Po článku o účinkoch bravčovej masti na náš organizmus, pokračujeme v búraní mýtov o „nezdravých“ tukoch a pristavíme sa priamo pri zdroji bravčovej masti - slanine. Verte, že táto živočíšna surovina si to právom zaslúži. Rozdiel medzi slaninou a masťou z nej je nepatrný. Teda čo sa zloženia týka.
Čo je to slanina a aké druhy poznáme?
Slanina je nasolený a vyúdený kus bravčového sadla prerastený prúžkami svaloviny. Vznikla ako spôsob konzervácie mäsa v časoch, keď neboli k dispozícii chladničky. Slanina, a najmä masť z nej, slúžila ako prírodná konzerva, do ktorej sa dávalo mäso, a to v tuku vydržalo aj pol roka. Táto metóda bola známa aj vo Francúzsku, kde ukladali pečené kačacie mäso do kačacieho tuku (rillettes).
Existujú rôzne druhy slaniny, ktoré sa líšia spôsobom spracovania a prísadami. Anglická slanina je jemná, menej údená a je určená ako náhrada pancetty v niektorých receptoch; Slovenská slanina je silno údená a tepelne opracovaná, s cieľom priamej konzumácie alebo výrazných jedál. Pancetta je talianska verzia slaniny, suššia a menej slaná, pričom pancetta arrotolata je zrolovaná do hrubého valca. Prosciutto a Jamón predstavujú sušené bravčové stehno nasolené a pomaly zrené v suchom vzduchu. Slanina s chrbtovej časti (chrbtová slanina) je biela a pevná, vhodná na špikovanie alebo škvarky. Slanina môže byť aj inými doplnenými druhmi, ako je gazdovská slanina či prerastená slanina, ktoré nachádzajú uplatnenie v tradičných receptoch.
Druhy slaniny a ich využitie
- Anglická slanina (English bacon) - základná verzia zo bravčového boku, jemne údená, konzistencia mäkká až pevná. Používa sa na panvici, do sendvičov alebo ako súčasť jedál.
- Slovenská anglická slanina - tepelne opracovaná a často obsahuje dusitany; vhodná na jedlá s výraznou údenou chuťou a na varenie.
- Pancetta - španľačka, sušená, bez údenia, najčastejšie z bravčového boku; používa sa do jedál pre výraznú, ale vyváženú chuť.
- Pancetta arrotolata - rolovaná pancetta, zachováva šťavnatosť a sa krája na tenké plátky.
- Prosciutto a Jamón - suché šunky, slané a zrejúce dlhšie, často sa používajú bez varenia, do studenej kuchyne alebo na dochutenie pokrmov.
- Chrbtová slanina - biela, pevná slanina bez svaloviny; na špikovanie, škvarky a masť.
- Gazdovská slanina a Prerastená slanina - tradičné varianty s bohatou textúrou tuku a mäsa, vhodné do polievok, dusených jedál alebo ako doplnok.
Slanina a zdravie: čo hovoria vedci a tradičná medicína
Slanina obsahuje okolo 150 rôznych látok, z ktorých niektoré môžu byť prospešné a iné treba konzumovať s mierou. Polynenasýtené mastné kyseliny sú dôležité pre hormonálny systém a kyselina arachidonová reguluje metabolizmus cholesterolu. Kyselina hyalurónová sa skloňuje v kozmetike, ale aj v ľudovej medicíne pre svoje zvlhčovacie vlastnosti. Biologická aktivita slaniny môže byť porovnateľná s olivovým alebo arganovým olejom vďaka špecifickým lipidom.
Výber kvalitnej slaniny a jej uvážlivé zaradenie do jedálnička je vhodný spôsob, ako získať benefity a minimalizovať riziká. Denná dávka v lete 20-40 g, v zime 30-70 g, spolu s primeranou stravou a aktivitou, môže prispieť k pozitívnym účinkom. Avšak nadmerná konzumácia prináša riziká ako vysoký obsah tuku a soli, riziko rakoviny pri dlhodobom užívaní spracovaných mäsových výrobkov a riziká spojené s dusitany a dusičnanmi.
Historicky sa slanina používala aj ako domáci „liek“: zastavenie krvácania z nosa alebo liečenie zápalov žíl. Dnes sú tieto praktiky skôr folklórnou zložkou ľudového liečenia, no antibakteriálne účinky soli a zvýšené uplatnenie masti v ľudovej medicíne zostávajú.
Recepty a tipy z ľudovej medicíny
- Na bolesti kĺbov: natrite masťou zo slaniny, zabaľte a nechajte pôsobiť cez noc; alebo zmiešajte masť s medom a natrite na kĺby, prekryte fóliou a obviažte.
- Na hnisavú angínu: na hruď biela, neúdená slanina s paprikou položená na boľavé miesto.
- Na zápaly nôh a žíl: tenké plátky nesolenej slaniny na postihnuté miesta, cez noc.
- Na popáleniny: aplikácia plátku slaniny spolu s kapustnými listami a ďalšími procedúrami podľa potreby.
Okrem toho sa slanina používa aj ako energetický zdroj v zimných mesiacoch, a selén obsiahnutý v slanine prispieva k ochrane organizmu pred vznikom rakoviny. Podľa tradičných receptov sa rôzne zložky a postupy kombinujú na liečebné účely, aj keď moderné medicínske odporúčania kladú dôraz na prirodzenú miery a bezpečnosť.
Slanina v kuchyni a v kultúre
Slanina je obľúbenou pochúťkou po celom svete a jej druhy odrážajú regionálne tradície. V Slovenskej kuchyni zohráva významnú úlohu ako doplnok k haluškám, zemiakom či cestovinám; v anglickej kuchyni sa často servíruje s vajíčkami, v španielskej a talianskej kuchyni dodáva pokrmom výraznú chuť. Slanina s vysokým obsahom mäsa a nízkym obsahom vody je v dnešných potravinárskych reťazcoch výzvou na nájdenie kvality a pôvodu. Kalorická hodnota sa pohybuje okolo 336 kcal na 100 g, pričom obsah tukov a cholesterolu sa líši podľa druhu a spracovania.
Ako vybrať kvalitnú slaninu
- Hľadajte označenia ako „z voľného chovu“, „grass-fed“ alebo „bio“ a vysoký podiel mäsa.
- Dbajte na jasné a úctivé označenie na obale; vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom vody a dusitanmi bez deklarácie.
- Pri výbere sledujte farbu a konzistenciu - kvalitná slanina býva biela až svetlo ružová na povrchu a pevná na dotyk.
- Pri varení zvažujte spôsob prípravy: prepražená slanina môže obsahovať viac karcinogénnych látok ako pomalšie varené kúsky.
Slanina má mnoho podôb a vďaka svojej rozmanitosti ponúka možnosti pre širokú škálu receptov. Pri správnom výbere a miery konzumácie si môžeme vychutnať jej chuť a potenciálne benefity bez značných rizík.
Vepřová panenka ve slanině s karamelizovanou cibulkou
Slanina je obľúbená po celom svete a patrí medzi tradičné pochúťky. Pôvodom z bravčového boku, niekedy aj zo chrbtovej časti, predstavuje zároveň dôležitý zdroj chuti a textúry pre mnoho receptov. Pri výbere a konzumácii je dôležité prihliadať na kvalitu, spôsob spracovania a miera pre každodenné stravovanie.