Práve je krásne nedeľné ráno, ideálny čas na to, aby sme sa pustili do niečoho naozaj výnimočného. A čo môže byť slávnostnejšie ako pravá Sacherova torta? S týmto receptom si kúsok elegantnej Viedne môžete upiecť priamo u vás doma. Je to legenda plná bohatej čokoládovej chuti, ktorú prekvapivo dopĺňa a odľahčuje jemne kyselkavý marhuľový džem. Je to zážitok, nie len obyčajný koláč.
Rakúska kuchyňa má typické črty stredoeurópskej kuchyne a je tej našej veľmi blízka, i keď i tu existujú mnohé regionálne odlišnosti. Viedenská torta, známa aj ako Sacherova torta, je celosvetovo obľúbený dezert a symbol Viedne. Príbeh Sacherovej torty sa začal písať v roku 1832 na dvore kniežaťa Metternicha. Keď hlavný kuchár ochorel, prípravu dezertu na slávnostnú večeru zverili jeho učňovi, Franzovi Sacherovi. Ten vytvoril jednoduchý čokoládový koláč, ktorý sa stal základom pre slávnu tortu.
Ako vznikla legenda
Niekedy sa stáva, že žiak predbehne svojho učiteľa. Tak tomu bolo aj pri vzniku Sacherovej torty. V roku 1832 na dvore kniežaťa Metternicha ochorel hlavný kuchár a preto nechal svojho učňa pripraviť dezert. Učeň Franz Sacher vytvoril jednoduchý čokoládový koláč. Franz neskôr zaučil za cukrára aj svojho syna Eduarda, ktorý recept vylepšil a otvoril hotel Sacher. Po smrti rodiny Sacherovcov začal spor o to, ktorý recept sa môže nazývať originálny recept na Sacherovu tortu a kto získa ochrannú známku. Aj keď ho nakoniec prehral, ponúka stále kvalitné a chutné Sacherove torty.
Príprava pravého receptu krok za krokom
Príprava si vyžaduje trochu času a precíznosti, ale nenechajte sa odradiť. Prevediem vás krok za krokom každým úskalím, od hutného, no vláčneho korpusu až po dokonale lesklú čokoládovú polevu. Výsledok bude stáť za to a vy budete na seba právom hrdí. Upečete hutný čokoládový korpus, ktorý po vychladnutí prerežete, naplníte ho a celý potriete tenkou vrstvou horúceho marhuľového džemu. Nakoniec celú tortu polejete kvalitnou čokoládovou polevou. Podávate s kopčekom nesladenej šľahačky.
Čas prípravy: približne 45 minút + pečenie 1 hodina + chladenie minimálne 3 hodiny. Počet porcií: 1 torta (cca 12-16 porcií, Ø 26 cm). Náročnosť: Náročná. Kalorická hodnota: cca 450 kcal/porcia.
Ingrediencie
- Na tortový korpus: 7 žĺtkov, 150 g zmäknutého masla, 125 g práškového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 200 g horkej čokolády, 7 bielkov, 125 g kryštálového cukru, štipka soli, 150 g múky, maslo a múka na vymazanie formy, cca 150 g marhuľovej marmelády na potretie, rum podľa chuti, šľahačka na ozdobu
- Na čokoládovú polevu: 200 g tmavej polevy (alebo čokolády na varenie), 250 g cukru, cca 150 ml vody
- Na marhuľový džem: 300 g čerstvých marhúľ, 225 g kryštálového cukru, 150 ml vody, 7 g pektínu, citronová šťava z 1 citróna
- Na ozdobu: 150 g horkej čokolády na pečať (54%)
Postup
- Príprava a pečenie korpusu: predhrejte rúru na 170 °C. Dno tortovej formy s priemerom cca 26 cm vystelte papierom na pečenie a boky dôkladne vymažte maslom a vysypte múkou. Čokoládu (140 g) rozpustite vo vodnom kúpeli a nechajte mierne vychladnúť. V mise vyšľahajte maslo s práškovým a vanilkovým cukrom do bledej peny, postupne pridávajte žĺtky. Do zmesi pridajte a premiešajte vychladnutú rozpustenú čokoládu. V samostatnej mise vyšľahajte bielky so štipkou soli do polotuha, postupne pridávajte kryštálový cukor. Do čokoládovej zmesi striedavo primiešavajte sneh a preosiatu múku, začnite a končite snehom. Cesto vlejte do formy a pečte 50-60 minút. Po upečení nechajte 10 minút chladnúť vo forme, potom preložte na mriežku a úplne vychlaďte.
- Plnenie a „marhuľovanie“: úplne vychladnutý korpus prerežte na polovicu, rovný vrch zrežte. Džem ohrejte s rumom alebo vodou a prepasírujte cez sitko. Spodný plát potrite horúcim džemom, priklopte vrchným plátom a zvyšným horúcim džemom potrite celý povrch torty. Nechajte zaschnúť.
- Poleva a dokončenie: cukor s vodou priveďte do varu a na silnom ohni varte cca 5 minút. Odstavte, pridajte na kúsky nalámanú čokoládu a miešajte, kým nevznikne hladká poleva. Nalejte ju do stredu torty a nechajte voľne stiecť po bokoch. Rovnomerne zarovnajjte stierkou. Nechajte stuhnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.
Tajomstvá dokonalosti
- Tajemstvo je v marhuliach: marhuľový džem vytvára medzi korpusom a polevou hladkú vrstvu a zabraňuje vysychaniu.
- Lesklá poleva: použite kvalitnú čokoládu a nalejte ju jedným ťahom, aby sa pekne rozliala po povrchu i bokoch.
- Šľahačka: podávanie s kopčekom nesladenej šľahačky vyvažuje sladkosť torty.
- Uchovávanie: nekonzumujte tortu ihneď z chladničky; ideálne je skladovať ju pri izbovej teplote, aby sa neorosila.
Časté otázky
- Prečo je korpus hutný a nízky? Pretože Sacherova torta nie je nadýchaná piškóta; je hutná a čokoládová s intenzívnou chuťou, podobnou brownies.
- Musím potrieť celý povrch džemom? Áno, aj po povrchu, aby vznikla hladká izolácia a lesklá poleva.
História a rozlišnosti originálu
Originálna Sacherova torta má dve vrstvy marhuľového lekváru - jedna uprostred a druhá pod polevou. Demelova verzia má iba jednu vrstvu pod polevou. Obe receptúry sú prísne tajné a ich rozdiely sú často predmetom debát. V roku 2007 vyšiel údajný rukou písaný recept Carly Sacher, no rozdiely medzi receptom hotela Sacher a Demelu sú zrejmé aj v množstve cukru a čokolády.
Kde ochutnať originál
Ak túžite ochutnať originálnu Sacherovu tortu, vyberte sa do Viedne. Päťhviezdičkový hotel Sacher existuje dodnes a v hotelovej kaviarni si vychutnáte luxusný interiér a samotnú tortu. Alternatívou je cukráreň Demel, založená v roku 1786. Tieto miesta sú považované za ikonické miesta spojené s históriou torty, a aj keď ceny sú vyššie, chuť stojí za to.
Často trendy variácie a tipy
- Pre leštilú polevu použite kombináciu čokolády na varenie a tmavej čokolády; čokoládu roztopte nad vodným kúpeľom a pridajte maslo.
- Ak džem obsahuje šupky, prepasírujte ho pre hladký povrch.
- Do marhuľovej marmelády môžete pridať pár lyžičiek rumu pre arómu.