Klasické medové rezy nám často pripravovala prateta v Trenčíne. Bývala v nádhernej secesnej vilke so starou záhradou a v jej kuchyni to vždy rozvoniavalo čokoládou a vanilkou. Schovávam si jej storočné recepty ako poklad a toto je jeden z nich. Medové rezy sú hviezdou mojej knihy Moja medová kuchárka, ktorú kúpite u mňa v e-shope a naživo maich môžete vidieť piecť aj v Teleráne, 20.12.
Príprava cesta a jeho spracovanie
Pripravíme si cesto. Postavíme na vodný kúpeľ, pridáme med, maslo a miešame, kým sa nerozpustia. Odstavíme z ohňa a prisýpame preosiatu múku. Pracovnú dosku pomúčime a prenesieme na ňu medové cesto, pomúčíme ho. Rukami vypracúvame, kým nie je krásne elastické. Cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme na veľkosť plechu. Po dopečení odložme na mriežku a odstránime papier na pečenie. Opakujeme, kým neupečieme všetky pláty.
Do hrnca dáme mlieko, vanilku a múku. Do misky vhodnej na prípravu krémov nad parou dáme všetky suroviny na cesto okrem múky. Misku položíme na hrniec s trochou vody a zapneme sporák. Aby sa vajcia nez zdrcli, v miešaní neprestávame. Do teplej zmesi pridávame po častiach múku. Konzistenciou chceme dostať pevné cesto, ktoré je ale veľmi tvárne. Cesto hneď za tepla rozdelíme na rovnaké 4 časti. Na mierne pomúčenej doske ich vyvaľkáme po jednom na veľkosť plechu, ešte kým je cesto teplé. Plech obrátime hore dnom, dáme naň papier na pečenie. Najprv položíme do plechu prvý plát cesta. Natrieme ho 1/3 plnky a prikryjeme druhým plátom. Naň rovnomerne rozotrieme druhú tretinu plnky. Prikryjeme 3. Celý zázrak dáme do chladničky aspoň z večera do rána.
Postup cesty a vrstvenie
Medové rezy sa pripravujú s varenou plnkou (puding z Zlatého klasu alebo kaša z hrubej múky) alebo s nevarenou maslovou plnkou. Rezy na vrchu bývajú obľúbene poliate čokoládou. Dvojstranne sa vrstvia pláty a plnka; vo výsledku vznikne viacvrstvový dezert s jemnou, ale pevnou štruktúrou. Pri zapracovaní múky je dôležité pracovať s teplou medovou hmotou a vyvaľkané pláty piecť rýchlo, aby nevychladli a neboli suché.
Na vrchný plát natrieme zvyšný krém a necháme stuhnúť. Čokoládu spolu s maslom pomaly roztápame vo vodnom kúpeli; na zriedenie môžeme použiť 1 čl kokosového oleja. Čokoládu vylejeme na vrchný plát cesta a necháme stuhnúť. Prejeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky aspoň na 12 hodín odpočívať. Medové rezy najlepšie chutia k popoludňajšej káve na terase.
Kritické body a tipy z praxi
- Najprv pridáme len polovicu múky, aby sa zmes zahustila a potom pridávame po troche, aby vzniklo pevné, ale jemne priehľadné cesto.
- Cesto by malo mať konzistenciu ako teplá plastelína a mal by sa s ním dobre pracovať ešte teplé po odpustení tepla.
- Vyvaľkať pláty na veľkosť plechu a pri pečení použiť papier na pečenie; pláty by mali mať približne 2 mm hrúbky.
- Krém musí chladnúť, aby sa s ním dobre pracovalo; počas chladenia ho občas premiešajte, aby nevytiekol zo stuhnutého masla.
Plnky a tradicionálne vrstvenie
Najčastejšie sa používajú dve varianty plnky: varená plnka (puding z Zlatého klasu alebo krém zo múky) alebo maslová plnka. Varená plnka býva redšia hneď po uvarení, ale po nasiaknutí tenkých platov stuhne. Maslová plnka sa pripravuje zo studeného masla a uvarenej kaše; po vyšľahaní vytvára nadýchnutú peny. Základné vrstvenie je: plát cesta - plnka - plát cesta - slivkový lekvár - plát cesta - plnka - plát cesta. Krém môže byť časom vylepšený o rum alebo iné dochucovadlá.
Alternatívne variácie a doplnky
- Karamelové alebo orechové variácie plnky.
- Čokoládová poleva na vrchný plát pre výraznejšiu chuť.
- Bezlepková alebo vegánska verzia cesta a plnky.
- Kávový krém ako twist do klasiky.
História a tradícia
História medovníkov siaha do dávnych čias, kedy sa med používal ako sladidlo a konzervačný prostriedok. Postupom času sa medovníky stali obľúbené po celej Európe a každá krajina si vyvinula vlastný recept. Medovníkové rezy sú modernou variáciou tradičných medovníkov, ktoré sa vyznačujú vrstvením a použitím krému. Rezy sú tradične súčasťou vianočného a sviatočného stola a tiež sa objavujú pri oslave narodenín či výročiach.
Základné suroviny a ich množstvá (pôvodný prehľad)
| Surovina | Príkladná množina |
|---|---|
| Múka | 450-600 g hladkej múky (podľa potreby na 4 pláty) |
| Med | 2-3 lyžice |
| Maslo | 120-150 g |
| Vajíčka | 1-2 |
| Práškový cukor | 150 g |
| Sóda bikarbóna | 1 čajová lyžička |
| Plnky | mlieko, múka, vanilkový cukor, maslo |
| Slivkový lekvár | podľa chuti |
Medové rezy sú tradičný dezert, ktorý sa dá robiť v rôznych verziách. Dĺžka odležania je kľúčová pre mäkkosť plátov - najčastejšie odporúčané je odležanie cez 24 hodín v chlade alebo chladnej komore.
Servírovanie a skladovanie
Medové rezy sa najlepšie podávajú vychladené. Môžu byť ozdobené šľahačkou alebo ovocím, a zvyčajne sa skladuujú v chladničke v uzavretej nádobe, aby nevyschli. Rezy sú skvelé pre sviatočné chvíle aj bežný deň ku káve.
Táto verzia receptu v stručnosti
- Pripravíme cesto na vodnom kúpeli s medom a maslom, pridáme múku a vypracujeme elastické cesto.
- Cesto rozdelíme na 4 diely a vyvaľkáme na veľkosť plechu, pečieme jednotlivé pláty.
- Pripravíme maslový krém so zriedením vysokým množstvom mlieka a múky; necháme vychladnúť a primiešame do masla.
- Nanesieme plnky medzi jednotlivé pláty a na vrch vrchný plát potrieme zvyšným krémom; necháme stuhnúť.
- Polejeme čokoládou s maslom a odležanie v chlade aspoň 12 hodín pre čo najlepšiu štruktúru.
tags: #medovnikove #rezy #recept