Ľudia na celom svete dnes znovu objavujú radosť z domáceho pečenia chleba. Možno, že túžba po vedomosti čo všetko sa v chlebe nachádza, zdravotné dôvody, spomienka na detstvo u našich starých mám alebo len obyčajná radosť, ktorú si navodíte z prípravy domáceho chlebíka prinavrátila domácemu chlebu svoje čaro. Domáci chlieb nie je len súčasťou metabolického procesu, ale omnoho viac, je to kultúra, pôžitok, sviatok.
Prečo piecť domáci chlieb? Domáce jedlo chutí viac. Pravda rokmi overená naberá na dôveryhodnosti najmä kvôli skutočnosti, že sami najlepšie viete, čo si do domáceho jedlá dáte. V priemyselnej výrobe sa na dosiahnutie zlatisto-hnedého odtieňa používajú aj rôzne farbivá ako napríklad sladký karamel či pražená cigória, všetko dovolené potravinárske farbivá, ktoré neuškodia ani nemajú žiadnu vyživovaciu hodnotu.
Práve preto sa v poslednej dobe teší veľkej obľube návrat k domácemu pečeniu chleba. K najznámejším druhom chleba patrí viaczrnný, plnozrnný, cereálny, špaldový, ražný či zemiakový. Ak hľadáte výživný chlieb, celozrnný je tou správnou voľbou. Ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako väčšina iných druhov.
Príprava kvásku: Základ úspešného pečenia
Základný kvások môžete získať rôznymi spôsobmi. Môžete si ho vypestovať sami, čo trvá približne 4 dni. Recepty na jeho prípravu nájdete na internete. Pre začiatočníkov je najlepšou možnosťou nájsť niekoho, kto kváskový chlieb pečie vo vašej blízkosti a ochotne vám kúsok kvásku daruje. Keď už chlebík pečiete, trocha kvásku, cca 2 kávové lyžičky, si odložte v malom prikrytom poháriku do chladničky.
Kvások je živý organizmus a jeho životnosť nie je nekonečná. Ak pravidelne pečiete chlieb, máte kvalitný kvások v chladničke stále. Inak je potrebné po týždni ho „prikŕmiť“. To znamená: rozmiešate 2 kávové lyžičky kvásku v cca 50 g vlažnej vody, pridáte 50 g ražnej múky, dobre zamiešate a necháte zrieť 12 - 14 hodín. Potom si primerané množstvo odložíte do chladničky. Takto „prikŕmený“ kvások vydrží v chladničke bez nutnosti ďalšieho zásahu týždeň.
Krok za krokom: Biely kváskový chlieb
Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske lyžicou. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu. Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Štartér s vodou rozmiešame (vznikne akoby špinavá voda), do tejto zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou. Necháme postáť 30 minút.
Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode poriadne rozmiešame a pridáme do oddýchnutého cesta. Znova dobre premiešame, ale nemiesime. Tekutejšie cesto na biely kváskový chlieb prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 30 minút stáť. Následne cesto rukou alebo stierkou preložíme, podoberieme ho zo strany najďalej od nás, natiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto to urobíme z každej strany jedenkrát. Prekryjeme misu a necháme opäť 30 minút oddychovať.
Postup prekladania cesta a 30-minútového oddychovania opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5 krát. Na šieste preloženie cesto už dáme na pomúčenú pracovnú dosku. Počas prekladania cesto na biely kváskový chlieb postupne spevnie, nadobudne čoraz menšiu lepivosť.
Na pracovnej doske rozdelíme cesto na dve rovnaké časti. Každú časť preložíme z každej strany 1 krát a len veľmi zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami. Necháme 30 minút oddychovať. Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Nie veľa, stačí len trošku. Cesto zoberieme zo severnej strany, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. Teda nie úplne celú. Takto to urobíme aj z východnej a západnej strany. A teraz južná strana cesta, teda tá, ktorá je pri nás, od tejto strany cesto zmotáme ako uterák. Spoj cesta scvakneme prstami.
Povrch cesta potrieme jemne múkou a vytvarované cesto uložíme do škrobom vytretej ošatky spojom nahor. Takto vytvarujeme obe cestá a v prikrytých ošatkách necháme cesto finálne kysnúť asi 2 hodiny.
Pečenie chleba: Dokonalý výsledok
Rúru rozohrejeme horný-dolný ohrev na 250 stupňov Celzia s plechom, na ktorom budeme chleby piecť, na dno umiestnime starý plech či nádobu, ktorá bude slúžiť na zaparovanie. Vykvasené bochníky na biely kváskový chlieb opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ozdobne narežeme žiletkou a poprášime vodou z rozprašovača. Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme. Pečieme 15 minút. Následne teplotu stiahneme na 220 stupňov Celzia a pečieme ešte asi 10 minút.
Správne upečené chleby po zaklopaní zospodu znejú jasne duto. Na povrchu je biely kváskový chlieb jantárovo zlatý. Upečené chlebíky necháme vychladnúť na mriežke.
NAJLEPŠÍ návod na kváskový chlieb pre začiatočníkov na YouTube
Viaczrnný chlieb: Recept pre každého
V hrnčeku premiešame slnečnicové, tekvicové a ľanové semená. Lyžicu z nich odoberieme a odložíme nabok. V múke urobíme jamku a vlejeme olej so 400 ml vlažnej vody. Nadstavcami na miesenie na ručnom elektrickom šľahači všetko spracujeme na lepkavé cesto. Dosku zľahka posypeme múkou a cesto asi 10 minút dôkladne miesime a udierame o dosku, kým nie je elastické a neprestáva sa lepiť.
Cesto znova dáme na pomúčenú dosku a chvíľu ho rukami spracúvame. Potom sformujeme bagetu alebo bochník s priemerom asi 20 cm. Plech vyložíme papierom na pečenie a bochník naň položíme. Rúru predhrejeme na 230°C. Bochník ostrým nožom štyrikrát krížom narežeme, aby boli viditeľné približne rovnaké osminky. Chlieb pečieme v predhriatej rúre 15 minút. Potom teplotu znížime na 200°C. Chlieb dopečieme asi o 15-20 minút. Či je dostatočne prepečený, zistíme poklepaním na spodnú časť, ak znie duto, je upečený.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Kvások: Ak máte kvások z chleba, môžete ho použiť namiesto droždia. Kváskový chlieb je príručka pre tých, ktorí sa chcú naučiť pracovať s kváskom, prípadne zdokonaliť svoje pekárske zručnosti v príprave ražného, pšeničného, ochuteného či sladkého chleba. Prináša výber obľúbených i nových nápaditých receptov, zoznam potrebných pomôcok a surovín, ako aj informácie o prínose kváskového pečenia pre zdravie.
- Ovsené vločky: Pridajte ovsené vločky pre zvýšenie nutričnej hodnoty a vlákniny.
- Semienka: Experimentujte s rôznymi druhmi semienok, ako sú ľanové, slnečnicové, tekvicové alebo sezamové.
- Teplota: Uistite sa, že teplota vody je vlažná, nie horúca, aby sa droždie aktivovalo správne.
- Miesenie: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre jeho elasticitu a správnu štruktúru chleba.
Problémy pri pečení chleba a ich riešenia
Používatelia domácej pekárne sa často stretávajú s rôznymi problémami a zdieľajú si navzájom rady a skúsenosti.
- Prekypenie cesta: Ak pečiete 3/4 kilový chlieb, zdvojnásobte dávku receptu.
- Spadnuté cesto: Ak používate odložený štart, cesto môže spadnúť. Skúste ho nepoužívať.
- Ťažké vyberanie chleba: Ak chlieb nechce vypadnúť, skúste ním potriasť, otočiť hriadeľkami alebo nechať chvíľu vychladnúť.
- Chlieb nechce vypadnúť z pekárničky? Môže pomôcť pokrútenie hriadeľkami naspodku formy alebo miešacie háky natrieť olejom pred vložením do formy. Ak je tam pripečené cesto, nechajte nádobu vymáčať.
- Hák zostáva v chlebe? Skúste hákmi potočiť a vypadnú.
| Druh chleba | Charakteristika | Vhodný pre |
|---|---|---|
| Viaczrnný | Obsahuje rôzne druhy zŕn a semienok, bohatý na vlákninu. | Zdravý životný štýl, tráviace ťažkosti. |
| Plnozrnný | Vyrobený z celozrnnej múky, obsahuje všetky časti zrna. | Diabetikov, redukčné diéty. |
| Špaldový | Vyrobený zo špaldovej múky, ľahko stráviteľný. | Ľudí s citlivým trávením. |
| Ražný | Obsahuje ražnú múku, má výraznú chuť a dlhšiu trvanlivosť. | Milovníkov tradičnej chuti. |
| Zemiakový | Obsahuje varené zemiaky, vláčny a s jemnou chuťou. | Deti, ľudí s citlivým trávením. |