V gastronómii je hygiena absolútne kľúčová pre zabezpečenie bezpečnosti potravín a ochranu zdravia spotrebiteľov. Nedodržiavanie hygienických noriem môže viesť ku krížovej kontaminácii, ktorá je jednou z hlavných príčin potravinových ochorení. Krížová kontaminácia nastáva, keď sa škodlivé baktérie prenesú z jednej potraviny na druhú, napríklad z surového mäsa na zeleninu, ktorá sa konzumuje surová.
HACCP: Systém pre bezpečnosť potravín
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) alebo Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body je systém, ktorý identifikuje, hodnotí a kontroluje nebezpečenstvá, ktoré sú významné pre bezpečnosť potravín. Od januára 2006 platí v celej Európe jednotná vyhláška týkajúca sa zabezpečenia bezpečnosti a hygieny potravín. Hlavným zámerom tohto nariadenia je zavedenie jednotnej hygienickej normy v Európskej únii, ktorá zaistí zdravotnú nezávadnosť potravín.
Systém HACCP sa zameriava na prevenciu problémov skôr, ako nastanú, a to prostredníctvom identifikácie kritických kontrolných bodov v procese výroby potravín a zavedenia opatrení na ich kontrolu. Jedným z týchto opatrení je aj používanie farebne odlíšených dosiek na krájanie pre rôzne druhy potravín.
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie je jednoduchý, ale účinný spôsob, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie v kuchyni. Bežne používané farby a ich priradenie: Červená - Surové červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie); Modrá - Surové ryby a morské plody; Žltá - Surová hydina; Zelená - Ovocie a zelenina; Biela - Pečivo, syry a mliečne výrobky; Hnedá - Varené mäso a údeniny.
Používanie farebne odlíšených dosiek na krájanie je obzvlášť dôležité v profesionálnych kuchyniach, ako sú reštaurácie, hotely a cateringové prevádzky, kde sa pripravuje veľké množstvo jedál a riziko krížovej kontaminácie je vyššie.
Materiály dosiek na krájanie
Okrem farby je dôležitý aj materiál, z ktorého je doska na krájanie vyrobená. Najčastejšie sa používajú plastové a drevené dosky. Plastové dosky: Plastové dosky na krájanie sú ľahké a jednoduché na čistenie. Materiál plastu je odolný voči vode a baktériám, čo z nich robí hygienickú voľbu pre kuchynské použitie. Existuje mnoho rôznych druhov plastových dosiek s rôznymi farbami a označeniami, čo uľahčuje separáciu a prevenciu pri krájaní rôznych druhov potravín. Medzi najčastejšie používané plasty patrí polyetylén (PE), ktorý je odolný voči poškriabaniu a ľahko sa čistí.
Drevené dosky: Drevené dosky na krájanie majú prirodzené antibakteriálne vlastnosti, ale vyžadujú si dôkladnejšiu údržbu ako plastové dosky. Je dôležité ich pravidelne čistiť a dezinfikovať, aby sa zabránilo rastu baktérií.
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie je nevyhnutná pre udržanie hygieny v kuchyni. Po každom použití by sa mala doska dôkladne umyť horúcou vodou a saponátom. Na dezinfekciu je možné použiť roztok chlóru alebo iné dezinfekčné prostriedky určené na použitie v potravinárstve. Dôležité je tiež pravidelne kontrolovať stav dosiek a v prípade poškodenia (napr. hlboké ryhy) ich vymeniť, pretože v týchto miestach sa môžu usadzovať baktérie a čistenie je ťažšie.
Legislatíva a normy
Okrem systému HACCP existujú aj ďalšie legislatívne predpisy a normy, ktoré upravujú hygienické požiadavky na výrobu a manipuláciu s potravinami. Na Slovensku je to napríklad Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch, ktorá upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Táto vyhláška definuje rôzne druhy mäsových výrobkov, ich zloženie, označovanie a teplotné podmienky skladovania a prepravy.
Príklady profesionálnych dosiek na krájanie
Na trhu existuje množstvo profesionálnych dosiek na krájanie, ktoré spĺňajú najvyššie hygienické štandardy. Napríklad, HACCP doska na krájanie hnedá 45x30 cm FORGAST FG12606V1 je profesionálne kuchynské príslušenstvo určené na prácu s tepelne upraveným mäsom. Ďalším príkladom je profesionálna doska na krájanie červená FORGAST FG12601V1, ktorá je určená na krájanie surového červeného mäsa.
Kvalita mäsových výrobkov: minulosť a súčasnosť
Profesor Peter Turek tvrdí, že kvalita mäsových výrobkov v 90. rokoch rapídne klesla. V minulosti sa do nich nepridávala žiadna chémia, len prírodné zdroje ako mäso, tuk, koža a korenie. Až v 90. rokoch sa začali používať prídavné látky. Pred rozdelením Československa platili štátne normy, ktoré presne predpisovali zloženie šuniek, párkov a špekáčikov, vrátane surovín a korenín. Štátna inšpekcia akosti výrobkov potravinárskeho priemyslu dohliadala na dodržiavanie týchto noriem. Podľa Turka sa jej kontroly v podnikoch obávali, pretože sa mäso, najmä hovädzie, vyvážalo do zahraničia za devízy, a preto muselo byť kvalitné.
V súčasnosti Štátna veterinárna a potravinová správa dohliada na bezpečnosť potravín, ale nie na ich kvalitu, pretože neexistujú dôsledné normatívy kvality. Inšpektori kontrolujú, či sú potraviny zdravotne v poriadku a či sú použité aditíva schválené. Nemôžu však ovplyvniť, či výrobca použije hydinový separát v párkoch alebo salámach. Používanie hydinového separátu znižuje kvalitu, chuť a vôňu výrobku, čo sa následne kompenzuje prídavnými látkami. Čím je väčší počet prídavných látok, tým je menej kvalitného mäsa.
Porovnanie so zahraničím
V Nemecku funguje model podobný československým štátnym normám. Majú potravinovú knihu, ktorá určuje zloženie výrobkov, a samosprávy a spotrebitelia kontrolujú jej dodržiavanie. V Nemecku sa nemôže stať, že niekto vyrobí mäsový výrobok so separátom, pretože ho spotrebiteľ nekúpi. Podobná situácia je aj v Rakúsku s Rakúskym potravinovým kódexom. Československé štátne normy prestali platiť v rokoch 1993 a 1994. Slovenská republika zaviedla povinnú certifikáciu mäsových výrobkov, za ktorú vyberala peniaze. Verejným tajomstvom bolo, že tým bránila dovozu zahraničných výrobkov. Pred vstupom do Európskej únie musela táto prax skončiť kvôli princípom voľného pohybu tovaru.
Štát sa snažil zaviesť obdobu Rakúskeho potravinárskeho kódexu, no nedotiahol to na konkrétne mäsové výrobky. Už v 90. rokoch sa objavili díleri s prídavnými látkami, ktorí ponúkali výrobcom možnosť znížiť množstvo kvalitného mäsa a nahradiť ho lacnejšími náhradami, ako je sója. V súčasnosti platí, že vyrobiť potravinársky produkt nie je problém, problémom je ho predať. Obchod, pod vplyvom spotrebiteľa a jeho peňaženky, hrá hlavnú úlohu.
Škandály okolo pokazeného poľského mäsa sú evergreenom posledných rokov. Za minulého režimu takéto škandály neboli, pretože fungoval iný model. Veterinárna inšpekcia je na Slovensku na vysokej úrovni. Za minulého režimu nebolo v potravinách toľko chémie, ale to neznamená, že boli zdravšie. Množstvo tuku vo výrobkoch mohlo mať negatívny vplyv na zdravie. Súčasné prídavné látky sú preverené a bezpečné podľa súčasných vedeckých poznatkov.
Spotrebitelia a kvalita mäsových výrobkov
Spotrebitelia zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní kvality mäsových výrobkov. Ich preferencie a dopyt ovplyvňujú výrobcov a obchodné reťazce. Dôležité je, aby boli spotrebitelia informovaní a vedeli, čo si všímať na obaloch výrobkov. Ako môžu spotrebitelia ovplyvniť kvalitu mäsových výrobkov:
- Čítanie etikiet: Dôkladné čítanie etikiet a zloženia výrobkov. Zameranie sa na obsah mäsa, prídavné látky a pôvod surovín.
- Uprednostňovanie kvalitných výrobkov: Vyberanie výrobkov s vyšším obsahom mäsa a menším množstvom prídavných látok.
- Podpora lokálnych výrobcov: Nákup mäsových výrobkov od lokálnych výrobcov, ktorí dbajú na kvalitu a tradičné postupy.
- Zvyšovanie povedomia: Informovanie sa o kvalite a bezpečnosti potravín.
Povrchové spracovanie, sušenie a dymenie
Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne povrchové úpravy. Mäsové výrobky môžu byť pokryté vybranými plesňami alebo údené v počiatočných štádiách dozrievania. Tieto rôzne výrobné technológie sú viazané na geografické tradície. Prvá je typická pre krajiny južnej Európy, zatiaľ čo druhá je typická pre severnú Európu. Povrchové spracovanie s vybranými plesňami podporuje homogénny vzhľad produktu pomocou inhibovania alebo obmedzenia prítomnosti nežiaducich plesní. Dym, spolu so solením a sušením, je starodávnym procesom konzervácie potravinárskych výrobkov. Studený dym, ktorý sa používa počas fermentácie salám, najčastejšie pochádza z dubového dreva, buku alebo brezového dreva. Kondenzát dymu je komplexná matrica s viac ako 1000 zlúčeninami a zloženie závisí od procesu údenia. Teplota aj vlhkosť majú veľký vplyv na zloženie dymu. Dym ovplyvňuje salámovú chuť, vzhľad a udržanie schopnosti. Čím nižšia je teplota údenia, tým menej škodlivých zložiek. Údenie ovplyvňuje vzhľad a chuť mäsových výrobkov.
Na zabránenie rastu plesní a kvasiniek ponúka Sacco prípravok nazývaný Natacid s aktívnou zložkou natamycín. Natacid v nízkých koncentráciách účinne zabraňuje rastu kvasiniek a plesní, ale neovplyvňuje rast baktérií.
Záver bez názvu sekcie
Za posledných 50 rokov došlo v sektore mäsa a mäsových výrobkov k mnohým inováciám. Surové a spracované červené mäso, kuracie mäso a výrobky z neho, ryby a iné vodné produkty môžu byť kontaminované rôznymi toxickými chemikáliami v etapách od štádia akvakultúry až po spotrebu konečného produktu alebo rôznymi chemickými zlúčeninami, ktoré môžu predstavovať riziko pre ľudské zdravie. Pri spracovaní mäsa a mäsových výrobkov je kvalita surového mäsa dôležitým aspektom kvality nadväzujúceho výrobku, a teda prijateľnosti a chuti pre spotrebiteľa. Charakteristiky výživy, bezpečnosti a senzorických vlastností sú rozhodujúce pre prijateľnosť spotrebiteľských výrobkov.
Pre získanie podrobnejších informácií o zdravotnej certifikácii mäsa a mäsových výrobkov a prihlášku môžete kontaktovať našu nestrannú, nezávislú a medzinárodne akreditovanú organizáciu.