Morka je vo viacerých regiónoch považovaná za symbol sviatočného stola a v tejto verzii skĺbi aromatickú plnku, bohatú omáčku gravy a slanú brusnicovú omáčku. V texte sú zastúpené kroky aj s pokynmi na prípravu plnky, náplne do morky a omáčok, ktoré spolu tvoria kompletné menu pre slávnostný večer.
Príprava morčacieho mäsa a základ omáčky gravy
Morku zvonku aj zvnútra osolíme, otvor v hrnci upcháme žemľou a hrvoľ naplníme plnkou a otvor zašijeme. V pekáči zohrejeme maslo a prsiami nadol položíme do pekáča morku. Povrch potrieme maslom, podľajeme vývarom a počas pečenia pravidelne potierame maslom. Pečieme asi 2 až 3 hodiny. Po upečení morku vyberieme a do šťavy pridáme múku, podusíme a zalejeme vývarom alebo vodou.
Najdôležitejšou súčasťou omáčky gravy je výpek zo zostávajúceho pečenia. Po upečení morku odoberieme tuk z pekáča a do hrnca vložíme výpek spolu s trochou zeleniny a vývarom. Zvyšnú zeleninu z pekáča prípadne rozmiešame a prepasírujeme. Privedieme k varu a zahustíme múkou, aby vznikla hustá, lesklá omáčka gravy, ktorá dokonale doplní chuť mäsa.
Plnka k pečenej morke
Žemle pokrájame na kocky, namočíme do mlieka. Potom vyžmýkame a rozmačkáme. Maslo vymiešame so soľou, pridáme žĺtky, celé vajcia, žemle, mletý muškátový kvet, vyšľahaný sneh z bielkov a podľa potreby zahustíme strúhankou. Plnka sa pripravuje tak, že rožky sa naplnia mliekom, zamieša sa do zmesi s vajcami a koreninami, a nakoniec sa zapráši šunkou a slaninou. Zmesou naplníme dutinu morky a otvor zašijeme.
Plnka sa môže pripravovať aj bokom, pričom ju potom vložíme do dutiny morky alebo sa varí zvlášť počas pečenia podľa uvedeného postupu. V niektorých verziách sa do plnky pridávajú aj petržlenová vňať a ďalšie koreniny, ktoré posilnia chuť.
Príprava slanej brusnicovej omáčky
Slaná brusnicová omáčka sa k pečenej morke podáva pre kontrast sladko-slaného, s výraznou prisadkou brusníc. Ingrediencie na omáčku (na 1 šálku): olej, jedna malá cibuľa, jeden strúčik cesnaku, portské víno, balzamikový ocot, brusnice, cukor, soľ a čierne korenie. Postup: v malom hrnci zahrievame olej, pridáme cibuľu a cesnak, dusíme do zmäknutia. Prilievame portské a balzamikový ocot a necháme redukovať. Do zmesi prisypeme brusnice, cukor, soľ a korenie, povaríme 8-10 minút, až kým sú brusnice mäkké a omáčka zhustne. Omáčku prelejeme do nekovovej nádoby a skladujeme v chladničke max. 1 týždeň alebo v mrazničke 1 mesiac. Túto omáčku môžeme podávať aj so sladšou verzou k rôznym druhom mäsa.
Postup pečenia morky a varenie plnky
- Nakrájame a nasoľíme morku zvonku aj zvnútra, potierame ju maslom a vložíme bylinky pod kožu na prsiach. Nôžovú dutinu naplníme plnkou pripravenou podľa receptu.
- Do pekáča vložíme krk, krídla a zeleninu (mrkva, paštrnák, zeler, cibuľa) a zalejeme pol litrom vody. Mäso pečieme pri 180 °C približne 2 a pol hodiny, počas pečenia oreľujeme výpekom a odoberáme tuk.
- Po pečení vyberieme morku a pripravíme omáčku z výpeku tak, že privedieme vývar s drobkami k varu, zahustíme múkou a precedíme cez sito; prelejeme ňou morku priamo na tanier a doplníme omáčkou gravy.
- Plnku pripravíme oddelene: rožky nakrájame na kocky a zalejeme mliekom, pridáme žĺtky, sneh z bielkov, cibuľu, slaninu, petržlenovú vňať a korenie. Zmesou naplníme sáčok, uvaríme cca 40 minút a následne plnku vyberieme a nakrájame.
Podávanie a tipy
Moriaka môžeme podávať s pečenými zemiakmi a zeleninou, zelerovým pyré a plnkou. Doplniť môžeme aj repové pyré alebo ďalšie prílohy podľa chuti. Omáčka gravy je výborný základ pre sladšiu aj slanú brusnicovú omáčku, čo dokáže dolaďiť celý chod ako hlavné jedlo sviatočného stola.
Historické poznámky a kontext
Štandardné menu Titanicu v 2. triede zahŕňalo plnenú pečenú morku so slanou brusnicovou omáčkou a obdobné prílohy, ktoré dopĺňali hlavné jedlo. Plnka a omáčky v týchto receptoch reflektujú tradičné spojenie čerstvého pečiva, byliniek, čerstvého alebo portského vína a vývarov, ktoré vytvárajú bohatú chuťová paletu.
