Recept na teľacie stehno na burgundský spôsob: boeuf bourguignon s jemnou telovou šťavou

Hovädzie mäso na burgundský spôsob boeuf bourguignon s poriadnou dávkou červeného vína chutí neodolateľne. Tajomstvo jeho dokonalej chute spočíva v pomalom dusení, preto je to ten najlepší víkendový recept. Mäso nakrájame na 4 cm kocky a obalíme v zmesi múky, čierneho korenia a soli.

Príprava mäsa a základného vývaru

Hrniec s hrubým dnom rozohrejeme na silnom ohni, pridáme 1 PL olivového oleja, nadrobno nakrájanú slaninu a opekáme asi 2 minúty. Pridáme hovädzie mäso a opekáme zo všetkých strán dozlatista. Pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, 1 pretlečený a jeden na polovicu prekrojený cesnak a opekáme asi 10 minút. Mäso podlejeme brandy, keď hrncom opatrne zatrasieme, brandy vzplanie. Hneď, ako plameň zhasne, prilejeme červené víno, hovädzí vývar, privedieme do varu. Pridáme bylinky, hrniec prikryjeme a mäso dusíme aspoň 2 hodiny na miernom ohni domäkka.

Príprava húb a zvyšného zloženia

Na panvici rozpálime 1 PL olivového oleja, 1 PL masla a opečieme na nej rozštvrtené jarné cibuľky aj s vňaťou, pridáme nasekané huby a opražíme dozlatista. Pridáme k mäsu a dusíme ešte 20 minút. Ak chcete dosiahnuť rovnakú chuť, ako vo francúzskych reštauráciách, na prípravu používajte kvalitné burgundské víno.

Historický kontext a variácie

Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky. Známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán.

Motivácia a praktické poznámky na vedenie receptu

Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy, tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložitá, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť.

Postup according to varianty a tipy na servírovanie

1. Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla.
2. Mäso nakrájané na asi 5 cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine.
3. Na rovnakej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pekne dohneda. Keď je zelenina opečená, pridajte k nej slaninu a mäso, cesnak, osoľte a okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a poprášte múkou.
4. Dajte piecť odkryté do rúry vyhriatej na 230 stupňov. Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny.
5. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte. Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom.
6. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky.

Historické poznámky a variácie s telom

Teľací guláš bude výborný, preblesklo mi hlavou, keď som u mäsiara zbadala teľacie krky. Ako názov napovedá, recept je francúzska klasika, počítam, že jeho alternatív je minimálne toľko, koľko našich zaručene najlepších receptov na guláš, segedíny alebo zemiakový šalát. Potrebovala som 2 hrnce, teda presne povedané hlbokú panvicu a smaltovaný pekáč s pokrievkou. Nakrájala som si cibuľu najemno, mrkvu na kolieska, cesnak len tak nahrubo a mäso na väčšie kúsky.

Ako prvé som mäso prudko osmahla na rozpálenom olivovom oleji. Potom som do panvice, z ktorej som mäso preložila do pekáča, naliala deci hruškovice. Za stáleho miešania som ju redukovala na takmer polovicu. Do panvice som zase naliala trošku oleja a keď sa zahrial, tentokrát do nej išla zelenina, všetka naraz. Osolila som ju a pridala tymián. Keď sa všetko pekne premiešalo, vliala som zmes do pekáča ku mäsu, ktoré zatiaľ pekne vstrebávalo hruškovicovú arómu. Mäso som dusila 1,5 - 3 hodiny zakryté pri 130 stupňoch Celsia.

Keď bolo mäso mäkké, vyberala som ho z rúry a pristúpila ku poslednému kroku. Na panvici som opražila kuriatka, potom som ku nim podberačkou opatrne naložila mäso aj s omáčkou z pekáča. Pridala som ešte posledné dve deci vína z fľaše, jemne zamiešala a nechala prejsť varom. Ak by ste naopak mali omáčky viac a bola by riedka, tak ešte redukujte. Odstavte a nechajte ešte pár hodín prikryté odpočívať.

Podávajte s rustikálnymi bosniakmi, ktoré dopĺňajú dedinskou chuťou; cibuľa dodala štruktúre chlebovej nádoby sladkastú príchuť, ktorá pekne ladí s zemitosťou gulášu.

Francúzska kuchyňa dala svetu mnoho úžasných receptov. Dnes si môžete vyskúšať tradičné Boef á la bourguignonne, teda hovädzie po burgundsku. Na prípravu tohto pokrmu spotrebujete hneď dve fľaše dobrého vína. Jedným budete podlievať mäso, druhé servírovať Vašim nadšeným hosťom.

Umyté mäso si nakrájame na kocky o veľkosti približne 4 × 4 cm a tiež nakrájame slaninu na menšie kúsky. Slaninu opražíme v hrnci, ktorý je vhodný na pečenie v rúre. Do opraženej slaninky pridáme mäso a restujeme, pokým sa všetka šťava z mäsa nevypečie a mäso sa nezatiahne. Slaninku spolu s mäsom vytiahneme von z hrnca do misky a necháme odpočívať bokom. Na olivovom oleji opražíme nakrájanú cibuľku a na približne 2 cm kúsky mrkvu. Zeleninovú zmes vyberieme z hrnca a preložíme do misky. Vrátime na oheň mäso so slaninou, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Poriadne premiešame, aby sa mäso obalilo z každej strany. Pridáme opraženú zeleninu, podlejeme vínom a necháme pár minút povariť. Potom prilejeme vývar a zmes privedieme do varu. Na záver pridáme k mäsu ešte bobkový list, hrniec priklopíme pokrievkou, vložíme do rúry predhriatej na 170 ° C a pečieme 3 - 4 hodiny do zmäknutia mäsa. Medzitým si očistíme baby šampiňóny (nemusíme ich lúpať) a spolu s cibuľkami ich opražíme na masle. Akonáhle je mäso zmäknuté preložíme ho z rúry na sporák, pridáme k nemu do hrnca šampiňóny s cibuľkou, paradajkový pretlak, prelisovaný cesnak a tymián. Všetko spolu poriadne premiešame a necháme na platni ešte prejsť varom.

tags: #telacie #stehno #na #burgundsky #sposob