Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších a najobľúbenejších na svete. Jej kúzlo sa ukrýva v kvalite a poctivosti nielen surovín, ale predovšetkým prípravy, ktorá jednotlivé komponenty spája do nezabudnuteľného gastronomického zážitku. Výnimkou nie sú ani pravé talianske cestoviny.
Cestoviny sa dajú pripraviť na veľa rôznych spôsobov. Vďaka existencii rôznych druhov v rôznych tvaroch si spomedzi nich snáď každý nájde svojho favorita. V Nemecku a v Rakúsku majú spätzle, v Grécku zase orzo. V Poľsku pierogi či varenyky. V aškenázskych židovských rodinách nechýbajú knedlíky kreplach, no a v Amerike sa, pre veľký prílev talianskych migrantov koncom 19. storočia, podobajú cestoviny najviac práve tým typicky talianskym.
Cestoviny sú jedným z najdostupnejších a najlacnejších jedál na svete, zatiaľ. Kúpiť si hotové cestoviny môže byť pre mnohých luxusom, niet však nad tie vlastné a domáce. Na výrobu tých najzákladnejších potrebujete len vajíčka a múku, no pre rodiny, kde je i vajíčko príležitostnou komoditou, si vystačia aj s vodou a múkou.
Vyzerá to tak, že svet má napriek rozmanitosti chutí a surovín cestoviny skutočne rád. V už spomínanom Oxfam International sa v ankete opýtali viac ako 16 tisíc ľudí zo 17 krajín, ktoré jedlá sú ich najobľúbenejšie. Cestoviny, mäso a ryža obsadili prvé tri miesta. Jedným z dôvodov výberu týchto jedál je práve ich cena, tú uviedlo ako kľúčovú až 66 % opýtaných.
História cestovín
Áno, dnes sú cestoviny tradičným talianskym pokrmom, ich história je však taká stará, až je takmer nemožné s istotou určiť, kto toto jedlo pripravil ako prvý. Michalove múdre kuchárske knihy z edície Modernist Cuisine hovoria o tom, že cestoviny by dokonca mohli mať pôvod v Ázii. Dnešné cestoviny sú potomkami staroázijských rezancov. Archeológovia sa domnievajú, že vôbec prvou oblasťou, ktorá vyprodukovala rezance pred tisíckami rokov, bola s najväčšou pravdepodobnosťou stredná Ázia.
Spôsob, akým sa cestoviny, respektíve rezance, dostali do Európy, je nejasný, hoci existuje veľa teórií. Niektorí si myslia, že kočovní Arabi sú zodpovední za uvedenie skorých foriem cestovín na západe. Akonáhle sa dostali do oblasti Stredozemného mora, proces výroby a spôsoby servírovania sa zdokonaľovali.
Medzi prvými, kto toto jedlo priviezol do Ameriky boli vraj španielski osadníci, no preslávil ich tu zrejme ktosi úplne iný - samotný Thomas Jefferson. Počas svojho dlhšieho pobytu v Paríži v rokoch 1784 až 1789 sa Jefferson zamiloval do cestovín, ktoré vtedy, bez ohľadu na tvar a výzor, nazývali makarónmi. Do Ameriky sa vrátil s poriadnou zásobou makarónov, no keď mu došli, poslal si po nové zásoby až do talianskeho Neapolu, kde ich vyrábali.
Druhy talianskych cestovín
V obchodoch sú regály preplnené rôznymi druhmi cestovín. Je to pochúťka, ktorá pochádza z Talianska, ale je veľmi obľúbená aj u nás. Niet divu - sú lacné a jednoduché na prípravu. So správnou omáčkou sa s ňou zatočí hlava pri každom stole. Viete, ako z nej správne pripraviť talianske jedlá? Prečítajte si naše tipy.
Na úvod sa oplatí predstaviť najobľúbenejšie druhy cestovín - doplnené talianskym názvom a popisom. Ich zoznam by zabral celý tento článok, pretože ich je viac ako sto!
- Canelloni - trubičky s priemerom asi 3 cm
- Conchiglione - veľké mušle s ryhovaným povrchom
- Farfalle - motýle
- Fusilli - vrtule
- Lasagne - veľké obdĺžnikové pláty
- Penne - malé rúrky s ryhovaním alebo hladké
- Špagety - dlhé, tenké cestoviny v tvare nití
- Tagliatelle - dlhé, tenké cestoviny v tvare stuhy
Tieto dlhé rezance, ktoré sa od seba líšia predovšetkým svojou šírkou, sú ideálne na prípravu skôr ľahkých a tekutých omáčok či veľmi jednoduchých emulzií na olejovej či maslovej báze. Správne pripravené domáce cestoviny majú totiž hrubú štruktúru, ktorá dokonale drží chuť pokojne aj omáčky s redšou konzistenciou. Pusťte sa do prípravy klasických spaghett aglio e olio, kde vám k dochuteniu budú stačiť len kvalitné olivy, olivový olej a cesnak. Alebo ste snáď väčší fanúšik širokých pappardellí s ľahkou paradajkovou omáčkou s vôňou čerstvej bazalky?
Ďalšou kategóriou sú cestoviny krátke, medzi ktoré radíme fusilli, penne, farfalle, rigatoni, cavatappi, rotelle, chifferini, alebo klasické české kolienka, a pipe rigate. Na rozdiel od dlhých a polodlhých druhov s jednoduchým rezancovým povrchom, sú tieto typy talianskej prílohy značne komplikovanejšie. Nelíšia sa totiž len svojou veľkosťou, ale tiež samotným tvarom s charakteristickým vrúbkovaným povrchom. Vďaka tomu sú ideálnou voľbou k príprave napríklad hutných syrových omáčok, mäsitého tradičného ragú či ľahko pikantnej passaty s riadnou porciou talianskeho guanciale, ktoré je známe ako omáčka amatriciana. Krátke cestoviny sú vďaka svojej skromnej veľkosti ideálne tiež na zapekanie v rúre.
Špeciálnym druhom sú potom plnené cestoviny. Veľmi často sa podávajú samostatne či len ako so sprievodným olivovým olejom alebo tiež maslovou emulziou na zjemnenie. Hutných omáčok či komplikovaných prelivov výrazných vôní a chutí nie je potrebné, pretože hlavné kúzlo tohto typu talianskych cestovín sa skrýva v ich náplní. Špenát, ricotta, pyré z pečených paprík, mleté mäso dochutené parmezánom, či bazalkové pesto s píniovými orieškami. Spôsobov, ako talianske cestoviny v podobe štvorcových raviol, valcovitých cannellon či drobných tortellin, ktoré sa okrem iného aj skvelo hodia do vývarov, naplniť, existuje celá rada. V konečnom dôsledku je však len na vás, pre aké ingrediencie sa nakoniec rozhodnete.
Talianskych cestovín existuje viac než 300 druhov. Niektoré z nich sú však natoľko špeciálne, že ich nejde jednoducho zaradiť ani do už zmieňovaných základných kateorií. Reč je napríklad o cestovinách s názvom orzo, stelline, anellini, conchigliette alebo tiež alfabetti, ktoré Taliani bežne pridávajú do svojich tradičných polievok. Za zmienku stoja tiež tradičné lasagne. Tieto krátke, no napriek tomu však veľmi široké pláty, 8 x 17 cm, slúžia hlavne na zapekanie a na prípravu ikonického pokrmu nesúceho rovnaký názov. Vedeli ste, že aj cous cous je cestovina? Aj napriek tomu, že nepochádza priamo z Talianska, ale Severnej Ameriky, ide o veľmi obľúbenú prílohu, ktorá za zmienku určite stojí. Cous cous je veľmi univerzálny a je možné ho využiť skoro ku každému pokrmu, keď práve neviete, čo iné pripraviť. Je vhodný do zeleninových šalátov, polievok či k akémukoľvek inému jedlu, ktoré ste si uvarili.
Ako pripraviť domáce cestoviny?
Stačí vám len voda, semolinová múka z tvrdej pšenice, ktorá výsledným cestovinám dodá ich nezameniteľnú štruktúru a chuť, farmárske vajce a štipka soli. Či sa však pokrm skutočne podarí, nezáleží ani tak na samotnom ceste, ako skôr na kvalite a spôsobe jeho spracovania. Určite môžete využiť na vyvaľkanie klasický valček. Nikdy však nedocielite dokonalú krehkosť a požadovanú tenkosť. Praktický kuchynský pomocník za vás postráži nielen požadovanú hrúbku cesta, ale aj šírku typickú pre konkrétny druh, ktorý ste sa rozhodli uvariť. Pre autentický zážitok z prípravy pravej talianskej kuchyne sa viac hodí manuálny strojček s postrannou kľučkou. Ani elektrické tipy však kúzlo neprekazia. Ide predovšetkým o výsledok, ktorý je pomocou strojčekov na cestoviny vždy bezkonkurenčný. Stačí si len vybrať, na aké domáce cestoviny máte vy a vaši blízky chuť, zvoliť ich vhodnú úpravu a vybrať omáčku spoločne s ostatnými surovinami, ktorými zvýrazníte ich dokonalosť.
Ingrediencie na domáce cesto:
- 300 g múky typu 00
- 2 celé vajcia
- 3 žĺtky
- 1 PL olivového oleja
- 1 štipka soli
Príprava cesta:
- Všetky ingrediencie nasypeme/vylejeme do misy a premiešame.
- Cesto preložíme na dosku a vymiesime vždy do stredu. Malo by mať jednotnú a pružnú štruktúru.
- Zabalíme ho do potravinovej fólie a dáme na hodinu do chladničky.
- Po tomto čase ho začnite váľať, kým nebude mať správnu hrúbku. Ak máte strojček, pôjde vám to od ruky.
- Cesto nechajte na každej strane niekoľko minút schnúť. Vykrajujte požadované tvary a voľne ich rozotrite, aby sa nezlepili.
Tipy na varenie cestovín
Chutné (a zdravé) cestoviny sú al dente, t. j. mierne tvrdé.
Čo je také ťažké na varení cestovín? V hrnci uvaríte vodu, nalejete ju tam a vyberiete, keď sú mäkké. Ale je to naozaj také jednoduché? Ukázalo sa, že podľa mnohých talianskych kuchárov je lepšie vložiť výrobok do... studenej vody. Iní zasa tvrdia, že v podstate na teplote nezáleží. Ako je to teda s týmito cestovinami? Určite sa musia pripravovať takzvano al dente, čo znamená, že by mali byť mierne tuhé.
Údajne sa tepelná úprava začína vložením do studenej vody, vďaka čomu ostanú pevnejšie a pružnejšie. Pozrite si to a možno nájdete nový recept na dokonalé cestoviny?
Pravidlá varenia cestovín:
- Na každých 100 g cestovín nalejte do hrnca 1 liter vody.
- Pred varením pridajte do hrnca lyžicu oleja, aby sa cestoviny nezlepili.
- Keď voda zovrie, pridajte na každých 100 g štipku soli. cestovín - môžete ju pridať aj skôr, ale voda sa bude variť dlhšie.
- Cestoviny vždy varte minimálne tak dlho, ako je uvedené na obale, aby boli al dente.
- Po uvarení cestoviny nikdy nepreplachujte studenou vodou! Použite naberačku na cestoviny alebo cedidlo a preneste ich na tanier.
Recept na plnené cestoviny s ricottou a špenátom v paradajkovej omáčke
Aj my sme sa preto rozhodli pripraviť vám ľahký recept na domáce cestoviny plnené medvedím cesnakom s ricottou. Tak poďme na to!
Suroviny pre 4 osoby:
Na cesto:
- 250 g hladkej múky
- 7 žĺtok a jedno celé vajce
Na plnku do cestovín:
- 200 g ricotty
- 2 PL nasekaného medvedieho cesnaku alebo z neho vyrobeného pesta
- jedno žĺtko
- hrsť strúhaného parmezánu
- štipka soli a čierneho korenia
Na paradajkovú omáčku:
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 400 g lúpaných paradajok
- 2 PL olivového oleja
- 1 ČL oregana
- 1/2 ČL vločiek červenej papriky
- soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Najskôr si pripravéme paradajkovú omáčku. Cibuľu a cesnak ošúpeme. Cibuľu prekrojíme na polovicu.
- Do hrnca alebo hlbšej panvice dáme lúpané paradajky aj so šťavou, cibuľu, cesnak, olivový olej, oregano a vločky červenej papriky. Privedieme do varu a následne znížime teplotu.
- Paradajkovú omáčku varíme na nízkej teplote cca 30 minút. Občas premiešame a približne po 10 minútach varenia paradajky vareškou alebo vidličkou popučíme.
- Paradajkovú omáčku odstavíme a vyberieme z nej cibuľu (podľa chuti môžeme časť z nej nechať v omáčke). Ponorným mixérom alebo vidličkou všetko rozmixujeme/popučíme na kašu.
- Nakoniec podľa chuti omáčku osolíme a okoreníme.
- Na plnené cestoviny si ako prvé uvaríme cestoviny vo vriacej osolenej vode - do polomäkka, aby sa nám pri plnení netrhali. Následne scedíme a prepláchneme studenou vodou.
- Do misky si dáme ricottu, strúhaný syr, nivu, postrúhaný cesnak a posekaný alebo rozmixovaný špenát (prípadnú prebytočnú vodu vytlačíme). Všetko spolu dobre premiešame a podľa chuti osolíme a okoreníme.
- Uvarené cestoviny naplníme pripravenou plnkou.
- Do zapekacej misy dáme pripravenú paradajkovú omáčku, na ktorú poukladáme plnené cestoviny. Posypeme parmezánom a zakryjeme. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 10 až 15 minút.
Jednoduchý recept na plnené mušle s ricottou
Tip:
Miesto ricotty môžete použiť obyčajný tvaroh.
Ďalšie talianske recepty
Špagety Carbonara
Ingrediencie:
- 200 g špagiet
- 30 g údeného údeného bravčového alebo slaniny
- 2 vajcia
- 50 g strúhaného parmezánu
- 2 PL olivového oleja
- čerstvo mleté čierne korenie
Príprava:
Uvedený recept pochádza z Talianska. Do omáčky sa nepridáva smotana, hoci mnohé iné recepty ju uvádzajú. Cestoviny uvaríme al dente podľa pokynov na obale. Na panvici rozohrejeme olivový olej a opečieme na ňom údené mäso alebo slaninu, kým nezhnednú. Ak máte radi cesnak, môžete pridať štipku. Prebytočný tuk z vyprážania nechajte odkvapkať. K mäsu pridajte uvarené cestoviny. Cestoviny vyberajte priamo z hrnca pomocou naberačky na špagety. Ingrediencie v hrnci spojte a nechajte na miernom ohni za stáleho miešania. Vmiešajte vajcia. Pridajte korenie a najemno nastrúhaný syr. Zmes musí byť pomerne homogénna. Mäso a cestoviny stiahnite z ohňa a chvíľu počkajte, kým sa teplota mierne zníži. Prilejte vaječnú omáčku a všetko spolu premiešajte. Pokrm preložte na tanier. Podávajte posypané s trochou strúhaného parmezánu.
Fusilli so špenátom
Ingrediencie:
- 200 g cestovín fusilli
- 200 g mrazeného nasekaného špenátu
- 2 PL olivového oleja
- 4 strúčiky nasekaného cesnaku
- štipka kajenského korenia
- 100 g plnotučného syra ricotta
- pol šálky 30 % smotany
- pol lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry
- citrónová šťava
- 50 g parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
Uvaríme cestoviny al dente podľa návodu na obale, scedíme v cedníku a necháme pol šálky vody, ktorá zostala z varenia. Špenát orestujeme na panvici. Voda sa musí úplne odpariť. Cestoviny preložíme na panvicu. Pridajte olivový olej, cesnak a kajenské korenie. Všetko spolu premiešajte. Pridajte ricottu, citrónovú kôru a smotanu. Pokvapkajte citrónovou šťavou. Dochuťte soľou a čiernym korením podľa chuti. Ak je konzistencia príliš tuhá, pridajte trochu viac vody na cestoviny, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Pokrm preložte na taniere a posypte parmezánom.
Penne so špargľou a kuracím mäsom
Ingrediencie:
- 200 g cestovín penne
- jedno kuracie prsia nakrájané na malé kocky
- 1 PL olivového oleja
- zväzok čerstvej zelenej špargle
- 2 strúčiky nadrobno nasekaného cesnaku
- 1 lyžička granulovanej cibule
- 1 lyžička sušenej bazalky
- 1 čajová lyžička sušeného oregana
- štipka štipľavej červenej papriky
- 1/2 šálky hydinového vývaru
- 50 ml mlieka alebo 12% smotany
- 50 g syra ricotta
- 50 g strúhaného parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
Uvarte cestoviny al dente podľa pokynov na obale . Na posledných päť minút pridajte do hrnca očistenú špargľu. Obsah sceďte. Na panvici rozohrejte olivový olej a na najvyššej teplote na ňom dve minúty opekajte kuracie mäso. Znížte teplotu a pridajte všetky koreniny okrem soli a korenia. Všetko smažte ďalších niekoľko minút. Pridajte vývar, mlieko alebo smotanu, syr a polovicu parmezánu. Miešajte do hladka a kým sa ricotta nerozpustí. Do misky pridajte cestoviny a špargľu. Podľa chuti dochuťte soľou a korením. Pokrm položte na tanier a posypte zvyšným parmezánom. Prípadne môžete parmezán servírovať na stôl v špeciálnej nádobe na syr, aby si hostia mohli syr pridať podľa vlastného uváženia.
Bolonské lasagne
Ingrediencie:
- balíček cestovín lasagne
- 1 veľká cibuľa
- 2 mrkvy
- 300 g mletého morčacieho mäsa
- 2 konzervy nakrájaných paradajok
- 2 PL olivového oleja
- (voliteľné) pohár bieleho vína
- 1/2 šálky hydinového vývaru
- 1 lyžička oregana
- 1 lyžička bazalky
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice múky
- 2 šálky studeného mlieka
- štipka muškátového orieška
- 2 guľôčky mozzarelly alebo 100 g parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
Veľkosť lasagní je na vás - platí však, že by mali mať aspoň 3 vrstvy. Uvedené ingrediencie postačujú na prípravu omáčky na takýto pokrm, ktorý sa zmestí do rúry na pečenie s rozmermi 20x40 cm. Cibuľu nakrájajte nadrobno a mrkvu nastrúhajte. Môžete si pomôcť kuchynským robotom. Na panvici rozohrejte olej. Cibuľu smažte, kým nezesklovatie. Pridajte mrkvu. Prikryjeme a dusíme približne 3-5 minút, kým zelenina nezmäkne. Pridajte mleté mäso a varte, kým nestratí surovú farbu a nezačne pekne hnednúť. V tomto momente môžete omáčku zriediť bielym vínom, ale nie je to nutné. Do panvice pridajte paradajky a vývar a dôkladne premiešajte. Výsledná omáčka je pomerne riedka. Omáčku redukujte, kým výrazne nezhustne. Môže to trvať až 3 hodiny. Pred samotným koncom dochuťte oreganom, bazalkou, korením a soľou. Po tomto čase by mala bolonská omáčka mierne odpočívať a vychladnúť. Pripravte bešamelovú omáčku. V hrnci rozpustite maslo. Pridajte múku a urobte zápražku, kým neucítite príjemnú, charakteristickú vôňu. Prilejte mlieko. Musí byť studené, aby sa nevytvorili hrudky. Pridajte muškátový oriešok a korenie. Intenzívne miešajte, kým sa na povrchu neobjavia praskajúce bublinky. Konzistencia by mala pripomínať puding. Odstavte a nechajte vychladnúť. Do zapekacej nádoby nalejte trochu omáčky tak, aby úplne pokryla dno. Uložte suché pláty lasagní. Cestoviny sa uvaria pri pečení - nie je potrebné ich predvariť. Potom ich prikryte ďalšou vrstvou omáčky a navrch dajte bešamel. Posypte natrhanou mozzarellou alebo strúhaným parmezánom. Takto postupujte, kým nie sú všetky ingrediencie spotrebované. Na vrchu by mal vždy byť syr. Pokrm zakryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Po 20 minútach odstráňte alobal a dopekajte, kým syr pekne nezhnedne a neobjavia sa bublinky. Nezabudnite, že lasagne by mali pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 20 minút. Optimálny čas je do 45 minút.
Zapečené cannelloni
Ingrediencie:
- 8 canelloni
- 200 g mletého hovädzieho mäsa
- 250 g paradajkovej passaty
- 50 g masla
- 1 cibuľa
- 1 lyžička oregana
- 8 plátkov syra mozzarella
- 1 PL olivového oleja
- soľ a korenie
Príprava:
Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na rozpálenom oleji. Pridajte mäso a nechajte ho na ohni, kým nie je pekne opečené. Pridajte všetky koreniny a 3-4 polievkové lyžice passaty. Všetko spolu premiešajte a nechajte vychladnúť. Plnkou naplňte trubičky. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Vo vnútri musí zostať trochu miesta. Vymažte zapekaciu nádobu olivovým olejom a nalejte do nej polovicu zvyšnej passaty. Uložte plnené canelloni. Zvyšnú paradajkovú omáčku nalejte na cestoviny tak, aby boli úplne pokryté. Na každú trubičku položte plátok syra. Prikryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. 10 minút pred dopečením odstráňte alobal.
Uvedené recepty sú napriek zdaniu veľmi jednoduché na prípravu. Talianska kuchyňa je založená na čerstvých a jednoduchých surovinách, ktoré často stačí skombinovať v správnom pomere. Venujme pozornosť aj samotnej príprave cestovín. Nikde by sa nemali preplachovať v studenej vode a vždy je potrebné ich zmiešať s omáčkou už na panvici alebo v pekáči - nie až na tanieri. Nebojte sa použiť lyžicu na cestoviny a preniesť cestoviny priamo z varenia do hrnca s omáčkou. Vďaka tomu získajú skvelú chuť a zjednotia sa s ostatnými prísadami v pokrme.