Bratislavské rizoto s tarhoňou je chutné a sýte jedlo, ktoré je ideálne na obed alebo večeru. Tento recept kombinuje tradičné slovenské suroviny ako bravčové mäso, tarhoňu a zeleninu, čím vytvára jedinečnú a lahodnú kombináciu chutí. Bravčové rizoto s tarhoňou je klasika, ktorá s talianskym rizotom nemá absolútne nič spoločné. Zatiaľ čo pravé talianske rizoto je krémové jedlo z guľatej ryže, slovenské rizoto je čosi úplne iné: uvarená ryža sa zmieša s duseným mäsom a zeleninou. Slovenské rizoto je jedným z tých jedál, ktoré mnohí z nás poznáme zo školských jedální - sýte, jednoduché a domáce. Toto rizoto je presne také - hutné, sypké, poctivé, nostalgické.
Čo je tarhoňa?
Hoci sa jedná o rizoto, základom nie je ryža, ale tarhoňa. Táto drobná cestovina má niekoľko výhod. Je rýchlo uvarená, cenovo dostupná a má príjemnú chuť, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi ingredienciami. Tarhoňa je tiež dobrým zdrojom sacharidov, ktoré sú dôležité pre energiu.
Ingrediencie
- 600 g bravčového stehna alebo pliecka (prípadne 300 g pliecka)
- 2 cibule (prípadne 1 cibuľa)
- 2 mrkvy (voliteľné)
- 2 strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Bobkový list (voliteľné)
- 200 g tarhone (alebo 1 balenie)
- 200 g špaldovej tarhone (voliteľné)
- 700 ml vody alebo vývaru (prípadne 450-500 ml horúcej vody)
- 1 miska mrazeného hrášku (prípadne 150 g mrazenej kukurice, mrazená zelenina - hrášok, kukurica, mrkva)
- Čerstvá petržlenová vňať (voliteľné)
- Trocha citrónovej šťavy (voliteľné)
- Soľ, korenie (vegeta, mletá červená paprika, čierne korenie, majoránka, rasca)
- Olej alebo iný tuk (bravčová masť)
- Nastrúhaný tvrdý syr a kvasená kapusta na podávanie (voliteľné)
- 1 lečo (3 dcl) (voliteľné)
- Paradajkový pretlak (voliteľné)
- Slepačí bujón (asi polovica kocky) (voliteľné)
- Trojuholníky syru (voliteľné)
- Huby (mrazené) (voliteľné)
- Paprika sladká (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava je jednoduchá a zvládne ju každý kuchár. Mäso nakrájame na drobné kocky. Cibuľu nakrájame nadrobno. Cibuľu opražíme na oleji do sklovita a pridáme na drobno nakrájané mäsko, aby sa zatiahlo. Do zatiahnutého mäsa pridáme koreniny (soľ, červenú papriku, majoránku, čierne korenie, vegetu, rascu). Mäso krátko opražíme z každej strany. Zalejeme vodou, aby sa mäso mohlo dusiť, premiešame a prikryjeme. Dusíme do mäkka.
Alternatívny postup pre prípravu mäsa: Na oleji sprudka opečte osolené a okorenené bravčové mäso v celku. Tým, že najprv opečiete celý kus mäsa, získate chutný skaramelizovaný základ na opekanie cibule. Rizoto tak bude skvelé. Vyberte ho z panvice a osmažte v nej nadrobno nakrájanú cibuľu a mrkvu. K zelenine pridajte cesnak, soľ, korenie a bobkový list. Opečené bravčové mäso nakrájajte na malé kúsky a pridajte ho do panvice. Všetko spolu krátko osmažte, podlejte trochou vody a nechajte prikryté dusiť, kým nie je mäso takmer uvarené. Mäso odkryte a nechajte vodu odpariť takmer až na tuk.
Tarhoňu pripravíme podľa vlastného zvyku. Tarhoňa ako alternatíva ryže má niekoľko výhod: je rýchlo uvarená, cenovo dostupná a má príjemnú chuť, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi ingredienciami. Môžeme ju najskôr opražiť na oleji do hnedasta, potom zaliať vodou, osoliť a uvariť do mäkka a scediť. Na oleji si trocha opečieme tarhoňu. Nemala by byť opečená úplne, stačí len trocha, aby dostala kus farby. Podlejeme vodou (alebo vývarom), osolíme a uvaríme do mäkka. Pri príprave tarhone pamätajme na pomer 1:1,5 (tarhoňa:voda/vývar). Škrob, podobne ako pri rizote, jedlo príjemne „skrémuje“.
Keď je mäsko mäkké, pridáme mrazenú zeleninu (hrášok, kukurica, mrkva) a dodusíme ju spolu s mäsom do mäkka. Pred koncom môžeme pridať aj trojuholníky syru a roztopiť ich. Hotové mäsko zbavíme šťavy. Šťavu oddelíme cez sitko od mäsa a zeleniny. Tarhoňu zmiešame s mäsom a podliať šťavou koľko bolo treba, tak aby nebola zmes suchá. Zvyšnú šťavu môžeme použiť pri servírování ako zdobenie.
Alternatívny postup: Do panvice s mäsom pridáme lečo (3 dl pohár) a malý paradajkový pretlak. Pridáme mrazenú zeleninu (kukurica, mrkva, hrášok) alebo Bonduelle zelenina. Dochutíme slepačím bujónom (asi polovica kocky). Keď je mäso mäkké, nalejeme trochu oleja (ale nie veľa, inak by to bolo mastné). Pridáme gurmánsky bujón (v kelímku) a zamiešame. Pridáme kari korenie a kto chce, poprípade dosolí. Zvyčajne už netreba soliť, pretože bujón je slaný. Nakoniec pridáme sterilizovaný hrášok s mrkvou, trocha opečieme, netreba veľa, stačí pol minútky. Odstavíme. Hotové mäso zamiešame k tarhoni.
Na tanieri sa tradične podáva s kyslými uhorkami a dopĺňa ho nastrúhaný tvrdý syr, ktorý dokonale zvýrazní chuť mäsovo-zeleninovej zmesi. Môžeme pridať aj kvasenú kapustu. Zvyšnú šťavu použite pri servírovaní ako zdobenie. Prajeme dobrú chuť!
Ďalšie varianty a tipy
- Tarhoňové rizoto sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií.
- S kuracím mäsom: Namiesto bravčového mäsa môžete použiť kuracie prsia nakrájané na rezančeky a orestovať ich na oleji s cibuľou.
- Vegetariánska verzia: Vynechajte mäso a pridajte viac zeleniny, napríklad špenát, kel, baklažán, huby, papriku alebo cuketu. Môžete použiť aj tofu.
- Ražná tarhoňa: Pre zdravšiu verziu použite ražnú tarhoňu. Pridanie leča: Pre výraznejšiu chuť môžete pridať lečo.
- S lečom a zeleninou: Jednoduchá kombinácia tarhone, leča a mrazenej zeleniny (kukurica, mrkva, hrášok). Ak nemáte mrazenú zeleninu, môžete použiť čerstvú zeleninu nakrájanú na malé kúsky.
- Krémovejšia konzistencia: Ak chceme, aby bolo rizoto krémovejšie, môžeme na záver pridať smotanu na varenie alebo mascarpone.
- Pikantnejšia chuť: Pre pikantnejšiu chuť môžeme pridať čili papričku alebo kajenské korenie.
- Dochutenie bylinkami: Rizoto môžeme dochutiť čerstvými bylinkami, ako napríklad petržlenovou vňaťou, bazalkou alebo tymiánom.
- Rýchle zeleninové rizoto z tarhone: Ak hľadáte ešte rýchlejšiu variantu, môžete pripraviť zeleninové rizoto z tarhone. Stačí orestovať cibuľu s tarhoňou, pridať mrazenú zeleninu, zaliať vodou alebo vývarom a dusiť do mäkka. Na záver môžete pridať maslo a parmezán pre krémovejšiu chuť.
- Tarhoňový šalát: Tarhoňu je možné použiť aj na prípravu studených šalátov. Uvarenú tarhoňu zmiešame so zeleninou, bylinkami, syrom alebo mäsom a zalejeme dresingom.
Ďalšou jednoduchou a chutnou kombináciou je tarhoňa s lečom a mrazenou zeleninou (kukurica, mrkva, hrášok). Slovenské rizoto s bravčovým mäsom je naša klasika, ktorá s tým talianskym nemá absolútne nič spoločné. Zatiaľ čo pravé talianske risotto je krémové jedlo z guľatej ryže (Arborio, Carnaroli), ktorá sa pomaly podlieva vývarmi a mieša, až kým nevznikne jemná, mazľavá konzistencia, to naše slovenské rizoto je čosi úplne iné. Uvarená ryža sa zmieša s duseným mäsom a zeleninou. Slovenské rizoto je jedným z tých jedál, ktoré mnohí z nás poznáme zo školských jedální - sýte, jednoduché a domáce. Toto rizoto je presne také - hutné, sypké, poctivé, nostalgické. Na tanieri sa tradične podáva s kyslými uhorkami a dopĺňa ho nastrúhaný tvrdý syr, ktorý dokonale zvýrazní chuť mäsovo-zeleninovej zmesi.
V tej našej verzii je však rizoto predsa len trochu iné. Na lyžici bravčovej masti speňte cibuľu dosklovita. Pridajte bravčovú krkovičku a krátko ju osmažte, aby sa zatiahla. Vložte mrkvu, posypte mletou rascou, červenou paprikou, soľou a korením a dobre premiešajte. Trochu pod pokrievkou poduste. Duste na miernom ohni 60 minút, kým mäso a mrkva nezmäknú a vznikne hustá šťava. Nakoniec vmiešajte uvarenú ryžu, dobre premiešajte a podľa potreby dochuťte soľou a korením.
Slovenské rizoto s bravčovým mäsom - aj Taliani si pochutia
Tarhoňové rizoto sa dá doplniť o ďalšie štýly servírovania, napríklad pridať lečo, kyslé uhorky a syr na servírovanie. Prajem dobrú chuť!