Jablká v slanej kuchyni nachádzajú svoje miesto už tradične: dodajú teľacej pečeni nezvyčajnú arómu a chuť, ktorá poteší aj na hostine. Tento článok obsahuje viaceré varianty príprav teľacieho mäsa so sladkými jabĺkami, od jednoduchých až po zložité rolády a gulášové úpravy, s množstvom tipov, ktoré zvýraznia každučký detail.
Jednoduché teľacie pečené s jablkami a cibuľou
Rebrá varíme takmer do mäkka spolu so soľou, strúčikom cesnaku, bobkovým listom. Rozohrejeme olej a orestujeme na ňom plátky cibule. Pridáme k nej rebrá a prehrejeme. Z mäsa nakrájame rezne, ktoré naklepeme a na krajoch nakrojíme, aby sa nekrútili. Obalíme v hladkej múke a sprudka opečieme na oleji a vyberieme na tanier.
Na tuk, ktorý nám ostal dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, kúsok citrónovej kôry, nadrobno nakrájanú zelenú papriku a zaprášime mletou červenou paprikou. Na tento základ vrátime mäso a zalejeme horúcou vodou, tak aby mäso bolo potopené a dusíme prikryté 20 min. Počas dusenia mäso niekoľko krát obrátime. Keď je mäso mäkké, odkryjeme ho a necháme tekutinu trochu odpariť.
Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. K vyžmýkanej žemli/veke, ktorú sme predtým navlhčili mliekom pridáme orestovanú cibuľu. V teľacej hrudi v celku urobíme kapsu. Mäso dobre osolíme, okoreníme z vonku i zvnútra a naplníme plnkou. Potom zošijeme. Polejeme rozpusteným maslom, pridáme nakrájaný zeler, petržlen, mrkvu na kocky a cibuľu - šalotku na štvrťky. Zeleninu orestujeme, podlejeme vývarom a povaríme. Potom tam vložíme mäso a pečieme 1,5 - 2 hod. Zemiaky nakrájame na kolieska a varíme v slanej vode s rascou a celým korením do mäkka. Scedíme a polejeme zálievkou. Dáme do chladničky necháme postáť. Povaríme na miernom ohni cca 10-15 min.
Teľacie mäso s cítením na jemné steaky a omáčkou
Mäso po okrajoch nasekneme, osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke. Na zmesi masla a oleja opečieme steaky z oboch strán dozlatista a preložíme do vyššieho pekáča. Na výpeku orestujeme cibuľu najemno do sklovita. Šťavu okoreníme. Potom podlejeme vínom a vývarom a necháme odpariť. Pridáme drvené paradajky a ešte vývar, chvíľu povaríme. Cesnak a petržlen nasekáme nadrobno, pridáme presekanú citrónovú kôru. Zmes zmiešame a posypeme ňou mäkké mäso a necháme ešte 5 min. dopiecť.
Teľacie stehno so zeleninovou výplňou a roládou
Z teľacieho stehna narežeme naprieč vlákna medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepeme, okrajové blany narežeme, osolíme, naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Do tuku po opekaní pridáme očistené, umyté na kolieska pokrájané šampiňóny, krátko podusíme, podlejeme vývarom a varíme tak dlho, až sa šťava začne oddeľovať od tuku. Potom pridáme šľahačku, citrónovú šťavu, biele víno a krátko povaríme. Žemle nakrájame a zalejeme mliekom, cibuľu nakrájame na hrubšie krúžky, ktoré uložíme na dno maslom vymastenej formy. Mäso, rolku aj slaninu pomelieme a zmiešame. Žemle vyžmýkame, pridáme celé vajcia, nasekanú petržlenovú vňať a obe zmesi spojíme a uložíme do formy na cibuľu. Na vrch poukladáme druhú polovicu nakrájanej cibule. Polovicu šunky a uhorky nakrájame na menšie kocky. Cibuľu na jemno. Petržlen nasekáme najemno. Na masle orestujeme cibuľu najemno vmiešame šunku, uhorky, petržlenovú vňať, opečieme a vmiešame vajcia. Z mäsa si pripravíme veľký plát v celku a vyklepeme ho cez potravinársku fóliu. Potom mäso ochutíme soľou a mletým čiernym korením, muškátovým orieškom. Na plát rozložíme druhú polovicu šunkových plátov a na ne dáme vaječnú plnku. Zrolujeme a zviažeme motúzom. Povrch mäsa osolíme. Roládu dáme do pekáča, podlejeme vývarom, navrch dáme kúsky schladeného masla a zapečieme v predhriatej rúre na 210°C. Keď sa mäso zatiahne znížime teplotu na 170°C a pečieme 45-60 min. Zmäknuté maslo izbovej teploty zmiešame s hladkou múkou a metlou vmiešame do zliatej šťavy z mäsa, pokiaľ máme málo šťavy pridáme vývar, povaríme a dochutíme. Po upečení necháme roládu postáť aspoň 15 min.
Porciované teľacie mäso s hubovo-slädkou omáčkou
Do rozpáleného masla dáme múku a pripravíme si za stáleho miešania svetlú zápražku. Zalejeme vývarom a metličkou rozmiešame dohladka. Pridáme hrášok krátko zavaríme. Cibule si rozkrájame na štvrtiny. Mrkvu pokrájame na veľké kolieska, a zemiaky tiež na väčšie kocky. Do rozpáleného olivového oleja pridáme cesnak roztlačený v oleji. Vložíme umyté a odblanené teľacie mäso a opečieme zo všetkých strán tak, aby sa mäso zatiahlo. Potom pridáme nakrájanú zeleninu. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, pridáme soľ a korenie a zalejeme vodou asi do výšky mäsa. Varíme približne 2 hodiny kým mäso nie je mäkké, občas všetko premiešame. Uvarené mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Zeleninu s vývarom rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby nám v nej zostalo zopár kúskov zeleniny.
Prírodné doplnky a tipy
Jablká v receptoch často dopĺňajú aj iné kombinácie: karamelizované jablká ako príloha alebo dezert, alebo ako súčasť omáčok a príloh k mäsu. Spojenie sladkého a slaného tu vyniká najmä pri teľacom mäse a môže poslúžiť ako inšpirácia na nedeľný obed aj na týždenné menu, najmä v jesennom a zimnom období.
Konkretizované suroviny a množstvá (výber)
- 1 kg teľacie kotlety s kosťou
- 1 šálka strúhanky
- 1 šálka strúhaného parmezánu
- 1 šálka hladkej múky
- 10 plátkov šunky od kosti
- 2 g hliva ústricovitá
- 2 šľavy paradajkový pretlak
- 1 g soli, 1 g kryštálový cukor
Jablká a ich význam v kuchyni
Jablká dodajú teľacej pečeni nezvyčajnú a zaujímavú arómu aj chuť. Jablká sa skvele hodia aj k hydine, teľaciemu mäsu a dokonca aj k divine. V našej kuchyni sa tradične spájajú so sladkými jedlami, ako sú koláče, štrúdle a kompóty, no nájdu svoje miesto aj v slanej kuchyni a obohatia chuť mnohých pokrmov.
