni. Ďalšie kroky zahŕňajú kysnutie hrudky, ktoré je dôležité pre vznik typickej chuti a textúry. Hrudku necháme vykysnúť 3 dni pri 18-22°C a následne ju presuneme do miestnosti s 13-15°C na zratie, obraciame 1-2x denne. Zretie max 5 dní, po ktorom skladujeme syr v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka obsahuje významné množstvo živín a môže byť využitá na ďalšie produkty ako žinčica či urda. Pri výrobe žinčice sa vyzráža albumín a globulín a vzniká kompaktnejšia hmota, ktorú je možné rozmixovať do hladkej tekutiny. Rôzne póry srvátky a sušina sú závislé od typu vyrábaného syra. Informácie o zrení a využití srvátky zahŕňajú aj ďalšie odrody ako zváranica či žinčicový kefír, ktoré sú popísané v pôvodnom texte.
Ak používame mlieko z mliekomatov alebo fariem, výsledný syr môže mať odlišnú chuť a vlastnosti v závislosti od druhu mlieka a jeho pasterizácie. Vytvorený syr môžeme ochutiť bylinkami alebo solou a podávať čerstvý alebo ďalej zrejeť podľa požiadaviek receptu.
Príklady a poznámky z pôvodného materiálu
- Na 10 litrov mlieka možno získať približne 1 kg lisovaného, polotvrdého alebo tvrdeného syra, 1,5-2 kg mäkkého syra podľa zvoleného druhu.
- Spomínané sady a výrobca uvádzajú, že všetky produkty sú talianskeho pôvodu a že syridlo Fromase 220 XL má špecifikácie v podobe dávkovania, teplôt a času znakúrňania.
- Domáca výroba sa oplatí - konverzný faktor je okolo 1 kg syra z 10 litrov mlieka pre lisované, polotvrdé a tvrdé syry; menej pre mäkké a nezrejúce druhy.
Praktické tipy na úspešnú domácu výrobu
- Pred použitím sterilizujte všetky náradie pre istotu hygieny.
- Používajte čo najčerstvejšie mlieko. Ak nie je k dispozícii, doplňte mlieko smotanou, aby sa zachovala vhodná konzistencia a chuť.
- Dbajte na presné teploty pri každej fáze - od pasterizácie po syrenie a dosúšanie.
- V prípade potreby doplňte CaCl2, najmä pri použití pasterizovaného mlieka zo supermarketu.
Čo obsahuje štartovacia súprava na domácu výrobu syrov
Štartovacia súprava obsahuje všetko potrebné na výrobu bieleho (zrážaného) aj žltého syra a obsahuje:
- Syridlo Fromase 220XL - 50 ml
- Chlorid vápenatý - 50 ml
- Smotanová kultúra na 1 liter mlieka - 1 balenie
- Teplomer - 1 ks
- Syrárska plachta gáza - 1 ks
- Syrárska forma - 1 ks
- Návod na výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach
Podrobný návod na použitie býva súčasťou balenia a na webovej stránke výrobcu.
Experimentujte s rôznymi druhmi mlieka a aromatickými bylinkami podľa chuti. Výsledkom môže byť čerstvý syr s jedinečnou chuťou a vôňou, ktorý si môžete užiť v každej domácnosti.