Vyrábať zmrzlinu sa človek rozhodne z troch hlavných dôvodov. Prvým je kladný vzťah k zmrzline, ktorý v sebe pestuje a rozvíja dlhé roky. Druhým by mal byť prínos ľuďom - podeliť sa s nimi o svoj kúsok umu a zručnosti, osladiť im život. A do tretice (pri troche šťastia a šikovnosti) niečo zarobiť. Pokiaľ tieto tri podnety nadávkujeme v správnej miere a poradí, výsledkom by mala byť dobrá zmrzlina. My vám prinášame 4 tipy, ako na výrobu skutočne pravého talianskeho gelata.
Filozofia
Na začiatok by bolo dobré si sadnúť a trocha zafilozofovať. Čo je pri výrobe naše zmrzliny primárnym cieľom? Chceme za málo muziky veľa peňazí, alebo chceme aby si u nás zákazníci pochutili? Cestu si treba určiť na začiatku. Je úžasné sledovať, koľko konceptov založených na “fair“, “bio“, “local“ a “hand made“ v súčasnosti vzniká (nielen čo sa zmrzliny týka). Z množstva dodávateľov treba vybrať tých správnych, ktorí garantujú čerstvosť surovín. Receptúry treba doladiť do posledných detailov.
Suroviny
To, čo odlišuje úžasnú zmrzlinu od dobrej, sú suroviny. K dispozícii máme celé rady preparátov na výrobu zmrzliny, ktoré šetria čas a v nemalom množstve aj náklady na výrobu. Nájdu sa medzi nimi horšie, lepšie, také, ktoré farbivá obsahujú, iné sú zasa dofarbované prírodnými farbivami. Prášky, či pasty, ktoré sa zmiešavajú s vodou, v tom lepšom prípade s aspoň troškou mlieka. Novinkou nie sú ani pasty s viditeľným podielom obsahu ovocnej zložky, či kúskami orechov. Tieto výrobky sú samozrejme použiteľné, odobrujú ich hygienické normy a častokrát nechutia zle. Avšak ten pocit, že si pochutnávate na zmrzline, v ktorej sú rozmixované čerstvé maliny, jablká, či banány, nevyváži žiaden kýblik s nálepkou MEC3. A o tom je gelato. O čerstvých surovinách - reálnych, čerstvých, voňavých. Použitím čerstvého ovocia sa vyhneme hneď niekoľkým nepríjemnostiam. Do zmrzliny nemusíme pridávať arómy, ani farbivá, či preparáty, v ktorých sú obsiahnuté. Vieme tiež zaručiť, že takáto zmrzlina neobsahuje lepok, a ak ich pripravíme na sorbetovej báze, sú zároveň vhodné pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy, či vegánov. Pokiaľ sa zameriame na zmrzlinu vyrábanú na mliečnej báze, tiež sa vynárajú rozdiely v použitých surovinách. Môžeme sa uspokojiť s hotovými “mliečnymi bázami“, ktoré okrem konzervantov obsahujú aj nejaký ten podiel sušeného mlieka. Alebo si tieto bázy (zmrzlinové základy) môžeme pripraviť sami. Poctivo a po starom, pasterizáciou. Plnotučné mlieko a šľahačková smotana sa postarajú o základ, ktorý neurazí žiadnu príchuť. Výber ďalších surovín, ktoré primiešavame do mliečnych základov je opäť na nás. Ušetríme a pridáme vanilkový preparát, alebo sa odlíšime jedinečnosťou a pridáme vaječné žĺtka a vanilkový struk? Slovenskí konzumenti zmrzliny si zrejme zvykli na kadečo, existuje však pár indícií ako tú dobrú rozpoznať. V prvom rade sa zadívajme na farbu. Napríklad taká pistáciová nikdy nebude sýto-, až krikľavo-zelená, ale zelenkavo-hnedá. Tiež jablková bude mierne nahnedlá a banánová nebude žltá sťa reklamný pútač. Nie všetky reálne farby, ktoré nám ponúka príroda sú tak sýte a žiarivé. Nevýraznosť farby však nahrádza chuť, ktorá je plná a nemusíte hádať, či ten ružový kopček čo ste si dali nabrať v sebe skrýva jahody, maliny, alebo čučoriedky. Ďalším indikátorom kvalitného gelata je textúra. Nadýchaná, jemná a ľahká. S práškovitou konzistenciou, zľadovatelými kryštálikmi a mierne chemickým podtónom sa neuspokojte.
Technológia
To, čo kvalitné suroviny premení na krémové gelato sú technológie na výrobu zmrzliny. Je to investícia, ktorú treba dobre zvážiť, jeden zo základných stavebných kameňov. Ak povieme, že najlepšie sú tie od talianskych výrobcov, zrejme sa nenájde nikto kto by protirečil. Najväčšie zmrzlinárske značky rok čo rok zdokonaľujú svoje zariadenia, na ktoré sa potom môžeme plne spoľahnúť pri výrobe gelata, ktoré má nadýchanú krémovú štruktúru.
Osobnosť
Na záver sa dostávame k osobe zmrzlinára, ktorý však rozhodne nie je najmenej dôležitý. Je srdcom celej výroby a variť zmrzlinu preňho musí byť skôr poslaním ako prácou. Uvariť zmrzlinu na kvalitných strojoch z kvalitných surovín nie je sebemenším problémom, dôležitosť práce zmrzlinára sa prejavuje už pri tvorbe receptúr. V dnešných časoch sa dá stavať hlavne na nadšení, inovatívnosti a tvorivosti. Zákazníkov už dávno omrzela základná ponuka, ktorú nájdu všade. Netreba sa báť, ľudia ocenia zmenu. Okolo zrodenia tohto jedla tak špeciálneho, že je milované všetkými, sa zrodili aj rôzne verzie. Jeden z prvých dokumentov, na ktoré odkazujem, pochádza od gréckeho básnika, ktorý žil 500 rokov pred naším letopočtom v Aténach a hovorí nám, že Gréci milovali pripraviť ich osviežujúce nápoje s trochou citrónu, medu a granátového jablka s ľadom alebo snehom. Aj v Saudskej Arábii sme zistili, že v tom čase bol každý mrazený nápoj nazývaný „Sherbet“, z ktorého ja pevne verím je talianske slovo „Sorbetto“. Arabi boli známi na Sicílii, kde pridávali sneh zo sopky Etna na ovocné šťavy, čím vytvárali niečo, čo je považované za zmrzlinu, ako ju poznáme dnes. Veľký zvrat nastal popravde po vzniku najnovšieho receptu na mliečnom až krémovom základe zmrzliny a to okolo roku 1565 v Toskánsku na dvore „Catherine de Medici“ vo Florencii. Vďaka architektovi menom Bernardo Buontalenti, ktorý dopomohol vzniku toho, čo by sme mohli nazvať prvý taliansky Sorbet, s pomocou snehu, soli (pre fyzikálny zákon soľ znižuje teplotu), citrónov, cukru, vaječného bielka a mlieka. Na dvore Medici vo Florencii mal „sorbet“ miesto cti v rámci osláv a banketov. Pôvodne podobne ako „Gremolada“, ktoré boli neskôr nahradené skutočnou zmrzlinou, získané víriace kvapaliny sa zmrazia do primitívneho „Sorbet“ a tvoria sa ponorené v drevených sudoch plných drveného ľadu a soli. Následne na konci roku 1600 podnikavý sicílčan Francesco Procopio po presťahovaní sa do Paríža vytvára nový spôsob, ako urobiť „sorbet“ pomocou ovocia, medu, cukru a ľadu a skomercializovať vo svojom prvom „Coffe - Ice cream“ salóne v hlavnom meste. To bolo potom, ako Ľudovíta XIV, Kráľa Slnka verejne pochválil za jeho fantastické inovatívne produkty významne zvyšujúce jeho osobný úspech. Vďaka tomuto úspechu on dal svoje meno na kaviareň s názvom: „Café Procope“, ktorá sa stala jednou z najznámejších literárnych kaviarní Európy. Táto kaviareň stále existuje v súčasnosti. Ale najdôležitejším krokom pre výrobu a šírenie zmrzliny boli v Spojené štáty, vďaka Talianom, ktorí emigrovali kvôli hľadaniu šťastia v bohatšom národe. Táto novinka - výroba zmrzliny sa začína predávať na uliciach od pouličných predavačov, na malých trhoch a obchodoch. Až v roku 1846 bol zostavený prvý zmrzlinový stroj - vaňa s ľadom a soľou, kde bol vložený kovový valec so zmesou, ktorá zmrazuje všetko čo sa zmieša vo vnútri. Tento stroj bol spočiatku ovládaný ručne. Samozrejme až o pár rokov neskôr bol aplikovaný motor na vaňu, ktorý umožňoval jednotnejšie chladenie ingrediencií. S postupom času na začiatku roku 1900 však rozvíja skutočnú revolúciu na výrobu zmrzliny zmrzlinový stroj s motorom. Od vtedy tam bola skutočná revolúcia aj o rôznych výrobkoch, ktoré boli veľmi dôležité a revolučné okolo výroby zmrzliny od Fabbriho (výrobca alkoholických sirupov atď.). Remeselník používa recepty s pridaním mlieka, smotany alebo vody dosiahnuť jeho zmrzlinu. Našťastie to neskončilo tak, vďaka práci talianskeho zmrzlinového výboru, ktorý viedol k znovuzrodeniu priemyslu - z niekoľko tisíc predajní v Taliansku je asi dvadsaťpäť tisíc dnes, a existuje viac ako päť tisíc vo zvyšku Európy s receptúrou, ktorú uznáva celý svet. Zmrzlina sa stala určite jedným z najpopulárnejších dezertov a známa je vo svete vďaka jej chuti a pravosti použitých ingrediencii.
Kornútky a ich pôvod
Pôvodne sa zmrzlina podávala v téglikoch. Jednému predajcovi však raz došli, a tak si odskočil do stánku s vaflami a nechal si z nich vytvoriť kornút, v ktorom zmrzlinu ďalej predával. Dnes môžete vaflové kornúty vidieť. O vzniku zmrzlinových kornútkov existuje niekoľko rôznych príbehov. Dlhé roky sa zmrzlina predávala výlučne v sklenených mištičkách a tanierikoch, neskôr sa používali papierové nádobky. Až do roku 1904 nikomu nenapadlo, že by sa zmrzlina mohla servírovať v niečom, čo by sa potom dalo aj zjesť. Jedna z legiend hovorí, že na svetovej výstave v St. Louis sa stretli Ernest Hamwi a Arnold Fornachou. Verzie hovoria, že mladý zákazník stočil oplátku do tvaru lievika a požiadal si zmrzlinu v ňom, alebo že myšlienka vznikla v hlave sýrskeho pekára. Postupne sa zmrzlinové kornútky rozšírili a ručne sa stáčali až do roku 1912, keď si ich patentoval Frederick Bruckman. Výroba sa neskôr automatizovala a dnes sú kornútky bežnou súčasťou ponuky vo všetkých zmrzlinárňach.
Gelato vs. zmrzlina
Gelato je pravá zmrzlina podľa talianskej receptúry. Na výrobu gelata sa používa menšie množstvo tuku, šľahá sa opatrnejšie a pomalšie. Gelato obsahuje výrazne menej vzduchu, je krémovejšie a hustejšie, a nikdy nie je vyrobené z rastlinného tuku ani bez prírodných dochucovadiel a farbív. Pravé gelato býva skladované v nerezových nádobách s rovným dnom. Zatiaľ čo tradičná zmrzlina môže byť hustá a ľadová, gelato je hutné, hebké a svojím spôsobom „teplejšie“.
Porovnanie a rozdiely
- Gelato má viac mlieka a menej tuku ako bežná zmrzlina.
- Gelato má menej vzduchu a je krémovejšie - hustejšia textúra.
- Gelato sa často podáva pri vyššej teplote než bežná zmrzlina.
- Zmrzlina býva dostupnejšia s väčším obsahom tuku a vzduchu v štruktúre.
Druhy zmrzlín a ich energetická hodnota
Sorbet je ovocný, mrazený, bezlaktózový dezert pozostávajúci z ovocnej šťavy, cukru a vody a obsahuje minimálne 25 % ovocia. Zmrzlina je mliečny mrazený výrobok z mlieka, smotany, cukru a ďalších prísad. Energetická hodnota sa líši: 2 kopčeky (100 ml) mliečnej zmrzliny má približne 300-450 kJ, sorbet 350-430 kJ na 100 ml. Tuky v mliečnej zmrzline sú 2-5 g na 100 ml, z čoho polovicu tvoria nasýtené mastné kyseliny.
Belepková a diabetická zmrzlina
Bezlepkové a bezlaktózové zmrzliny sú čoraz populárnejšie. Niektoré zmrzlinárne ponúkajú bezlepkové korúnky a zmrzliny, ktoré by mali byť pripravené na oddelenej naberačke, aby nedošlo ku kontaminácii lepkom alebo laktózou. Pri výbere bezlepkovej zmrzliny sa pýtajte na zloženie a hľadajte certifikácie. Sorbet je prirodzene bezlaktózový a vhodný aj pre diabetikov, no odporúča sa overiť zloženie a kontamináciu.
Trendy v zmrzline
Tento rok sú trendy zmrzliny so zahrnutými väčšími kusmi surovín alebo aj so štýlom dekorácie, kde sa do zmrzliny dáva alkohol, napríklad Bailey’s alebo Aperol Spritz. Z častých miest na Slovensku sú to napríklad Gelateria Monalisa v Piešťanoch, zmrzliny v Piešťanoch a rôzne odporúčania pre mestá ako Pezinok, Modra či Banská Bystrica.
Jak vzniká GELAD’ORO? Příběh poctivého řemeslného gelata 🍦✨
Ak chcete vizuálne doplniť tému, môžete nájsť inšpiráciu v obrazoch či plakátoch zobrazujúcich zmrzlinu a kornútky. Obrazy so zmrzlinou sú častou dekoráciou doma i v reštauráciách, a môžu slúžiť ako umelecká inšpirácia pre váš priestor.
História Kornútkov a ich súčasnosť
Kornútky vznikli v čase, keď sa zmrzlina začala servírovať v sklenených nádobách. Legenda hovorí o St. Louis svetovej výstave a o tom, ako sa oplátka stočila do tvaru lievika pre servírovanie zmrzliny. V roku 1912 boly kornútky patentované a postupne sa stali dominantnou formou podávania zmrzliny na svetových trhoch. Dlho sa verilo, že vznik kornútka je dielom sýrskeho pekára Hamwiho a Fornachoua, no pravda je, že viaceré verzie kolovali po časoch a miestach.
Historický kontext a pôvod gelata
Gelato pochádza z Talianska a na jeho výrobu sa používa menej tuku a väčší dôraz na mliečne zložky. Gelato sa šľahá pomalšie a s menším množstvom vzduchu, čo z neho robí krémovejšiu a hustejšiu konzistenciu. Skladovanie gelata je špecifické: vopred nereštované plastové vaničky nie sú bežné, gelato sa udržiava v kovových nádobách so šikmým dnom a s vyváženou teplotou. Zmrzlina a gelato sa líšia aj v technike výroby a vzhľade, čo vedie k rozdielom v chuti a textúre.
Historické prepojenie a významné míľniky
Medzi najvýznamnejšie míľniky patrí vznik sorbetu na dvore Kataríny Medicejskej vo Florencii (1565) a rozšírenie zmrzliny do Paríža a Londýna. Prvý zmrzlinový stroj z roku 1846 umožnil automatizáciu výroby a zásadne zmenil domácu aj priemyselnú produkciu. Postupom času sa výroba vyvíjala k dnešnému širokému spektru výrobkov a receptúr, ktoré uznáva celý svet.