Sušenie patrí medzi najjednoduchšie spôsoby, ako spracovať prebytočnú úrodu zo záhrady. Z jabĺk, hrušiek alebo sliviek vznikne zásoba na zimné maškrtenie, zo zeleniny praktická surovina do polievok a z byliniek voňavé korenie či základ na čaj. Výhodou domáceho sušenia je najmä kontrola nad celým postupom. Sami si vyberiete zdravé plody, určíte hrúbku kúskov a nemusíte pridávať cukor ani konzervačné látky. Nestačí však ovocie iba nakrájať a nechať niekde na teple. Aby sa usušilo rovnomerne a neskôr nesplesnivelo, potrebuje primeranú teplotu, prúdenie vzduchu a správne skladovanie.
Prečo sušenie potraviny konzervuje
Pri sušení sa z potraviny odstráni väčšina vody. Baktérie, kvasinky a plesne tak stratia podmienky potrebné na rozmnožovanie. Úspešné sušenie stojí na troch veciach: miernom teple, nízkej vlhkosti a dostatočnom prúdení vzduchu. Sušením sa potravina zmenší a výrazne odľahčí, preto nezaberie veľa miesta. Vláknina a minerálne látky zostávajú zachované pomerne dobre, časť citlivejších vitamínov však môže ubudnúť pôsobením tepla, vzduchu a svetla. Preto nie je dobré sušenie zbytočne urýchľovať vysokou teplotou.
Sušička, rúra alebo prirodzené sušenie?
Sušička potravín
Elektrická sušička je najspoľahlivejšia pri väčšom množstve ovocia a zeleniny. Ohrievacie teleso vytvára potrebnú teplotu a ventilátor zabezpečuje rovnomerné prúdenie vzduchu medzi jednotlivými sitami. V porovnaní s rúrou suší rovnomernejšie a spravidla spotrebuje menej energie. Pri výbere sušičky je užitočná: regulácia teploty, ventilátor, časovač, dostatočný počet sít, možnosť umývania jednotlivých dielov, rovnomerné rozvádzanie vzduchu medzi poschodiami. Potraviny ukladajte na sitá v jednej vrstve. Jednotlivé kúsky by sa nemali prekrývať ani dotýkať, pretože vlhkosť musí mať kadiaľ unikať.
Teplovzdušná rúra
Ovocie a zeleninu možno vysušiť aj v rúre, pokiaľ dokáže udržiavať nízku a stabilnú teplotu približne 60 až 65 °C. Pomôže samostatný teplomer do rúry, pretože nastavená a skutočná teplota sa môžu líšiť. Rúra býva pomalšia než sušička a spotrebuje viac energie. Ak výrobca rúry umožňuje sušenie s mierne pootvorenými dvierkami, vlhký vzduch môže ľahšie unikať. Pri niektorých moderných rúrach sa však po otvorení dvierok ventilátor alebo ohrev vypne, preto sa riaďte návodom konkrétneho spotrebiča. Odborné odporúčania uvádzajú, že sušenie v rúre môže trvať približne dva- až trikrát dlhšie než v sušičke.
Sieť na prirodzené sušenie
Poschodové siete sú vhodné najmä na bylinky, huby, kvety, semená a menej šťavnaté plody. Zaberajú málo miesta, umožňujú prúdenie vzduchu zo všetkých strán a modely so zipsom chránia obsah pred hmyzom, prachom a vetrom. Sieť umiestnite na suché, tienisté a dobre vetrané miesto. Pri bylinkách je sušenie mimo priameho slnka dôležité aj pre zachovanie farby a vône.
Základná príprava pred sušením
Na sušenie používajte iba zdravé, zrelé a nepoškodené plody. Prezreté, nahnité alebo plesnivé časti nestačí iba odrezať a zvyšok vysušiť. Ovocie a zeleninu umyte pod tečúcou vodou a nechajte dôkladne odkvapkať. Odstráňte stopky, jadrovníky, kôstky a poškodené miesta. Následne ich nakrájajte na rovnomerné kúsky. Čím rovnomernejšia je ich hrúbka, tým rovnomernejšie budú schnúť. Pracujte na stabilnej doske na krájanie. Na krájanie sa hodí ostrý kuchynský nôž, krájač alebo strúhadlo s nastaviteľnou hrúbkou. Príliš tenké kúsky sa môžu prilepiť k sitám a budú veľmi krehké. Hrubé kúsky sa zase sušia podstatne dlhšie a ľahšie v nich zostane vlhké jadro.
Ako zabrániť hnednutiu jabĺk a hrušiek
Jablká, hrušky a niektoré ďalšie druhy ovocia po rozkrojení prirodzene hnednú. Na chuti im to zásadne neublíži, ale svetlejšiu farbu možno zachovať krátkym ponorením do kyslého roztoku. Použiť môžete približne jednu čajovú lyžičku kyseliny citrónovej na liter studenej vody. Nakrájané ovocie nechajte v roztoku približne desať minút, následne ho sceďte a povrch osušte. Toto ošetrenie slúži najmä na obmedzenie hnednutia, nie ako náhrada dôkladného vysušenia.
Odpovedajúce teploty pri sušení
Presná teplota a čas závisia od druhu potraviny, jej zrelosti, obsahu vody, hrúbky kúskov, okolitej vlhkosti aj konštrukcie sušičky. Vždy preto skontrolujte aj návod konkrétneho spotrebiča. Potravina Orientačná teplota Ovocie približne 55 až 60 °C, Zelenina približne 55 až 60 °C, Bylinky približne 35 až 46 °C. Sušenie v rúre približne 60 až 65 °C; pri bylinkách možno vo veľmi vlhkom prostredí teplotu zvýšiť približne na 50 °C. V sušičke bývajú hotové za jednu až štyri hodiny, ale rozhodujúci je ich stav, nie čas na hodinách.
Ako sušiť jablká a hrušky
Jablká zbavte jadrovníka a nakrájajte na plátky hrubé približne 4 až 6 mm. Šupku môžete ponechať, pokiaľ je zdravá a nepoškodená. Hrubšie plátky zostanú mäkšie a pružnejšie, tenšie budú pripomínať čipsy. Hrušky možno nakrájať na plátky alebo menšie mesiačiky. Vhodné sú pevné, zrelé plody; hotové kúsky majú byť pružné a kožovité. Po roztrhnutí alebo silnom stlačení sa nesmú objaviť kvapôčky vody.
Najčastejšie chyby pri sušení
- Príliš vysoká teplota vedie k stvrdnutiu povrchu, vnútro zostáva vlhké.
- Nerovnomerne nakrájané kúsky spôsobujú nerovnomerne sušenie.
- Preplnené sitá bránia prúdeniu vzduchu.
- Uloženie ešte teplého ovocia spôsobí kondenzáciu.
- Skladovanie v teple alebo na svetle skracuje trvanlivosť a farbu/arómu.
Praktické tipy a poznámky
Nakoniec: ak aj máte problém so zriadením ideálneho prostredia, sušenie v rúre ostáva spoľahlivou alternatívou - postup je uvedený vyššie a výsledky bývajú výborné. Rozličné druhy ovocia a zeleniny vyžadujú odlišné prístupy a hrúbky. Rozličné odrody hrušiek majú tiež svoje špecifiká v čase sušenia a vo výslednej textúre.
Ako správne uskladniť sušené hrušky a ďalšie sušené plody
Najvhodnejšie sú čisté a suché nádoby s tesným uzáverom: sklenené hermetické dózy, zaváracie poháre so skrutkovacím viečkom, potravinové plastové dózy s tesnením, pevné vrecká určené na skladovanie potravín, vákuové obaly. Sklenené nádoby majú výhodu v tom, že prípadnú kondenzáciu uvidíte okamžite. Obsah ukladajte radšej do viacerých menších dóz. Pri každom otvorení sa dovnútra dostáva vzduch a vlhkosť, preto nie je praktické skladovať celú úrodu v jednej veľkej nádobe. Dózy uložte na chladné, suché a tmavé miesto. Odporúčaná trvanlivosť sa podľa druhu potraviny a podmienok pohybuje približne od štyroch mesiacov do jedného roka. Vyššia teplota skladovanie skracuje a zelenina má spravidla kratšiu trvanlivosť než ovocie. Obsah pravidelne kontrolujte. Ak potraviny zvlhnú, ale nie sú plesnivé ani inak pokazené, možno ich znova dosušiť a preložiť do čistej suchej nádoby. Plesnivé potraviny vyhoďte celé.