Voľným tempom sa ponoríme do sveta domáceho chleba, kde liečia radosťou aj trpezlivosťou. Projektujeme rôzne techniky a chute, ktoré dokážu premeniť obyčajné suroviny na aromatické a nadýchané bochníky.
Príprava štartéra a základný kváskový chlieb
Suroviny na štartér zmiešame spolu v mise lyžicou. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu. Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Štartér s vodou rozmiešame a do zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou. Necháme postáť 30 minút. Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode poriadne rozmiešame a pridáme do oddýchnutého cesta. Znova dobre premiešame, ale nemiesime. Tekutejšie cesto na biely kváskový chlieb prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 30 minút stáť. Následne cesto rukou alebo stierkou preložíme, podoberieme ho zo strany najďalej od nás, natiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto to urobíme z každej strany jedenkrát. Prekryjeme misu a necháme opäť 30 minút oddychovať. Postup prekladania cesta a 30-minútového oddychovania opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5 krát. Na šieste preloženie cesto už dáme na pomúčenú pracovnú dosku.
Počas prekladania cesto na biely kváskový chlieb postupne spevnie, nadobudne čoraz menšiu lepivosť. Na pracovnej doske rozdelíme cesto na dve rovnaké časti. Každú časť preložíme z každej strany 1 krát a len veľmi zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami. Necháme 30 minút oddychovať. Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Cesto zoberieme zo severnej strany, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. Teda nie úplne celú. Takto to urobíme aj z východnej a západnej strany. A teraz južná strana cesta, teda tá, ktorá je pri nás, od tejto strany cesto zmotáme ako uterák. Spoj cesta scvakneme prstami. Povrch cesta potrieme jemne múkou a vytvarované cesto uložíme do ošatky spojom nahor. Takto vytvarujeme obe cestá a v prikrytých ošatkách necháme cesto finálne kysnúť asi 2 hodiny.
Pečenie bieleho kváskového chleba
Rúru rozohrejeme horný-dolný ohrev na 250 stupňov Celzia s plechom, na ktorom budeme chleby piecť, na dno umiestnime starý plech či nádobu na zaparovanie. Vykvasené bochníky na biely kváskový chlieb opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ozdobne narežeme žiletkou a poprášime vodou z rozprašovača. Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme. Pečieme 15 minút. Následne teplotu stiahneme na 220 stupňov Celzia a pečieme ešte asi 10 minút. Správne upečené chleby po zaklopaní zospodu znejú jasne duto. Na povrchu je biely kváskový chlieb jantárovo zlatý. Upečené chlebíky necháme vychladnúť na mriežke.
Ďalšie varianty kváskového chleba a príprava s nekvasiteľnými prvkami
Do robota dáme tri múky, soľ, rascu, semienka, pomaly prilievame teplú vodu a premiešavame. Pridáme kvások, vymiešame cesto, uložíme do misy, prikryjeme a necháme postáť. Cesto vyberieme, v rukách ešte premiesime, rozdelíme na dve časti a necháme 20-30 minút nakysnúť. Roztlačíme na placky, ktoré uložíme na plech s papierom na pečenie a potom pečieme v rúre vyhriatej na 190°C asi 30-40 minút. Pred pečením môžeme ešte potrieť olivovým olejom s rozmarínom.
Neošúpaný baklažán prekrojíme, vnútro narežeme na kocky, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom, dochutíme cesnakom, zabalíme do alobalu a uložíme na plech. Na druhý plech poukladáme papriku, šalotku a cesnak. Spolu s baklažánom vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme asi 20-30 minút. Upečenú papriku aj baklažán ošúpeme a aj so šalotkou a cesnakom rozmixujeme. Dochutíme limetkovou šťavou, čili, píniovými orieškami, soľou, čiernym korením, cukrom a bylinkami.
Všetky suroviny spolu zmiešame v mise tak, aby sa spojili a vytvorili kompaktnú hmotu. Prikryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 5-6 hodín. Cesto následne vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime v rukách a vytvarujeme bochník v tvare gule. Takto pripravené uložíme na papier na pečenie a necháme asi 30 minút kvasiť. Zatiaľ rozohrejeme rúru na 250 stupňov Celzia, vrátane plechu, na ktorom budeme piecť a plechu na zaparenie. Chlebík nakrojíme do kríža, aby sme mu pomohli rásť a vložíme ho do rúry. Do spodného plechu nalejeme hrnček vody, rúru zatvoríme, aby nám neunikla para. Pečieme asi 10 minút. Potom rúru vyvetráme, vyberieme plech s vodou a teplotu znížime na 200 stupňov Celzia. Pri tejto teplote chlebík dopekáme ešte 20 minút. Po upečení chlebík poklepeme, mal by znieť jasne a duto. Necháme vychladnúť na mriežke a až potom môžeme krájať.
Rôzne techniky a grecké inšpirácie na dochutenie a preosiarchovanie
Do robota pridáme tri múky, soľ, rascu a semienka, a postupne prilievame teplú vodu, aby vznikla kompaktná hmota. Necháme vykysnúť a potom vytvarujeme bochník. Pred pečením môžeme potrieť olivovým olejom s rozmarínom. K ventilácii rúry pridáme aj nádobu so spôsobom pary pre lepšiu kôrku.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Na záver pripomíname, že správne upečené chleby po zaklopaní zospodu znejú jasne duto a že povrch má byť jemne zlatistý.