Recept na kakaové tartaletky so slaným karamelom a čokoládovou ganážou

Dnes mám něco pro milovníky čokolády, mezi které se hrdě hlásím i já. Křehké linecké košíčky plné jemného čokoládového krému s malým kopečkem pravé šlehačky, to jsou čokoládové tartaletky. Po citronových a ovocných tartaletkách, které už jsem Vám ukázala, tak přišla řada i na tyhle čokoládové. Možná Vás to překvapí, ale právě tyhle čokoládové jsou nejméně sladké. V receptu je použita 70% čokoláda, takže náplň není přeslazená.

Prehľad

Existuje nekonečné množstvo nielen rôznych tvarov, ale aj chutí tohto obľúbeného francúzskeho dezertu. Tento raz vám ponúkam recept na tartaletky z kakaového krehkého korpusu, slaného karamelu a parížskej šľahačky.

Suroviny (orientačne, množstvá sú z viacerých variácií v texte)

• 270 g hladkej múky alebo kombinácia hladkej a mandľovej múky
• 30 g kakaa (čierne kakao pri tmavšom korpuse)
• 90-125 g práškového cukru (podľa receptu)
• 125-140 g masla (studené alebo zmäknuté podľa spôsobu prípravy)
• 1 vajce + žloutky (množstvo žloutkov môže byť udané v gramoch)
• štipka soli
• 250-300 ml šľahačkovej smotany (na ganáž alebo parížsku šľahačku)
• 120-125 g horkej čokolády (70%) a prípadne 100 g mliečnej čokolády
• med alebo cukor na dochutenie ganáže
• na slaný karamel: kryštálový cukor, med, maslo, smotana, štipka soli
• lieskové orechy alebo iné oriešky na dochutenie a ozdobu

Príprava kakaového krehkého cesta - postupy (viaceré varianty)

Najprv začneme prípravou cesta. Preosiatu múku zmiešame s maslom a cukrom, pridáme vajíčka, nastrúhanú citrónovú kôru, štipku soli a mleté mandle. Cesto zabalíme do fólie a necháme v chladničke minimálne 8-10 hodín, najlepšie celú noc.

V kuchynskom robote s nádstavcom nožov pulzne mixujte všetky suroviny: hladkú a mandľovú múku, kakao, práškový cukor, studené maslo, vajce a štipku soli. Drobenku, ktorá vznikne, preložte na pracovnú dosku a rukami z nej vyhneťte cesto. To jemne roztlačte do disku a zabaľte do potravinovej fólie.

Zmiešajte múku, cukor, kakao a soľ vo väčšej miske. Pridajte zmäknuté maslo a vajíčko a vypracujte tuhé cesto. Zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme odstáť v chladničke. V prípade potreby dajte cesto na 10 minút do chladničky.

Drobenka: Změklé máslo vyšlehejte společně s cukrem, citronovou kůrou a žloutky, ne úplně do pěny, jen aby se suroviny pěkně spojily. Pak přisypte mouku smíchanou s kakaem a solí a krátce prošlehejte, aby vznikla „drobenka“. Hmotu přesuňte na lehce pomoučněnou plochu a rychle zpracujte do kompaktního těsta. Já si pomáhám plastovou stěrkou, těsto se nelepí na ruce a během chvilky je spojené.

Tipy pri príprave cesta

• Snažte sa nepřidávat mouku. Množství žloutků je v tomto receptu záměrně uvedeno v gramech, protože velikost vajec se může lišit. Pokud bude žloutků více, těsto se Vám bude příliš lepit, v opačném případě bude suché a drolivé.
• Hotové těsto zabalte do folie a dejte na 15-20 minut do lednice (alebo dlhšie podľa receptu).
• Odležané cesto vyvaľkajte medzi dvomi papiermi na pečenie, tak ostane cesto po upečení chrumkavejšie.

Tvarovanie a pečenie tartaletiek

Vychladené a odležané cesto rozvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie. Pomocou ráfika (špeciálna formička na tartaletky) vykrajujte cesto a ukladajte do ostatných ráfikov na plech vystlaný papierom na pečenie. Zo zvyšného cesta vykrojte pásy, ktorých šírka sa rovná výške vášho ráfika. Okraje cesta na dne tartaletky potrite trochou studenej vody a jemným pritlačovaním prilepujte vykrojené pásy. Prebytočné cesto orežte ostrím nožom, dno popichajte vidličkou a dajte na 10 až 20 minút zachladiť.

Ak máte formičky s nepřilnavým povrchem, není nutné vymazávat. Pokud máte perforované formičky či silikónovú dierkovanú podložku, nie je potrebné zaťažovať cesto strukovinami. Kto takéto „vymoženosti“ nemá, môže použiť papier na pečenie a zaťažiť dno suchými luštěninami.

Pečte pri teplote 180 °C 12-20 minút podľa veľkosti formičiek, kým tartaletky nie sú zlatisté. Tartaletky nechte chvilku vychladnout, sundejte papír s luštěninami a opatrně je vyklopte, pozor, jsou velmi křehké.

Čokoládová ganáž (parížska šľahačka)

Čokoládová ganáž je veľmi jednoduchá na prípravu. Dáme zohriať na slabom ohni smotanu, ale iba po bod varu. Čokoládu nalámeme na malé kúsky a zalejeme horúcou smotanou. Miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí, nakoniec pridáme maslo. Stierkou miešajte, kým sa všetka čokoláda nerozpustí. Nalejte čokoládovú ganáž do tartaletiek a nechajte ich minimálne 2 hodiny (ideálne cez noc) zachladiť.

Ďalšia varianta: Smetanu přiveďte k varu, vmíchejte máslo a med, případně skořici a kávu. Stáhněte z plotny, přisypte čokoládu nasekanou nadrobno a vymíchejte do hladkého, tekutého krému. Dle chuti můžete přidat oblíbený likér. Poté vymixujte tyčovým mixérem.

Slaný karamel a oriešky

Pripravte slaný karamel. Do hrnca s kryštálovým cukrom a medom nalejte trochu studenej vody tak, aby pokryla všetok cukor. V druhom hrnci zahrievajte smotanu, maslo a soľ. Soľ a maslo by sa mali úplne rozpustiť, ale smotana nesmie vrieť. Keď cukor dosiahne jantárovú farbu, zalejte ho horúcou smotanou a miešajte. Po pol minúte odstavte a prelejte do čistej misy. Do slaného karamelu pridajte nahrubo nasekané lieskové orechy a premiešajte.

Alternatívny postup: Cukor necháme na miernom ohni skaramelizovať. Nemiešame, počkáme trpezlivo, kým sa rozpustí. Ak sa cukor úplne rozpustil, stiahneme z ohňa, pridáme maslo izbovej teploty a zapracujeme do karamelu. Nakoniec pridáme smotanu izbovej teploty, pár kvapiek vanilkového extraktu a lyžičku soli. Všetko spolu miešame, až vznikne krásne hladká hmota.

Plnenie a dokončenie

Dno upečených a vychladnutých kakaových tartaletiek potrieme tenkou vrstvou slaného karamelu a naň rozotrieme čokoládovú ganáž. Nalejte čokoládovú ganáž do tartaletiek a nechajte ich minimálne 2 hodiny (ideálne cez noc) zachladiť. Na dno upečených vychladnutých kakaových tartaletiek nasypeme nesolené arašidy nakrájané na väčšie kúsky, nalejeme karamel do polovice. Necháme úplne vychladnúť a dolejeme čokoládovou ganache až po okraj. Dno upečených a vychladnutých kakaových "košíčkov" potriem tenkou vrstvou slaného karamelu a naň rozotriem čokoládový krém.

Správne by se tyhle tartaletky neměly dávat do lednice, aby čokoládová náplň zůstala krásně vláčná. Stačí je uchovat v chladnější místnosti. Pokud je dáte do lednice, čokoládová náplň může lehce popraskat, nicméně na chuti jim to nic neubere. Tartaletky skladujte vo vzduchotesnej nádobe. Tartaletky si môžete pripraviť aj niekoľko dní vopred a plniť neskôr.

Ozdoba a variácie

Na ozdobenie použite ovocie, jemne opečené kúsky lieskových orechov, domáce pusinky, kakaový prach, pekanové orechy alebo jedlé zlaté vločky. Pri ozdobovaní sa nebojte popustiť uzdu svojej fantázii. Rovnako pekne bude vyzerať aj "obyčajný" kopček do tuha vyšľahanej šľahačky, či zbytok krému, ktorý ozdobne nastriekate pomocou rôznych cukrárskych špičiek.

Tipy a praktické rady

• Tartaletky sú vhodné na plnenie rôznymi druhmi krémov, mousse, ganache, mascarpone náplní, ovocia či čokoládových dekorácií.
• Ak Vám tartaletky prídu počas prepravy poškodené, nemusíte ich vyhadzovať. Pomrvené tartaletky môžete jednoducho využiť ako chutný korpus na panna cottu, cheesecake poháre alebo vrstvené dezerty.
• Nezabudnite, že príprava je zdĺhavejšia hlavne kvôli času na chladenie cesta a krému.
• Pre chrumkavejší korpus vyvaľkajte cesto medzi papiermi na pečenie a nepodsypávajte múkou.

Nutričné údaje (približné na 100 g)

Naše čokoládové tartaletky sú chuťovo fantasticky vyvážené. Krémovú čokoládovú ganáž perfektne dopĺňa karamel so štipkou soli a jemne opečené kúsky lieskových orechov. Krehké, kakaovo-orieškové cesto, ktoré drží všetky časti pokope po pár hodinách od naplnenia príjemne zmäkne a nasiakne všetkými tými chuťami. Do tohto dezertu sa proste zamilujete.

tags: #tartaletky #kakaove #recept