Rastlinné oleje sú dôležitou súčasťou jedálnička psíkov a mačiek. Nie len že dodávajú zvieraciemu jedálničku pestrosť ale taktiež obsahujú mnoho esenciálnych mastných kyselín, prvkov, vitamínov. Pri výbere oleja treba dbať na kvalitu. Ako rozpoznať kvalitný olej a naopak pri akom zložený treba spozornieť? Ako prebieha ich výroba?
Základný rozdiel: výrobný proces a vplyv na živiny
Časti rastlín sa stláčajú v lise pri bežných teplotách od 35ºC-50ºC. Vysokým tlakom dochádza k postupnému oddeľovaniu oleja z pletív rastlín. Produktom tohto procesu je za studena lisovaný olej. Prebieha pri vysokej teplote viac ako 160ºC.
Po získaní oleja lisovaním alebo chemickou extrakciou existujú dve možnosti. Olej sa buď rovno balí a distribuuje, alebo ešte prechádza procesom rafinácie. Tá sa vykonáva pri teplotách viac ako 160 °C. Olej sa počas nej najprv zbaví fosfolipidov a následne sa pomocou alkalickej rafinácie odstraňujú voľné mastné kyseliny. Hlavným benefitom za studena lisovaného oleja je vysoký obsah zdraviu prospešných látok.
Rafinovaný olej naopak prešiel dodatočnými čistiacimi procesmi pri vysokej teplote. Obsahujú menej esenciálnych prvkov a sú zbavené mastných kyselín, vitamínov a aromatických látok. Rafinované oleje sú lacnejšie a majú vysokú odolnosť na teplotu až do 200ºC, čo z nich robí ideálne oleje na tepelné úpravy.
Rafinovaný vs. nerafinovaný (za studena lisovaný) olej: obsah živín a chuť
Nerafinované oleje (za studena lisované) prechádzajú len primárnou mechanickou filtráciou. Nazývajú sa aj oleje prvého lisovania za studena alebo panenský olej (virgin). Sú vysoko kvalitné, intenzívnejšie sa vstrebávajú v organizme a pri povrchovom použití majú ešte výraznejšie vstrebávanie. Bohaté na esenciálne mastné kyseliny, hlavne kyseliny linolové a linolenové, vitamín E, antioxidanty. Ďalšou výhodou je vyššia penetrácia do potravín, čo zlepšuje chuť a vôňu studenej kuchyne.
Rafinované oleje majú dlhšiu trvanlivosť, menej výraznú vôňu a chuť, a sú stabilné aj pri vysokých teplotách. Avšak pri ich výrobe a úprave sa zbavujú niektoré dôležité živiny a antioxidanty. Tým pádom sa znižuje ich nutričná hodnota v porovnaní s nerafinovanými olejmi.
Typy tekvicového oleja: studený lisovaný vs. rafinovaný
V súčasnosti sú oleje z tekvíc dostupné aj ako Naturál a podľa tradičnej štajerskej receptúry. Tekvicové jadierka bez šupky sa najprv zomelú a potom sa do nich pridá voda a soľ. Následne sa pomalé praženie a lisovanie. Výsledný olej má jemnú orieškovú vôňu a sýto zelenú farbu. Tekvicové jadierka za studena lisované (Naturál) prechádzajú lisom pri teplotách maximálne do 45 stupňov Celzia, čo zachováva viac živín a jemnú chuť.
Vo všeobecnosti platí: nerafinované tekvicové oleje sú bohatšie na vitamíny a esenciálne mastné kyseliny, majú výraznejšiu chuť a arómu a lepšie vstrebávanie, avšak sú náchylnejšie na degradáciu svetlom a teplom. Rafinovaný tekvicový olej je lacnejší, viac odolný voči svetlu a teplotám a má neutrálnu chuť, čo môže byť výhodou pri varení na vysokú teplotu, no pri zachovaní živín stráca časť svojich zdraviu prospešných látok.
Teploty dymového bodu a vhodné použitie
Pri varení je kľúčový dymový bod oleja. Nižší dymový bod znamená skoršie začatie degradácie a stratu živín. Nasledujúci súpis typov olejov a ich dymový bod (približne):
- Slnečnicový nerafinovaný olej - 107°C
- Tekvicový olej - 160°C
- Rafinovaný olivový olej - 210°C
- Olivový panenský olej - nízky dymový bod (na studenú kuchyňu)
- Repový olej - až 215°C
- Arašidový olej - 232°C
Podľa týchto hodnôt je tekvicový olej vhodný najmä do studenej kuchyne a na dochucovanie, alebo na mierne tepelné úpravy. Na fritovanie alebo hlboké vyprážanie sa skôr hodia oleje s vysokým dymovým bodom, ako sú rafinovaný arašidový alebo repkový olej.
Praktické tipy: ako vyberať a skladovať oleje
Najdôležitejšou vlastnosťou oleja na varenie je dymový bod. Olivový olej by sa nemal používať na vysoké teploty, aj keď extra panenský olivový olej dokáže zvládnuť teplotu až okolo 210°C. Za studena lisované oleje sa často balia v tmavých fľašiach kvôli degradácii UV žiarením. Potenciálne obsahujú aj stopové množstvá pesticídov alebo herbicíidov, preto je dôležité kupovať kvalitné oleje od overených dodávateľov, ideálne certifikované ako BIO.
Pri spracovaní a skladovaní platí: nerafinované oleje uchovávajte na tmavom mieste alebo v tmavých nádobách a spotrebujte ich skôr než rafinované oleje. Rafinované oleje sú stabilnejšie a majú dlhšiu trvanlivosť, no menej živín a vitamínov.
Kontraindikácie a bezpečnosť
Za studena lisované oleje môžu obsahovať stopové látky z pesticídov či chemických hnojív. Preto je dôležité kupovať kvalitné oleje a dbať na pôvod. Palmový olej, ktorý býva súčasťou viacerých spracovaných potravín, vyvoláva environmentálne a zdravotné otázky; preto je vhodné s ním narábať s vedomím jeho environmentálneho dopadu a zdravotných súvislostí.
Použitie olejov podľa jedál a techník
Na studenú kuchyňu a dochutenie je ideálny tekvicový alebo ľanový olej, prípadne mandľový či sezamový olej s výraznou arómou. Na grilovanie a krátke varenie sú vhodné olivový (rafinovaný), repkový a slnečnicový olej. Na vyprážanie a hlboké vyprážanie zvoľte oleje s vysokým dymovým bodom, ako sú repkový, arašidový, slnečnicový, alebo palmový olej. Pri krájaní zeleniny do šalátov a dresingov pridávajte najprv olivový olej; zlepšíte vstrebávanie živín.
| Typ oleja | Dymový bod (°C) | Najvhodnejšie použitie |
|---|---|---|
| Repový olej | ≤ 215 | varenie, pečenie, studená aj teplá kuchyňa |
| Olivový olej rafinovaný | ≈ 210 | varenie, grilovanie |
| Olivový olej panenský | nízky | studená kuchyňa |
| Tekvicový olej | ≈ 160 | studená kuchyňa, dresingy |
| Arašidový olej | ≈ 232 | hlboké vyprážanie |
V dnešnej dobe sa oleje získavajú z rôznych druhov rastlín, ktoré nemusí pochádzať iba zo slnečnice, repky či olív. Moderné extrakčné metódy umožňujú získať oleje aj z orechov, rakytníka a ďalších plodín, čo ovplyvňuje chuť, arómu, životnosť aj odolnosť voči degradácii a vysokým teplotám.
Biologická a cenová dimenzia
Najkvalitnejšie oleje bývajú označené ako BIO a vyrábané z certifikovaných organických zložiek. Extra panenský olej je najvyššou triedou panenských olejov a pochádza z prvého lisovania plodín. Panenský olej a za studena lisovaný olej sa často považujú za to isté z hľadiska kvality a šetrného lisovania, pričom nie všetky panenské oleje sú vhodné na vysoké teploty.
Rafinované oleje sú lacnejšie a bežne používané v kuchyniach; ich výhodou je vyššia odolnosť voči svetlu a teplotám, nevýhodou nižšia nutričná hodnota a absencia niektorých vitamínov a antioxidantov.
Správne skladovanie a likvidácia použitého oleja
Použitý olej nevylievajte do drezu. Ukladajte ho v uzatvárateľnej fľaši a odovzdajte na označených miestach na recykláciu alebo zber olejov. Správne likvidovanie oleja pomáha chrániť vodné zdroje a životné prostredie.
Najdôležitejšie rady na záver
Zmienené fakty ukazujú, že výber oleja by mal zohľadňovať spôsob úpravy jedla, dymový bod, kvalitu a pôvod oleja. Nerafinované oleje sú výborne pre chuť a živiny, ale vyžadujú lepšiu starostlivosť pri skladovaní a obmedzené použitie pri vysokých teplotách. Rafinované oleje sú cenovo dostupné a stabilné pri vysokých teplotách, avšak menej bohaté na živiny. Pri tekvicovom oleji platí, že jeho nerafinovaná verzia ponúka bohatú chuť a živiny, zatiaľ čo rafinovaný variant poskytuje večšiu technologickú stabilitu a menej výraznú chuť.
Jídla, která škodí! Rostlinné oleje ze semen – MUDr. David Frej
V našej ponuke nájdete dva druhy tekvicového oleja - Naturál a podľa tradičnej štajerskej receptúry. Poradia, ktorý olej je vhodný na fritovanie, vysmážanie či studenú kuchyňu, vám pomôžu tieto rady a praktické tipy na správny výber a používanie olejov v každodennej kuchyni.